Особенности продажи молочных товаров

Молоко

Молоко — это продукт, вырабатываемый молочными железа­ми млекопитающих. В питании человек использует молоко коро­вье, козье, овечье и других животных. Чаще употребляют и пере­рабатывают коровье молоко. Физиологическая суточная норма по­требления молока для взрослых — 0,5 л, для детей — до I л.

В состав молока входит более 200 компонентов, основными из которых являются жиры, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.

Цвет коровьего молока — белый с желтоватым оттенком за счет содержания каротина. Наиболее ценны в молоке полноцен­ные белки, молочный сахар лактоза. Свойство молока сбражи­ваться широко используется при изготовлении молочнокислых продуктов, сыров и др.

Основные минеральные вещества, присутствующие в молоке: кальций, калий, магний, железо, йод. Среди витаминов преоб­ладают водорастворимые В,., В,, В„, В„, С. РР; жирораствори­мые—в основном в жировых молочных продуктах (масло, сыр и др.).

Количество и набор витаминов в молоке в летне-осенний пе­риод больше, чем в весенне-зимний.

В процессе производства молока и молочных продуктов приме­няют термическую обработку — пастеризацию и стерилизацию. Также применяют топление молока, которое проводят при тем­пературе не ниже 95 °С в течение 3...4 ч. В результате топления снижается биологическая ценность молока, но приобретаются ха­рактерные органолептические показатели: ореховый вкус и за­пах, кремовый оттенок.

При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предотвращения этого процесса молоко гомоге­низируют (раздробление жировых шариков).

Питьевое молоко в зависимости от молочного сырья подразде­ляют на натуральное, нормированное, восстановленное, из ре-комбинированного молока и их смесей.

В зависимости от термической обработки молоко подразделяют на пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ — обрабо­танное и УВТ — обработанное стерилизованное (УВТ — ультравы­сокотемпературная обработка свыше 135 °С с выдержкой до 10 с).

По жирности молоко подразделяют на обезжиренное — массо­вая доля жира 0,1; нежирное — 0,3; 0,5; 1 %; маложирное — 1,2; 1,5; 2; 2,5 %; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7 %; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 9; 9,5 %.

В продажу поступает молоко в следующем ассортименте: пастеризованное молоко — содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6%;

стерилизованное молоко длительного хранения выпускается: обезжиренное; 1,5- и 3,5%-ной жирности. Особенностью произ­водства такого молока является высокотемпературная технология (ВТТ), обработка молока в течение 4 с, после чего оно резко охла­ждается;

стерилизованное витаминизированное молоко — 2; 3,2 и 3,5%-ной жирности (для детей с витаминами А, С, D);

с витамином С (витаминизированное) — жирность 0,5; 2,5 и 3,2 % (в молоко добавляют аскорбиновую кислоту);

нежирное молоко - содержание жира не более 0,05 %;

топленое молоко жирностью 4 и 6 %. Особенностью производ­ства является добавление к молоку сливок, после чего молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработ­ке при высокой температуре;

белковое молоко жирностью 1 и 2,5 %. Особенностью произ­водства является добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока.

Цельное натуральное молоко может быть нормализованным, доведенным до содержания жира 3,2%, и восстановленным, вы­работанным полностью или частично из сухого молока с добавле­нием воды.

К видам молока длительного хранения относят: молоко стери­лизованное — «Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицынс­кое» (массовая доля жира 0,5 — 6 %); молоко стерилизованное топ­леное —- «Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицынское» той же жирности, что и стерилизованное молоко, исключая жирность 3,5 %; «33 Коровы» трех видов: жирностью 3,2 % и 3,5 % и витами­низированное молоко с повышенным содержанием витаминов А и D жирностью 2%. «Чудо-молоко» жирностью 2% изготовляют из натурального стерилизованного молока и сливок с различны­ми наполнителями: «Малина», «Клубника», «Ваниль», «Банан + + карамель», «Шоколад». Молоко «Президент» существует трех ви­дов: обезжиренное, полуобезжиренное и цельное; «Мертингер» — жирностью 1,5 и 3,5%;

ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и заменой на равное количество калия или натрия;

молоко «Пармалат» проходит высокотемпературную обработку с последующим розливом в стерильных условиях. Молоко не содержит консервантов, содержание жира в нем 0,5; 1,8 и 3,5 %.

Молоко «Био Макс» является низколактозным. Так как лактоза в этом молоке уже расщеплена, то оно рекомендуется тем людям, которым противопоказано обычное молоко. В это молоко входят только натуральные продукты высшего качества, обогащенные витаминами, минералами, биоактивными волокнами и другими жизненно необходимыми веществами.

Требования к качеству молока. Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым от­тенком. Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и за­пахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус пас­теризованного молока.

В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: привкус пастеризации (для топленого и стерилизованного моло­ка в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кор­мовые и металлический привкусы, кислый вкус.

Сливки

Сливки — это наиболее жирная часть молока. Вырабатывают сливки натуральные, полученные путем сепарирования цельного коровьего молока, и восстановленные — из сухих сливок.

В зависимости от тепловой обработки выпускают сливки пасте­ризованные, стерилизованные и взбитые. Пастеризованные слив­ки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергнутых взбиванию.

В зависимости от массовой доли жира сливки вырабатывают: нежирные — 10, 12, 14% жира; маложирные — 15, 17, 19%; клас­сические - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%; жирные - 35. 37, 40, 42, 45, 48 %; высокожирные — 50, 53, 55, 58 %.

Качество сливок. Качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистые с выраженным при­вкусом пастеризации, без посторонних привкуса и запаха; конси­стенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев бел­ка; цвет белый с кремоватым оттенком. В продажу не допускаются сливки с имеющими дефектами: горький, прогорклый, кормо­вой привкус и тягучая консистенция.

Упаковывание, маркировка и хранение молока и сливок.

Упа­ковку молока производят в цистерны, фляги, фасуют в бутылки вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жиро-водо­непроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные па­кеты могут быть тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик.

В маркировке на упаковке молока и сливок указывается: наи­менование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименова­ние страны-изготовителя; товарный знак изготовителя (при на­личии); масса нетто или объем продукта (по усмотрению изгото­вителя); состав продукта; консерванты и другие пищевые добавки (при их применении); пищевая ценность, массовая доля витами­нов; условия хранения, срок годности, срок хранения и дата из­готовления; обозначение нормативного или технического доку­мента, в соответствии с которым изготовлен и может быть иден­тифицирован продукт.

Молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО) (в сочетании с асептической упаковкой, без содержания консерван­тов) хранятся без охлаждения в течение 180 дней. Молоко п упаков­ках тетра-брик и пуре-пак выпускают блоками по 10—12 шт., по­крывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудова­ние. Для перевозки и реализации молока используют мягкий поли­мерный пакет — фин-пак. Сливки в продажу поступают в фасован­ном виде в упаковке вместимостью 0,25 и 0,5 л. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Сте­рилизованное молоко при температуре от 0 до 10 "С может хранить­ся до 6 мес, при температуре от 0 до 20 "С — не более 4 мес. Камеры для хранения молока и сливок должны быть затемненными.

Обучающий текст

по теме: «Продажа товаров»

Дата добавления: 2015-06-27