Мармиты

Классификация оборудования для сохранения горячей пищи

Требования технологии приготовления пищи к оборудованию для сохранения пищи в горячем состоянии

Процессы приготовления кулинарной продукции и ее реализации, как правило, по организационным причинам разделены во времени. При этом к качеству реализуемой продукции предъявляют жесткие требования, согласно которым пища должна сохраняться при определенной температуре, обладать необходимым набором органолептических свойств и лимитированной питательной ценностью. Это относится главным образом к первым и вторым блюдам, реализуемым в горячем состоянии, а также к горячим напиткам. Главным критерием качества является температура реализации продукции, изменя­ющаяся в зависимости от рода кулинарных изделий в пределах от 60 до 85 °С.

Как известно, при данных температурах основные биохимические процессы, связанные с нагревом, продолжаются и в результате при сохранении происходят изменения, вызывающие дополнительные потери массы, разрушение витаминов и ухудшение органолептических показателей.

Чтобы эти изменения были минимальными, необходимо выполне­ние следующих основных требований:

· температура хранения и реализации должна иметь наименьший из допустимых уровней;

· срок хранения и реализации не должен превышать допустимого и быть по возможности сокра­щен.

Тепловые аппараты для термостатирования пищи можно разделить по функциональному назначению на три основные группы:

· аппараты, для хранения пищи в горячем состоя­нии;

· аппараты, для реализации пищи;

· аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зону реализации.

Последнее направление наиболее перспективно, так как в аппаратах данного типа исключе­ны операции перегрузки, что не только создает определенные органи­зационные удобства, но и уменьшает потери массы и теплоты, неиз­бежно возникающие в этом случае.

Хранить готовую кулинарную продукцию в принципе возможно и в основных тепловых аппаратах, предназначенных для кулинарной тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и т. д. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности. С энергетической точки зрения это неэффек­тивно и экономически нецелесообразно, так как стои­мость этого вида оборудования высока.

К наиболее распространенным в настоящее время на отечествен­ных предприятиях общественного питания аппаратам, предназначен­ным для хранения пищи в горячем состоянии, относятся: мармиты, тепловые стойки, термостаты и тепловые шкафы.

Это тепловые аппараты, предназначенные для кратковременного хранения пищи в горячем состоянии в период ее реализации или в процессе изготовления кулинарной продукции. Большинство выпускаемых в настоящее время мармитов используются на линии раздачи, а технологические мармиты монтируются в составе модульной технологической линии.

Конструктивная особенность мармитов, отличающая их от других термостатирующих устройств, заключается в том, что кулинарные изделия, гарниры, соусы, предназначенные для формирования кулинарных блюд, размещают­ся в наплитной посуде или в функциональных емкостях («гастроемкостях»), либо в специальных «мармитницах». Выпускаются мармиты напольного и настольного исполнения. Напольные мармиты, как правило, стационарные, однако известны и передвижные конструкции.

Емкости, используемые в мармитах (мармитницы), не теплоизолированы и могут отде­ляться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для ее приготовления.

Необходимая температура в мармитах поддерживается в результате нагрева стенок мармитниц (или других емкостей), благодаря чему компенсируются тепловые потери в окружающую среду.

Тепловой поток при этом подводится либо к днищу емкости, либо одновременно и к днищу, и к боковым стенкам. Удельный тепловой поток на стенках мармитниц должен быть минимальным, что позволя­ет избежать дополнительных термических разрушений кулинарных изделий в процессе хранения.

Мармиты, предназначенные для реализации продукции, уста­навливаются в линии раздачи и представляют собой, как прави­ло, секционные модулированные аппараты.

Такие мармиты подразделяются на мармиты для вторых блюд рис. 12.1 а,б и мармиты для первых блюд рис. 12.2.

Дата добавления: 2015-06-30