Обращения товаров в оптовой торговле

ТЕМА 2. Методика калькуляции себестоимости

Оптовая организация имеет 10 складов общей площадью 9500 м², здание административно-хозяйственного управления площадью 840 м².

Склады специализированы по товарным группам:

Склад № 1 - верхняя одежда для взрослых, площадь1160 м²;

Склад № 2 - верхняя одежда для детей, площадь 1148 м²;

Склад № 3 - швейный бельевой трикотаж, площадь 947 м²;

Склад № 4 - головные уборы (швейные, фетровые, соломенные), площадь 743 м²;

Склад № 5 - меховые и овчинно-шубные изделия, площадь 798 м²;

Склад № 6 - трикотажные изделия для взрослых, площадь 1403 м²;

Склад № 7 - трикотажные изделия для детей, площадь 912 м²;

Склад № 8 - чулочно-носочные изделия, площадь 1227 м²;

Склад № 9 - Экспедиция (по приему контейнеров с товаром с последующей переадресовкой на склады и отпуска товаров покупателям), площадь 983 м²;

Склад № 10 - хозяйственный (хранение хозяйственных и прочих материалов для нужд базы), площадью 179 м².

ЗАДАНИЕ 1. Распределение транспортных расходов

Транспортные издержки оптовой базы включают: а) расходы по завозу товаров на склады; б) расходы по отгрузке (реализации) товаров.

Согласно данных, приведенных в приложении 3, определить расходы на железнодорожные перевозки по складской и транзитной формам оборота в разрезе товарных групп.

Таблица 3. Прямые расходы на железнодорожные перевозки по товарным группам и формам оборота, млн.руб

Товарные группы	Транспортные расходы на	Итого по двум формам оптовой реализации
Складской оборот по	Транзитный оборот
завозу товаров	отправке товаров	всего
1. Швейные 2. Трикотажные 3. Чулочно-носочные 4. Меховые 5. Головные
Итого:

Данные таблицы 4 и приложения 4 использовать для распределения по товарным группам расходов, связанных со складским оборотом по завозу и отправке товаров с учетом коэффициента затрат на 1 т поступивших и отправленных товаров.

Таблица 4. Распределение расходов по железнодорожным перевозкам, связанным со складским оборотом, млн.руб.

Товарные группы	Поступление	Отправка
т	Сумма	т	Сумма
1. Швейные 2. Головные 3. Меховые 4. Трикотажные 5. Чулочно-носочные
Всего:

Погрузочно-разгрузочные работы составили: по складскому обороту - 6,7 %, по транзитному - 0,7 % всех транспортных расходов. Данные о количестве поступивших контейнеров использовать для распределения сумм расходов в разрезе товарных групп и форм оборота. Результаты расчетов представить в таблице 5.

Таблица 5. Распределение расходов на погрузочно-разгрузочные операции по видам оптовой реализации и товарным группам, млн.руб

Товарные группы	Складской оборот	Транзитный	Итого сумма расходов
кол-во контейнеров	сумма расходов	кол-во контейнеров	сумма расходов
1. Швейные 2. Головные 3. Меховые 4. Трикотажные 5. Чулочно-носочные
Всего:

В таблице 6 представить результаты распределения расходов по отправке товаров автомобильным транспортом по товарным группам и формам оборота. Необходимая информация о расходах представлена в приложении 5.

Таблица 6. Распределение расходов по отправке товаров автомобильным транспортом по товарным группам и формам оптовой реализации, млн.руб.

Формы оптовой реализации и товарные группы	Масса товаров, т/км	Класс грузов	Коэффициент соотношений тарифных ставок	Условный грузооборот	Распределяемые расходы	Прямые расходы отнесенные на соответствующие группы товаров	Итого расходов
А
1. Складской оборот
1.Швейные 2.Головные 3.Меховые 4.Трикотажные 5.Чулочно- носочные			1,67 1,25 1,25 1,67 1,67
Итого
2. Транзитный оборот с участием в расчетах
1.Швейные 2.Головные 3.Меховые 4.Трикотажные 5.Чулочно- носочные			1,67 1,25 1,25 1,67 1,67
Итого:
Всего по двум формам оборота

Результаты распределения расходов на железнодорожные и автомобильные перевозки по товарным группам и формам оборота, представленным в таблицах 3-6, обобщить в сводной таблице 7.

Таблица 7. Сводный расчет распределения транспортных расходов по товарным группам и формам оборота

Показатели	Товарные группы	Всего
швейные	головные	меховые	трикотажные	чулочно-носочные
1. Складской оборот, млн.руб. а) Расходы на железнодорожные перевозки и погрузочно-разгрузо-чные работы, млн.руб. Уровень расходов в % к товарообороту группы. б) Расходы на автомобильные перевозки, млн.руб. Уровень расходов в % к товарообороту группы. 2.Транзитный оборот, млн.руб. а) Расходы на железнодорожные перевозки и погрузочно-разгрузо-чные работы, млн.руб. Уровень расходов в % к товарообороту группы. б) Расходы на автомобильные перевозки, млн.руб. Уровень расходов в % к товарообороту группы. Всего транспортных расходов по двум формам оборота, млн.руб. Уровень транспортных расходов, в % к товарообороту.

ЗАДАНИЕ 2. Распределение расходов на оплату труда персонала по товарным группам и формам оборота.

Расходы на оплату труда подразделяются на:

а) оплату труда работников складов;

б) остальных работников.

Расходы на оплату труда работников складов (кладовщиков, рабочих, грузчиков, уборщиков, заведующих складами и их заместителей и др.) связаны только со складским оборотом. Как правило, узкая специализация складов позволяет все виды оплаты по труду складских работников прямо отнести на отдельные товарные группы (табл. 9, строка 1 и приложение 6).

Фонд оплаты труда остальных работников включает: а) оплату труда работников (товароведов, бракеров, счетных работников и др.), которые работают с определенными товарными группами и обслуживают только складские или только транзитные операции (табл. 9 стр. 2а и 2б); б) оплату труда работников (товароведов, счетных работников и др.), которые заняты операциями с товарами определенной группы, но обслуживают как складской, так и транзитный оборот (табл. 9 стр. 2в); в) оплату труда остальных работников (руководящий и младший обслуживающий персонал, служащие и др.), размер которой можно определить только в целом по оптовому предприятию безотносительно к товарным группам и формам оборота (табл. 9 графа 7, строка 4).

Распределение расходов на оплату труда остальных работников произвести соблюдая следующую последовательность:

1) В табл. 8 распределить расходы на оплату труда работников, занятых на операциях с определенной товарной группой и обслуживающих обе формы оборота (стр.7) по видам обслуживаемых ими видов оборота (стр.7а, 7б) Распределение следует производить с учетом трудоемкости форм оборота, которую характеризует коэффициент трудоемкости транзитного оборота.

2) Расходы на оплату труда работников, обслуживающих обе формы оборота распределить вначале по товарным группам в табл. 9 стр.4. Результаты распределения по товарным группам записать в табл.8 по строке 8. Распределенные по товарным группам расходы разграничить по формам оборота аналогично методике, использованной в пункте 1 и записать по строкам 8а и 8б табл.8. Результаты распределения по формам оборота перенести в табл.9 (стр.4а и 4б).

После выполнения указанных расчетно-распределительных процедур определить общую сумму и уровень фонда оплаты труда в разрезе товарных групп и форм оборота (табл.9 строки 5а и 5б).

Таблица 8. Расчет распределения фонда оплаты труда нескладских работников между формами оборота

Показатели	Товарные группы	Всего
швейные	головные	меховые	трикотажные	чулочно-носочные
1. 1. Складской товарооборот, млн.руб. 2. 2. Транзитный с участием в расчетах оборот, млн.руб 3. 3. Коэффициент трудоемкости для транзитного оборота 4. 4. Условная сумма транзитного оборота 5. (стр.2 * стр.3) 6. 5. Итого условный оборот (стр.1 + стр.4) 6. 6. Доля в общем обороте,% а) складского (стр.1:стр.5) б) транзитного (стр.4:стр.5) 7. 7. Фонд оплаты труда остальных работников, обслуживающих обе формы оборота, млн.руб. а) складской (6а*7) б) транзитный (6б*7) 8. 8. Распределяемый фонд оплаты труда остальных работников, обслуживающих обе формы оборота, млн.руб. В том числе а) складской (стр.8 * стр.6а) б) транзитный (стр.8 * стр.6б)	0,35	0,35	0,35	0,35	0,35	-

Таблица 9. Сводный расчет распределения расходов на оплату труда персонала по товарным группам и формам оптовой реализации

Показатели	Товарные группы	Всего
швейные	головные	меховые	трикотажные	чулочно-носочные
А
1. 1.Фонд оплаты труда складских работников, относимый прямо на товарные группы, млн.руб. 2. Фонд оплаты труда остальных работников относимый прямо на товарные группы и обслуживающих, млн.руб.: а) только складской оборот б) только транзитный оборот в) обе формы оборота В том числе 1) складской 2) транзитный 3. Итого фонд оплаты труда, прямо отнесенный на товарные группы (стр.1 + итог стр.2) 4. Распределяемый фонд оплаты труда остальных работников, всего: В том числе а) на складской оборот б) на транзитный оборот 5. Общий фонд оплаты труда (стр.3 + итог стр.4) В том числе приходящийся: а) на складской оборот (стр.1+стр.2а+стр.4а+стр.2в) - уровень, % к товарообороту б) на транзитный оборот(стр.2б+стр2.2+4б) - уровень, % к товарообороту						-

ЗАДАНИЕ 3. Распределение расходов по содержанию и эксплуатации средств труда.

Издержки этой группы (расходы на аренду и содержание зданий, помещений, сооружений и инвентаря, амортизация основных средств и отчисления и затраты на ремонт основных средств) относятся как к складской, так и транзитной формам реализации. Однако, из-за отсутствия информации о расходах этой группы, связанных с транзитным оборотом, незначительной доли расходов, приходящихся на транзитный оборот и с целью упрощения расчетов, их распределение следует осуществлять только относительно к складской форме оборота.

Расходы по статьям «Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов и расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря» следует распределить пропорционально площади складских помещений, закрепленных за каждой товарной группой. Всю остальную площадь распределить пропорционально площади складских помещений специализированных складов. Следует иметь в виду, что складские помещения и здания являются собственностью оптовой организации. Результаты распределения расходов по содержанию и эксплуатации средств труда представить в таблице 10. Для выполнения задания воспользуйтесь информацией о характеристике оптовой организации и приложения 2. Расходы по статьям «Амортизация основных средств и нематериальных активов» и «Затраты и отчисления на ремонт основных средств» для всех вариантов одинаковые.

Таблица 10. Распределение расходов складской формы оборота, связанных с использованием основных фондов, в разрезе товарных групп

Показатели	Товарные группы	Всего
швейные	головные	меховые	трикотажные	чулочно-носочные
А
1. 1. Площадь складских помещений. 2. 2. Остальная площадь (административно-хозяйственная и другая) 3. 3. Общая площадь в разрезе групп (1+2)
А
4. 4. Расходы, связанные с эксплуатацией основных средств: а) аренда и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; - уровень, % к обороту; б) амортизация основных средств - уровень, % к обороту в) затраты и отчисления на ремонт основных средств - уровень, % к обороту

ЗАДАНИЕ 4. Распределение расходов, связанных с товарным запасом.

Группу расходов, связанных с товарными запасами формируют: а) расходы на торговую рекламу; б) проценты за пользование кредитами и займами; в) расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.

Расходы на торговую рекламу. За отчетный период рекламировались товары всех групп, причем часть расходов на их рекламу по данным первичных документов прямо отнесена на товарные группы. 61% расходов составляют расходы на рекламу всех товаров по двум формам оборота. Их распределение следует произвести пропорционально обороту тех групп товаров, которые рекламировались. Результаты расчетов оформить в таблице 11.

Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы, связанные с пользованием краткосрочными кредитами банков, содержат небольшую долю прямых расходов, которыми можно пренебречь. Основным объектом кредитования оптовых предприятий являются товары текущей реализации. Проценты за этот вид кредита подлежат распределению между товарными группами пропорционально структуре средних остатков товаров на складах. Необходимая информация для распределения расходов по статье «Проценты за пользование кредитами и займами» содержится в приложениях 2 и 8. Данные распределительных процедур представить в таблице 12.

Таблица 11. Распределение расходов на торговую рекламу по товарным группам и формам оборота, млн.руб.

Показатели	Товарные группы	Всего
швейные	головные	меховые	трикотажные	чулочно-носочные
А
1. Прямые расходы. 2. Товарооборот, рекламируемых товаров: В том числе а) складской б) транзитный 3. Распределяется сумма расходов по рекламе, всего В том числе по формам оборота а) складской б) транзитный 4. Сумма расходов на рекламу по складскому обороту (стр.1+стр.3а) 5. Сумма расходов на рекламу по транзитному обороту (стр.3б) 6. Общая сумма расходов на рекламу

Таблица 12. Расчет распределения процентов за пользование краткосрочными кредитами банка под товары текущей реализации, млн.руб.

Товарные группы	Средние остатки товаров на складах	Проценты за кредит под товары текущей реализации
А
Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные
Всего:

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. Расходы этой статьи издержек обращения касаются только складской формы реализации. Результаты распределения обобщить в таблице 13.

Таблица 13. Распределение остальных статей издержек обращения, млн.руб.

Товарные группы и формы реализации	Товарооборот	Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров
А
1. Складской оборот Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные
Итого:
2. Транзитный оборот Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные
Итого
Всего по двум формам оборота

ЗАДАНИЕ 5. Распределение других статей расходов

Отчисления в фонд социальной защиты включают в состав издержек по товарным группам и формам оборота в размере установленным действующим законодательство Республики Беларусь. За базу распределения принять результаты расчетов, произведенных в таблице 9.

Статья «Прочие расходы» представляет собой соединение статей. Расходы этой статьи распределить пропорционально оборотам соответствующих групп товаров, реализованных со складов и транзитом. Причем, на командировочные расходы приходится 12% расходов статьи «Прочие расходы»; канцелярские и почтово-телеграфные расходы, оплата информационных услуг и остальные расходы этой статьи составляют соответственно: 25%, 30% и 33%.

Произвести расчеты и обобщить результаты распределения расходов статьи «Прочие расходы» в таблице 14.

Таблица 14. Расчет распределения прочих издержек обращения по товарным группам и формам оборота

Товарные группы и формы реализации	Отчисления в фонд социальной защиты	Расходы на командировки	Канцелярские и почтово-телеграфные расходы	Оплата информационных услуг	Остальные расходы статьи «Прочие расходы»	Итого
А
1. Складской оборот Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные
Итого:
2. Транзитный оборот Швейные Головные Меховые Трикотажные Чулочно-носочные
Итого
Всего по двум формам оборота

ЗАДАНИЕ 6. Сводная информация об издержкоемкости и валовой доходоемкости по формам оборота и по товарным группам.

На основании расчетов по распределению расходов по товарным группам и формам оборота, представленным в таблицах 3-14, составить сводные таблицы об издержкоемкости, доходоемкости и рентабельности по товарным группам и формам оптовой реализации. Результаты представить по складскому обороту в таблице 15, а по транзитному в таблице 16. На основании данных этих таблиц сделать краткие и обоснованные выводы.

Таблица 15. Сведения об издержкоемкости, валовой доходоемкости и рентабельности по товарным группам складской формы реализации

Статьи издержек

швейные

головные

меховые

трикотажные

чулочно-носочные

Все товарные группы

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

А

1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания 2. Расходы на оплату труда персонала 3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов и расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря 4. Амортизация основных средств и нематериальных активов 5. Затраты и отчисления на ремонт основных средств. 6. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 7. Расходы торговую рекламу 8. Проценты за пользование кредитами и займами. 9. Отчисления на социальные нужды 10. Прочие расходы 11. Всего издержек 12. Валовой доход 13. Прибыль от реализации 14. Складской оборот

Таблица 16. Сведения об издержкоемкости, валовой доходоемкости и рентабельности по товарным группам транзитной формы реализации, млн.руб.

Статьи издержек

швейные

головные

меховые

трикотажные

чулочно-носочные

Все товарные группы

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

А

1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания 2. Расходы на оплату труда персонала 3. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 4. Расходы торговую рекламу 5. Отчисления на социальные нужды 6. Прочие расходы 7. Всего издержек 8. Валовой доход 9. Прибыль от реализации 10. Транзитный оборот

ТЕМА 3. определение финансовых результатов

на перспективу в разрезе товарных групп

ЗАДАНИЕ 1. Определение прибыли и безубыточного объема продаж в разрезе товарных групп

На основании данных таблицы 17 и справочных материалов определить недостающие для расчета прибыли показатели. Результаты вычислений использовать для определения «безубыточного объема продаж» фирмы в целом и по товарным группам в стоимостном выражении. Рассчитать безубыточный объем реализации (в натуральных единицах) по каждому виду товара. Сделать необходимые выводы по результатам вычислений.

Таблица 17. Данные о реализации и затратах

Показатели	Товарные группы
А	В	С
Вариант	Вариант	Вариант
А
1.Объем реализации продукции в натуральных единицах. 2.Цена за единицу реализованной продукции, тыс.руб. 3.Затраты, связанные с реализацией продукции (переменные расходы, тыс.руб.)	1,250     793,750	1,300     908,050	1,350     1028,700	1,600     1541,120	1,400     1155,840	1,300     1341,600	1,300     755,300	1,100     575,190	1,600     1427,072

П р и м е ч а н и е: Размер постоянных расходов, тыс.руб., по:

1 варианту- 482,823

2 варианту - 413,280

3 варианту -572,746

ЗАДАНИЕ 2. Определение зоны безопасности

На основании данных задания 1 рассчитать зону безопасности фирмы в целом и по товарным группам. Приемом цепных подстановок измерить влияние факторов на изменение зоны безопасности в целом и по товарным группам. Сделать вывод о допустимых пределах снижения объема реализации.

ЗАДАНИЕ 3. Прогнозирование прибыли при неизменных ценах и постоянных расходах.

На основании приведенных данных определить размер прибыли торговой фирмы в отчетном и предстоящем периодах при неизменных ценах и постоянных расходах. Сопоставить полученные результаты и сделать выводы.

Для этого необходимо:

1) определить объем товарооборота:

а) в отчетном периоде

б) в предстоящем периоде при прогнозируемом количестве реализуемых товаров и неизменных ценах.

2) рассчитать удельный вес маржинального дохода в цене каждого товара;

3) исчислить размер маржинального дохода в товарообороте фирмы:

а) отчетном периоде

б) предстоящем периоде.

4) постоянные расходы фирмы составили 5 млн.руб.

Таблица 18. Исходная информация для расчета маржинального дохода и прибыли

Товарные группы	Цена за единицу, руб.	Переменные рас ходы на. Единицу товара, руб.	Реализовано товаров
Количество	Удельный вес, %
в отчетном периоде	в предстоящем периоде	в отчетном периоде	в предстоящем периоде	в отчетном периоде	в предстоящем периоде
А В С			8985,0 11800,0 9800,0			35,7 32,5 31,8	28,6 39,3 32,1

ЗАДАНИЕ 4. Прогнозирование прибыли при предполагаемом повышении цен

Для определения размера прибыли в предстоящем периоде при прогнозируемом повышении цен использовать данные табл.19. Полученные результаты сравнить с данными о величине прибыли в отчетном периоде и сделать выводы.

Для этого необходимо:

1) Рассчитать объем товарооборота

а) в отчетном периоде

б) в предстоящем периоде при прогнозируемом повышении цен и отчетном количестве реализуемых товаров.

2) Определить удельный вес маржинального дохода:

а) в цене каждого товара

б) в общем товарообороте фирмы

- в отчетном периоде

- в предстоящем периоде при прогнозируемом повышении цен.

3) Постоянные расходы фирмы составили 4,5 млн.руб.

Таблица 19. Сведения для расчета товарооборота, маржинального дохода и прибыли

Товарные группы	Цена за единицу, руб.	Переменные рас ходы на. Единицу товара, руб.	Реализовано товаров
Количество	Удельный вес, %
в отчетном периоде	в предстоящем периоде	в отчетном периоде	в предстоящем периоде	в отчетном периоде	в предстоящем периоде
А В С			8986,0 11805,0 9790,0			34,6 38,5 26,9	27,6 41,4 31,0

ТЕМА 4. Калькулирование продажных цен

на продукцию собственного производства в

организациях общественного питания

ЗАДАНИЕ 1. Определение продажных цен на порционные блюда из мяса.

Согласно выписки из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности определить продажную цену «Говядины тушеной с черносливом», рецептура 632 и «Бефстроганов», рецептура, 592 (табл. 20, 21).

Таблица 20. 632. Говядина тушеная с черносливом

				Цена за 1 кг с учетом замены продуктов, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Чернослив Масса тушенного мяса Масса соуса с луком и черносливом Гарнир	-   - -		-   - -		-   - -		-   - -
Выход	-		-		-		-

П р и м е ч а н и е: 1. Расчет выполнить по трем вариантам согласно наценочным категориям предприятий общественного питания. 2. Предприятие работает на мясных полуфабрикатах. 3. Жир животный заменен на маргарин, томатное пюре - на соус томатный острый. Воспользуйтесь таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение 9). 4. Соль включить из расчета 4 г. на одно блюдо (цена за 1 кг. 330 р.). 5. Калькуляцию продажной цены говядины выполнить с гарниром № 757. Данные для определения 1 кг. Картофельного пюре взять из задания 3. При определении массы брутто картофеля воспользуйтесь данными приложения 10, в котором приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке в зависимости от сезона. 6.Калькуляцию продажной цены блюда выполнить в калькуляционной карточке.

Таблица 21. 592. Бефстроганов

				Цена за 1 кг с учетом замены продуктов, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка) или говядина (тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) Масса жаренного мяса Лук репчатый Маргарин столовый Масса лука пассерованного Мука пшеничная Сметана Соус Южный Масса соуса и пассерованного лука Гарнир	-   -   - -		-   -   - -		-   -   - -		10600/8900     -       - -
Выход	-		-		-		-

П р и м е ч а н и е: 1. Калькуляцию продажной цены блюда выполнить в двух вариантах с учетом: а) использования говядины I категории; б) использования говядины II категории, норма отходов и потерь по которой составляет 29,5 % согласно таблицы Сборника рецептур «Среднетушевые нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». 2. Соус Южный заменен на Соус Любительский. Воспользуйтесь таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение 9). 3. Соль и перец включить в расчет на каждое блюдо соответственно 4 г. и 0,05 г. (цена за 1 кг. – соответственно 350 и 50000 р.) 4. Калькуляцию продажной цены бефстроганов выполнить без гарнира. 5. Цена за говядину: в числителе за говядину I категории; в знаменателе – за говядину II категории. 6. Расчет продажной цены блюда выполнить в калькуляционной карточке.

ЗАДАНИЕ 2. Определение продажных цен на салаты (винегреты), супы, плодово-ягодные прохладительные напитки и компоты.

Таблица 22. 110. Салат из свеклы с сыром и чесноком

	Брутто	Нетто	Цена за 1 кг продуктов, руб.
А
Свекла свежая или свекла маринованная № 107 Сыр или брынза Чеснок Майонез	- 3,2	710 ^1 150 ^2 150 ^2 2,5
Выход	-		-

__________________

¹. Масса вареной очищенной свеклы

². Масса тертого сыра и брынзы.

П р и м е ч а н и е: 1. Расчет продажной цены салата выполнить для соответствующих наценочных категорий (1, 2 и 3). 2. Салат отпускается порциями по 150 г.

Таблица 23. 250. Суп картофельный

			Цена за 1 кг. продукта с учетом замены, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто
А
Картофель Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир животный топленый Бульон или вода			- - -	- - -	15 000 25 000 18 000 100 000 48 000 100 000   220 000 12 000
Выход	-		-

П р и м е ч а н и е: 1. При определении нормы закладки картофеля воспользуйтесь информацией из приложения 10. 2. Жир заменен на масло коровье топленое. Воспользуйтесь приложением 9. 3. Калькуляцию составить на бульоне. 4. Суп отпускают порциями по 350 г. 5. Соль включают из расчета 6 г. на 1000 г. выхода блюда. Цена за 1 кг. соли – 330 р. 6. Суп отпускают с мясом – 50 г. на порцию. Для получения 50 г. вареного мяса требуется 81 г. говядины полуфабриката. Цена за 1 кг. – 13000 руб. 7. Расчет продажной цены блюда выполнить в калькуляционной карточке.

Таблица 24. 920. Компот из смеси сухофруктов

			Цена за 1 кг. продукта, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто
А
Яблоки, груши, чернослив, изюм и др. Сахар Кислота лимонная Вода		310*		250*	50 000 -
Выход	-		-

* - Масса сухофруктов вареных.

П р и м е ч а н и е: Компот отпускается порциями по 200 г.

Таблица 25. 1039. Напиток клюквенный

	Нетто	Цена за 1 кг продуктов, руб.
А
Клюква Вода Сахар	132/125 1	-
Выход

________________

¹ - В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

П р и м е ч а н и е: 1. Отпускают порциями по 200 г. 2. Расчет составить в калькуляционной карточке.

ЗАДАНИЕ 3. Определение продажной цены на блюда из картофеля.

Таблица 26. 757. Картофель отварной

			Цена за 1 кг. продукта, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто
А
Картофель или картофель молодой масса картофеля отварного Масло сливочное или Маргарин столовый	-		-
Выход	-		-		-

П р и м е ч а н и е: 1. Определить: а) цену за 1 кг. картофеля отварного (без наценки); б) продажную цену за порцию 150 г. 2. Предприятие работает на неочищенном картофеле. Для определения норм закладки необработанного сырья воспользуйтесь данными Приложения 10. 3. При приготовлении используется масло сливочное. 4. Расчет продажной цены выполнить в калькуляционной карточке. 5. Соль используют из расчета 10 г. на 1 л. воды. На 1 кг. овощей – 0.6-0.7 л. воды. Цена за 1 кг соли 330 руб.

Таблица 27. 758. Пюре картофельное.

			Цена за 1 кг. продукта, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто
А
Картофель Молоко Масло сливочное (Маргарин столовый)		150 1		150 1
Выход	-		-		-

П р и м е ч а н и е: 1. Предприятие работает на неочищенном картофеле. Для определения норм его закладки воспользуйтесь данными Приложения 10. 2. При приготовлении используется масло сливочное. 3. Норма отпуска 150 г. 4. Расчет продажной цены за порцию выполнить в калькуляционной карточке.. 5. Соль используют из расчета 10 г. на 1 л. воды. На 1 кг. овощей – 0.6-0.7 л. воды. Цена за 1 кг соли 330 руб.

ЗАДАНИЕ 4. Определение продажной цены на блюда из яиц.

При определении норм закладки яиц для расчета продажной цены блюда воспользуйтесь коэффициентами пересчета, приведенными в Приложении 11.

Таблица 28. 462. Яичница глазунья с сыром.

		2 и 3	Цена за 1 кг. продукта, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто
А
Яйца Сыр Маргарин столовый		20^1	16,5	15^1
Выход	-		-

____________________

¹ - Масса тертого сыра.

П р и м е ч а н и е: 1. Норма соли на 1 яйцо 0,25 г. Цена за 1 кг – 330 руб. 2. Расчет продажной цены представить в калькуляционной карточке.

Таблица 29. 498. Запеканка из творога.

		2 и 3	Цена за 1 кг. продукта, руб.
брутто	нетто	брутто	нетто
А
Творог Крупа манная или мука Сахар Яйца Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Соус № 902-904, 906-908 или сметана	- -		- -
Выход: с соусом со сметаной	- -		- -

П р и м е ч а н и е: 1. Расчет продажной цены блюда выполнить включив яйца: а) по весу, б) в штуках. 2. Взвешено 70 яиц, масса брутто уоторых составила 3745 г. Для определения массы нетто одного яйца воспользуйтесь приложением 11. 3. Определить цену за 1 кг. яиц, если стоимость 1 десятка яиц составляет 2100 руб. 4. В калькуляцию включить муку. 5. При отпуске запеканка поливается сметаной. 6. На 1 кг. творога 10 г. соли. 7. Расчет продажной цены выполнить в калькуляционной карточке. Цена за 1 кг. соли – 330 руб.

Дата добавления: 2015-07-02