От речной рыбы до «лабардана» и дальше

От речной рыбы до «лабардана» и дальше. Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая… Беспозвоночные и водоросли — клад океана. Возьмем, к примеру, креветку, кальмара, трепанга. «Морская диета». Чем может питаться потерпевший кораблекрушение.

Они вежливо спросили у хозяйки два шкалика водки, а на закуску по ломтю хлеба, соли и вяленого снетка.

Ю. ТЫНЯНОВ

Рыбный раздел в кулинарии является одним из самых богатых и разнообразных. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ, специй, пряностей, ароматических трав и кореньев, соусов — все это вместе взятое способствует приготовлению вкусных и аппетитных блюд из рыбы. Надо знать, чем отличаются разные виды рыб — по содержанию белков, жиров, витаминов, по вкусовым и ароматическим свойствам,— чтобы правильно выбрать способ кулинарной обработки, то есть рецепт, который наиболее полно выявил и подчеркнул бы достоинства продукта или смягчил бы его недостатки. В этом первый секрет мастерства в рыбной кулинарии.

Само собой разумеется, что мастерство в рыбной кулинарии в разные времена и у разных народов развивалось по разным собственным путям, порой скрещивающимся, а порой совершенно противоположным. Конечно, большую роль тут играли местные условия и местное сырье. Вкуснейшие блюда издавна готовят армяне из форели, которую они ловят в озере Севан (у них она называется «ишхан»). Вкусную рыбу готовят корейцы (они спускают воду с рисовых полей, подбирают в выбоинах кучки рыбешек и прожаривают насквозь в масле). Очень оригинальное блюдо есть в японской кухне — суп из акульего плавника. Для него используют плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул. Разделанные плавники сушат при 28— 32 градусах, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабриката. Покупатель кладет продукт в кастрюлю, добавляет на одну часть сухого продукта — две части воды и варит 2 часа, приправив в конце варки солью, черным перцем, лавровым листом. Иные деликатесы из плавника акулы готовят китайцы: плавники акулы паровые, плавники акулы в коричневом соусе, плавники акулы тушеные с ветчиной, с курицей, с грибами.

Есть в их кулинарии даже губы акулы, тушеные с трепангами и курицей.

Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей прославленной русской кухни. Любопытно, что во многих странах русским словом «закуски» именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему, отличающиеся острым или соленым вкусом. Русская икра, балыки, осетрина, лососина не имеют себе равных среди изысканных гастрономических деликатесов.

В старинной русской кулинарии рецепты рыбных блюд и закусок были рассчитаны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска. Немногие, пожалуй, и теперь знают, что герой гоголевского «Ревизора» Иван Александрович Хлестаков, расхваливая гастрономические достоинства лабардана (голландское название), имел в виду обыкновенную треску.

Мир рыб — это необьятнейшее разнообразие видов. Всего на. земном шаре их известно более 20000. В водах нашей страны — в океанах, морях, озерах, реках — обитает 1400 видов рыб. Из них к промысловым рыбам относятся более 250.

Долгое время многие из нас относили рыбу к продуктам второго сорта. Да и сейчас большинство продолжает предпочитать ей мясо. Веками складывались традиции в нашем питании, и потребовались годы и годы, чтобы опровергнуть несправедливую недооценку этого важного продукта питания.

Научно обосновано, что рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Они хорошо усваиваются и значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта.

По сравнению с мясными рыбные продукты отличаются невысокой калорийностью. Это объясняется тем, что в рыбе относительно мало жира. Причем питательная ценность жира рыбы очень высока: в нем содержатся витамины А и Д, он хорошо усваивается.

Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система человека. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Большое количество витамина А содержится в печени многих рыб.

Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны, и это очень важно для организации рационального питания, при котором учитывается не только разумное сочетание продуктов, но и то, в каком виде их подают к столу. Ассортимент поступающей в продажу рыбы все более и более расширяется. С развитием промысла в открытых морях значительное место в нашем питании занимает морская рыба, ранее неизвестная нашему покупателю. Казалось бы, не так давно впервые читали мы на прилавках магазинов такие названия, как серебристый хек, мерлуза, аргентит, угольная рыба и другие. С тех пор наши вкусы стали менее консервативными, мы привыкли к другим новым названиям: луфарь, нототения, мероу, сабля-рыба… Используя все новые продукты, мы обогащаем свое меню, разнообразим и улучшаем свое питание, что, безусловно, положительно сказывается на здоровье.

Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая…

Рыба — продукт скоропортящийся. Проблема доставки ее из далеких районов лова и сохранения давно занимала человека. Основные способы обработки рыбы сложились давно, изменилась лишь технология их. Живую рыбу сегодня содержат в специальных сооружениях, перевозят в живорыбных вагонах и автомашинах. Живая рыба, конечно, самая ценная. Но ассортимент ее ограничен: прудовой карп, сазан, сом, щука, карась, лещ, форель, налим.

Из живой или свежей, недавно «уснувшей» рыбы приготовляют охлажденную: укладывают рыбу в тару с мелконадробленным льдом и транспортируют при температуре 0 — минус 1 градус.

Если при комнатной температуре рыба обычно начинает портиться через 24 часа, то при температуре минус 1 градус — через 100 часов.

Наиболее распространенный вид рыбной продукции — мороженая рыба. Замораживают рыбу обычно сразу после вылова на судах в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30—35 градусов. Быстрое замораживание обеспечивает сохранение всех достоинств свежей рыбы.

Одним из наиболее старых классических методов сохранения рыбы является посол.

Существует множество способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь — каждый из этих сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.

Соленые рыбные продукты группируются по крепости и времени засола. Слабосолеными называются продукты, содержащие не более 10 процентов соли, крепкосолеными — продукты, содержащие до 23 процентов соли. При посоле часто применяют тузлук, то есть рассол, получаемый при растворении соли в соках, выступивших из рыбы. Часто практикуется предварительное замораживание сельди перед посолом. Дело в том, что рассол проникает в тело рыбы, и если положить крупную рыбу в рассол незамороженной, то она может начать портиться, прежде чем рассол проникнет во все ее части.

Другие способы сохранения рыбы — сушение и вяление. Они основаны на разных степенях удаления влаги из рыбы. Иногда мелкую рыбу (мелкий окунь, плотва, ерш) сушат без соли. Вкуснейший пищевой продукт готовят псковские, белозерские и другие рыбаки из снетка, который приготовляется с солью. Сушится снеток в снеткосушильнях — специально приспособленных сушилках, устроенных по типу русских печей.

Процесс вяления рыбы состоит в том, что предварительно посоленную рыбу вывешивают на солнце или же в тени, но обязательно на открытом месте, чтобы был свободный доступ чистого воздуха, а еще лучше на сквозняке. Через 2—3 недели мясо рыбы уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета; из выступившего жира образуется корочка, предохраняющая продукт от гниения. Большого мастерства требует изготовление балыков. Для приготовления балыков рыбу специально разделывают и умеренно солят, а затем слегка подсушивают и коптят холодным способом в коптильных камерах (отсюда — копченые балыки) или вялят на воздухе. В последнем случае рыбу вывешивают на вышке специальной конструкции в хорошо проветриваемом помещении, закрытом жалюзи, где в течение нескольких недель происходит их постепенное провяливание. Эти вяленые балыки называют провесными, они отличаются особенно нежным вкусом и ароматом.

Для приготовления балычных изделий используют крупную, мясистую, жирную рыбу — осетровые, лососевые, сельдевые и другие. Хорошие балыки получаются и из океанических рыб, в частности из палтуса и морского окуня.

Очень ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, предохраняющие его от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении (65—140 градусов) на протяжении очень короткого времени (3—4 часа), пока мясо не станет съедобным — вареным, печеным. При этом получается продукт прекрасных вкусовых достоинств, однако нестойкий, не подлежащий длительному хранению. При холодном копчении соленый полуфабрикат коптят в течение 1,5—3 суток при температуре 30—35 градусов. Продукт получается менее вкусный, но зато пригодный для более длительного хранения.

Дата добавления: 2015-06-27