I.2. Основные требования, предъявляемые к тепловому

Классификация теплового оборудования

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ

Тепловое оборудование, используемое в общественном питании, разнообразно. Оно характеризуется различными конструктивными особенностями, принципами действия, источниками энергии, требованиями к условиям эксплуатации, возможностями автоматизации и регулирования, степенью универсальности и многими другими признаками.

Систематизированное изучение всего теплового оборудования предприятий общественного питания становится возможным лишь при одном непременном условии, которое заключается в необходимости классификации аппаратов для тепловой обработки кулинарной продукции.

Классификация позволяет найти общие признаки того или иного теплового оборудования, объединить их в отдельные классы, группы и виды, что дает возможность изучить их с общих теоретических позиций.

При изучении теплового оборудования предприятий общественного питания можно использовать несколько видов классификации.

Среди них основными можно считать классификации:

1) по организационно-техническому признаку;

2) по функциональному или технологическому назначению;

3) по конструктивным особенностям;

4) по способу теплообмена;

5) по видам источников теплоты и теплоносителей;

6) по изменению параметров процесса во времени;

7) по степени специализации.

Ниже кратко даны пояснения к каждому из приведенных видов классификации.

– По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.

В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление кулинарного изделия и его выгрузка происходят одновременно

Успешное развитие индустриализации общественного питания может быть осуществлено при условии разработки и широкого внедрения аппаратов непрерывного действия, так как они позволяют резко повысить производительность труда, сократить производственные площади, улучшить условия работы обслуживающего персонала. Аппараты непрерывного действия легко автоматизировать, при условии, что при обработке используется сырье с постоянными исходными свойствами.

В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи, и выгрузка готового кулинарного изделия разобщены во времени. Их обслуживание требует значительных затрат труда. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи. Эти аппараты труднее автоматизировать, они оснащаются гибкими управляющими системами, позволяющими быстро переналаживать режимы, при поступлении в аппарат сырья с другими исходными свойствами.

К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, у которых часть процессов осуществляется периодически, а часть – происходит непрерывно.

– По функциональному или технологическому назначению тепловые аппараты можно подразделить на следующие группы: аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т. д.); а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов – тушения, запекания, припускания, бланширования и т. д.

По технологическому назначению выделяют также группу аппаратов, предназначенных для нагрева, кипячения воды (водонагреватели, кипятильники), и приготовления горячих напитков (кофеварки).

По функциональному (технологическому) назначению выделяют, группу теплового оборудования, предназначенного для размораживанияи разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий – термостатирующее оборудование.

В классификации теплового оборудования по функциональному признаку выделяют две небольшие группы аппаратов предназначенных для выполнения специфических (узкоспециализированных) тепловых процессов. Первая из них – группа аппаратов, в которых осуществляют термическую очистку корне – клубнеплодов; вторая – используется для опаливания птицы, а также голов и ног скота.

По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые – специализированные (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов, но на широком ассортименте сырья), узкоспециализированные (один из кулинарных процессов на одном виде сырья), и многоцелевые – многофункциональные или даже универсальные. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.

По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на следующие группы: секционные и несекционные, модулированные и немодулированные. Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты и конструктивное исполнение, а их детали и узлы не унифицированы. Соответственно устанавливаются они индивидуально и требуют для своей установки значительных площадей, так как их монтаж и обслуживание осуществляется со всех сторон.

Секционные аппараты выполняются в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер – модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности – 850 ±10 мм.

Кроме того, производятся секционные модулированные аппараты под функциональные емкости («гастроемкости»), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает Европейским стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 мм.

За исходные параметры в типоразмерном ряду модульных жарочных тепловых аппаратов работающих с функциональными емкостями принята площадь жарочной поверхности в м².

Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12 – 20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать. Обычно в зоне модульной линии размещается система местной приточно-вытяжной вентиляции, и создаются благоприятные микроклиматические условия для работы персонала.

Для компоновки технологической линии, состоящей из модулированных технологических аппаратов, используют следующие способы установки (Рис 1.1):

· стандартный, при котором все аппараты свободно размещаются на полу производственного помещения на опорных ножках, регулируемых по высоте;

· цокольный, когда вся модульная линия монтируется на общей подставке – цоколе, выполненной из строительных материалов или из стали;

· консольный, позволяющий навесить все аппараты на ветикальную жесткую конструкцию – монтажную консоль или каркасную ферму, жестко соединенную с полом помещения.

Стандартный способ наиболее распространен, он прост и удобен для ремонтного обслуживания. Однако зона под аппаратами не доступна для санитарной обработки и не защищена от загрязнения. Цоколь защищает эту зону от загрязнений, но затрудняет ремонт аппаратов. Консольное размещение наиболее удобно, так как пространство под аппаратами свободно для санитарной обработки, удобен доступ к узлам и деталям аппаратов при ремонте и обслуживании. Но при этом приходится отказаться от использования в модульной линии инвентарных и тепловых шкафов и других дополнительных элементов.

По способу теплообмена выделяют три основные группы аппаратов: конвективные, кондуктивные и теплового излучения. Фактически во всех тепловых аппаратах эти способы переноса теплоты сосуществуют, но проявляются в различной степени. В рамках каждой группы в зависимости от конструкции, аппараты подразделяют на аппараты поверхностные, аппараты непосредственного воздействия источника теплоты на продукт и аппараты смесительные, в которых осуществляется перемешивание нагреваемой среды с источником теплоты.

Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственный контакт источника теплоты и нагреваемого объекта, можно привести пароварочные аппараты. Наконец, примером аппаратов третьего типа могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится непосредственно в нагреваемую им воду.

По виду источников теплоты (энергоносителя) поразделяют аппараты на электрические, паровые и огневые (газовые, твердо и жидкотопливные).

По способу обогрева стенки рабочей камеры тепловые аппараты делят на аппараты с непосредственным и косвенным обогревом.

При внешнем подводе теплоты стенку можно нагреть в результате прямого контакта нагревателя или продуктов сгорания топлива (непосредственный обогрев) или через промежуточный теплоноситель (косвенный обогрев).

Косвенный обогрев стенки рабочей камеры аппарата позволяет обеспечить на ней более равномерное температурное поле с ограниченной на допустимом уровне температурой и создать условия адекватные условия нагрева пищевого продукта и тем самым обеспечить возможность автоматизации технологического процесса.

Индексация, то есть буквенно-цифровое обозначение теплового технологического оборудования, принятое в России, производится в соответствии с его классификацией. Первая буква индекса показывает наименование группы, к которой принадлежит аппарат. Вторая буква индекса означает вид аппарата. Третья буква индекса соответствует наименованию источника теплоты. К индексу аппаратов модульного типа добавляется четвертая буква М или символ СМ, обозначающий секционно-модулированный аппарат. Цифра, входящая в индекс, означать типоразмер, то есть параметр напрямую или косвенно определяющий производительность. Для аппаратов периодического действия это вместимость рабочей камеры, площадь рабочей поверхности или количество секций для секционного аппарата.

В качестве примера можно привести индексы наиболее типичного оборудования: КПЭ-60 – котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм³; КНЭ-25 – кипятильник непрерывного действия электрический производительностью 25 кг/час, ПЭСМ-2 – плита электрическая секционная, модулированная двухконфорочная.

К сожалению, в настоящее время, данный принцип индексации теплового оборудования не является обязательным и часто нарушается как разработчиками, так и заводами-изготовителями. Поэтому в дальнейшем при обращении к каталогам и справочникам по тепловому оборудованию это обстоятельство необходимо учитывать.

Дата добавления: 2015-06-30