Тема 5. Особливості обслуговування різних видів банкетів

Зазвичай вони проводилися або в громадських підприємствах - фірмах, банках, біржах, фабриках, або в ресторанах, кафе, трактирах. Найбільш поширеним часом початку бенкету було 7 годин вечора (після служби). Особливе місце на банкеті займало ведення даного торжества - порядок тостів, промов і виступів.
У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням;

банкет за столом з частковим обслуговуванням;

банкет-фуршет;

банкет-коктейль;

комбінований банкет;

банкет-чай.

Перші два з них у свою чергу можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Перевага цієї форми обслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь визначити чисельність гостей, час їх прийому, меню і загальну суму рахунку. Проведення таких заходів ще більше полегшується і спрощується в результаті використання новітнього інвентарю та обладнання, створеного для цієї мети: складних столів та стільців, сервірувальна візків для доставки і відпуску страв, термосів для зберігання гарячих страв, скатертин та серветок разового користування. У кожного з названих банкетів свої особливості.
Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти "в обнесення». Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. Зазвичай такі банкети проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за кувертов (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальне меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету. При обслуговуванні два з них будуть подавати страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це витікає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частков самими учасниками, а частково - офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв і розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування. Перша частина банкету, а саме прийом та збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить в приймальному залі (аванзале) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів із зазначенням місць. Гості розсідаються, як правило, довільно, правда, для почесних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Крім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим самим столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.
Організація банкету-фуршету здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладанні ділових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Слово "фуршет" французького походження і означає в переклад на російську мову "на виделку". На такому банкеті основним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (в 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для розмови до будь-якому гостю, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти вподобані закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети передбачають Нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 - 2 години). Дані заходи економічні, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні із звичайним банкетом. Меню такого бенкету холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під виделку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою. У меню банкету-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) і кава (або чай).
Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально перекладається як «півнячий хвіст». Банкет-коктейль організують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейлю 1,5-2 ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники банкету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частування тарілки (стопкою), шпажки (іноді вилки) і хліб.
Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх інших банкетів становить асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і йти в різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперітівних напоїв.

Дата добавления: 2015-07-02