Защитные компоненты пищи

В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повреждающие факторы.

Огромное значение имеет использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Это действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их источники в пищевые рационы.

Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма).

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Группы защитных компонентов	Наименование компонентов	Характер действия
Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма	Ретинол, витамины группы В, U	Влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи
Токоферол, ретинол, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды, лицитин кефалин, серо-содержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения	Поддержание целостности клеточных мембран (защита против свободных окислительных радикалов)
Аскорбиновая кислота биофлавоноиды	Понижение проницаемости стенок сосудов
Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени	Метионин, витамины U,В₁₅, В₁₂, фолацин, лецитин, бетаин	Обеспечение процессов метилирования
Пантотеновая кислота	Обеспечение процессов ацетилирования
Глутаминовая кислота	Обеспечение процессов этерификации
Компоненты, преду-реждающие развитие атеросклероза	Ниацин, рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, ПНЖК морских продуктов, лецитин холин, калий (косвенно)	Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина
Витамины группы В (особенно тиамин), инозит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит в-ситостерол	Стимуляция выведения из организма холестерина
Факторы защиты против микроорганизмов, вирусов, других чужеродных агентов	Фитонциды, хлорофилл	Бактерицидное и бактериостатическое влияние
Компоненты пищи, проявляющие антиканцерогенный эффект	Витамины С, А, Е, К, цистеин, компоненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, криля и др.)	Защита от действия канцерогенов
Балластные вещества	Защита от действия канцерогенов. Поглощение токсических веществ; стимуляция выделения через толстый кишечник
в-ситостерол	Профилактика рака толстой кишки

Компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массового потребления: в молоке, твороге, молочнокислых продуктах; нежирном мясе и рыбе, яичном белке, сердце, многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря, растительных маслах, хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах, свекле, моркови, тыкве, капусте белокочанной и др.

Нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем более, что они усиливают действие друг друга.

При выборе продуктов, содержащих защитные компоненты, необходимо иметь в виду, что в их состав могут входить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделения и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яичные желтки наряду с защитными веществами (биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами) богаты холестерином, а также соединениями, содержащими пуриновые основания. Установлено, что холестерин, введенный в составе пищевых продуктов, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся в организме.

Разрушение ряда защитных факторов, особенно незаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д.