Ароматические вещества, усилители вкуса

Красители и краски для упаковочных материалов и тары

Одну из гигиенических проблем составляет также токсикологическая оценка красителей и красок (отметим, кстати, что краситель – это красящее вещество определенной химической структуры, а краска – это сложные по составу материалы разного происхождения), применяемых для окраски упаковочных материалов, тары, посуды и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и сырьем.

Для окраски фольги применяют:

- аурамнн

- родамин С

- родамин Ж

- основной синий

- основной бирюзовый

- основной фиолетовый К

- основной ярко-зеленый

- основной коричневый 2К

- хризоидин и др.

Для окраски нитролака применяют:

- алый II

- желтый

- кислотный темноголубой

- красный

- оранжевый 2Ж

- яркокрасный С

- черный и др.

Для окраски посуды и пластмасс применяют:

- литопон

- двуокись титана и др.

Буквенные обозначения после названия синтетических красителей указывают на оттенок и другие особенности красителя:

О – основной оттенок цвета

С – синеватый

З – зеленоватый

Ж – желтоватый

К – красноватый оттенок

Н – новый.

Цифра перед буквенным обозначением указывает на более выраженный оттенок цвета.

Для печатания этикеток и упаковочных материалов допускаются цветные типографские и офсетно-литографские краски, за исключением непрочных к воде водоэмульсионных, а также бензольных красок.

Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и в кулинарии для придания пищевому про­дукту специфического аромата. С этой це­лью могут использоваться натуральные экст­ракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества.

Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согласование с органами здравоохранения и сани­тарно-эпидемиологического надзора. Причем следует отметить, что ароматизаторы, разре­шенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматизации других продуктов допускается лишь пос­ле повторного согласования.

За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в на­шей стране. Требования к их применению ог­раничиваются безвредностью синтетических ароматизаторов, перечнем продуктов (или групп продуктов), предназначенных для ароматизации, а также указанием на упаковке наличия ароматизатора в пищевом продукте. Многие аро­матические вещества нуждаются в пересмотре, так как у них обнаружены токсические свойства.

В табл. 8 приводится перечень некото­рых пищевых ароматизаторов с указанием величины допустимого суточного потребления, составленный по материалам докладов Объе­диненного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Таблица 8. Величина допустимого суточного потребления некоторых ароматизаторов, мг/кг массы тела

Наименование вещества	Допустимое суточное потребление	Примечание
Α-Азарон	Не установлено
Trans-анетол	0-0,6	Временно
Бензальдегид	0-5	Для группы веществ, включающих бензойную кислоту, ее соли, бензиловый спирт, бензальдегид, бензилацетат (в пересчете на бензойную кислоту)
Бензилацетат	0-5	См. бензальдегид
Ванилин	0-10
Геранилацетат	0-0,5	Для группы веществ, включающих цитраль, цитронеллон, гераннлапетат, линалоол, линалилацетат (в пересчете на цитраль)
Изоамилбутират	0-5
α- и β-ионон	0-0,05	Временно
(+)-, (-)-Карвон	0-1	Временно
Коричный альдегид	0-0,7	Временно
Кумарин	Не установлено
Линалилацетат	0-0,5	См. гераннлацетат
Ванилин	0-10
Линалоол	0-0,5	См. гераннлацетат
Мальтол	0-0,5
Ментол	0-0,2
Метилантранилат	0-1,5
Метил-N-метил-антранилат	0-0,2
Метнл-β-нафтилкетон	Не установлено
Метилсалицилат	0-0,5
v -Поналактон	0-1,25
Понанал	0-0,06	Временно
Октанал	0-0,06	Временно
Пиперонал	0-2,5
n-Прониланизол	Не установлено

Продолжение табл.8

Сафрол и изосафлор	Не установлено
Синильная кислота	Не должна использоваться
Туйон н изотуйон (α- и β-туйон)	Не установлено
v -Ундекалактон	0-1,25
Фурфурол	Не установлено
Циннамилантранилат	Не должен использо­ваться
Цитраль	0-0,5	См. геранплапетат
Дитронеллон	0-0,5	См. геранилацетат
Эвгенилметилат	Не установлено
Эвгенол (Евгенол)	0-2,5	Временно
Эстрагол	Не установлено
Этнлацетат	0-25
Этилбензоат	0-1
Этилбутират	0-15
Этилванилин	0-10
Этилгептаноат	0-2,5	В сумме с этилнаноатом
Этилдодеканат	0-1
Этиллактон	Нет необходимости, как и для молочной кислоты	Временно
Этпллаурат	0-1
Этплмальтол	0-2
Этнлметилкетон	Не установлено
Этилнаноат	0-2,5	В сумме с этилгептаноатом
Этил-3-фенил-глицидат	Не установлено
Этилформнат	0-3	Как пищевую добавку из всех источников (в пересчете на муравьиную кислоту)-

Все ароматические вещества можно распре­делить на 3 категории:

· экстракты из растений и животных (препа­раты);

· эфирные масла растительного происхожде­ния;

· отдельные химические соединения, полу­ченные из простых природных соединений или синтетическим путем.

Особое внимание должно быть уделено чи­стоте препаратов первой категории – экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих coбой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. В этой связи актуален контроль над технологией получения таких смесей (а именно – контроль за чистотой растворителей, перегонкой водяным паром или применением других операций, источником сырья и т. д.) с целью ограничения возможных вредных примесей в конечном продукте.

При получении эфирных масел применяются аналогичные технологические процессы. В эфирных маслах почти всегда можно распознать основной компонент, определить его физико-химические свойства. Поэтому данная категория ароматических веществ может отличаться более высокой степенью чистоты, а для возможных токсических примесей в эфирных маслах устанавливаются допустимые пределы их содержания.

Наиболее чисты ароматизаторы третьей ка­тегории и подготовка спецификаций для них происходит обычным путем — как и для боль­шинства пищевых добавок.

3.6.1. Эфирные масла и душистые вещества

Запах растительных материалов и некото­рых продуктов животного происхождения чаще всего обусловлен наличием в них лету­чих веществ. Эти вещества легче растворя­ются в органических растворителях, чем в воде и легко перегоняются с водяными па­рами. Среди этих летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Именно на базе естественных эфирных масел со вто­рой половины XIX века и начала постепенно развиваться промышленность синтетических душистых веществ, охватив в дальнейшем ве­щества из всех разделов органической химии.

Из эфирных масел и синтетических душис­тых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания определенного за­паха пищевым продуктам. Вначале эти вещества – ароматизаторы - применялись только в ликеро-водочном и кондитерском производствах, а затем – и в других отраслях пищевой отрасли для замены пряностей. В насто­ящее время сюда можно добавить и отдушку суррогатов и заменителей, таких, например, как маргарины, суррогаты кофе и чая, и др.

Обычно отдушки применяются в очень незначительных количествах. А некоторые эфирные масла, такие как горчич­ное, горькоминдальное (если оно не осво­бождено от цианистых соединений), эфирное масло американского цитварника и – в меньшей степени – полыни, являются даже прямыми ядами. И среди синтетических аро­матических веществ есть ядовитые. Здесь уместно вспомнить нитробензол (с запахом горького миндаля), фосген (с запахом яб­лок) и др.

В большинстве своем эфирные масла яв­ляются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные ве­щества. Естественно, что не все они оправды­вают такое назначение. Также многие эфирные масла губительно действуют на эндопара­зитов.

Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены терпеновые и другие углеводо­роды, алкоголи, фенолы, альдегиды, эстеры, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и пе­рекиси. Важнейшие безазотистые составные час­ти эфирных масел представлены в таблице 9.

Природные «естественные» эфирные масла обычно получаются перегонкой с водяным паром. Из отгона выделяют эфирные масла а оставшаяся вода, насыщенная тем или иным эфирным маслом и содержащая помимо него растворимые в воде летучие составные части растения, называется ароматной водой.

Таблица 9. Важнейшие безазотистые составные части эфирных масел

Группа химических веществ	Наименования химических веществ	В каких маслах встречаются
Углеводороды	Стирол	Эфирное масло стиракса
Пинены	Скипидары
Линонены	Скипидары
Фелландрен	Кориандровое, эвкалиптовое, имбирное масла
Алкоголи	Линалоол	Лавандовое, бергамотное, розовое, кориандровое, русской кудрявой мяты, тимпанное, шалфейное и мн. др.
Гераниол	Гераниевое, нитронельное и др.
Цитронеллол	Гераниевое, ннтронельное, розовое масла
Терпинеолы	Гераниевое, лимонное, мускатное масла, скипидары
Ментол	Мятное масло
Борнеол	Лавандовое, кардамоновое, розмариновое, майорановое, валериановое масла
Санталол	Сангаловое млело
Фенолы	Тимол	Тиаминное масло, масло богородской травы
Карвакрол	Масло богородской травы, тимианное
Анетол	Анисовые (простое и звездчатого аниса), фенхельное и др.
Эвгенол	Гвоздичное масло
Альдегиды	Валериановые альдегиды	Эвкалиптовое, гвоздичное, санталовое, цитронельное и др. масла
Цитраль	Лимонное, розовое масла н др.
Цитронеллаль	Эвкалиптовое, цитронельное масла и др.
Бензальдегид	Горькоминдальное масло
Ванилин	Ваниль, разные бальзамы
Коричный альдегид (циннамал)	Коричное масло
Кетоны	Карвон	Тминное, укропное, гераниевое, масло кудрявой мяты
Ментон	Мятное, пеларгониевое масла

Продолжение табл.9

	Фенхон	Фенхельное, укропное, анисовое масла
Камфора	Камфорное масло, масло каменной полыни (артемизин), розмариновое, масло базилика
	Ирон	Масло фиалкового корня
Кислоты	Валериановая	Валериановое масло
Уксусная	Валериановое масло (см. также эстеры)
Эстеры	Уксуснолина-лоловый	Лимонное, бергамотное, лавандовое масла
Уксусноменто-ловый	Мятное масло
Валерианово-борнеоловый	Валериановое, розмариновое масла
Салицилово-метиловый	Гвоздичное, винтергриновое (гаультеиевое) масла
Уксусносабиноловый	Масло казачьего можжевельника
Лактоны	Кумарин	Душистое вещество донника, зубровки и др.
Эфиры и окиси (внутренние эфиры)	Сафрол	Сассафроновое масло
Апиол	Масло петрушки
Цинеол (эвкалиптол)	Эвкалиптовое, каепутовое, розмариновое, лавровое и др. масла
Перекиси	Аскарндол	Масло американского цитварного семени (хеноподия)

Из кожуры лимонов, бергамотов, померан­цев, мандаринов добывают эфирные масла (с примесью небольшого количества нелетучих веществ) простым отжатием.

Кроме того, существует экстракция - спо­соб извлечения эфирных масел из растении летучими органическими растворителями, например спиртом, эфиром, бензином, и анфлераж (Enfleurage) – извлечение жирами пли парафинами. Иногда эти способы комбини­руют и из полученного путем анфлеража про­дукта отгоняют душистое вещество с водяным паром или извлекают его слабым спиртом.

Как уже указывалось, эфирные масла плохо растворяются в воде, легче в спирте (их растворимость в спирте различной крепости часто является характерным показателем качества масла), легко в эфире, хлороформе, жирных маслах и т.п. При нагревании эфирные масла улетучиваются без остатка; однако небольшое количество смолистых веществ обычно допускается, так как при хранении неизбежно окисляются содержащиеся в эфирных маслах алкоголь, фенолы, а особенно – непредельные соединения и альдегиды, давая труднолетучие, а при дальнейших превращениях – полимеризация – и смолистые соединения. Все эфирные масла обладают характерными запахами и более или менее жгучим вкусом. Для отдельных масел характерен цвет: зеленый у бергамотного, голубой у ромашкового.

Особую трудность представляет разра­ботка методов определения ароматизаторов в пищевых продуктах, в частности тех, ко­торые добавляются к пищевым продуктам и природно содержатся в них. Этот вопрос должен решаться параллельно расширению применения и увеличения перечня ароматизаторов.

3.6.2. Эссенции

В гигиеническом и токсикологическом от­ношении пищевые эссенции заслуживают особого внимания. Эти эссенции представляют со­бой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Способы получения этих соединений могут быть самыми разнообразными, равно как и их химическая природа.

По концентрации компонентов в растворе эссенции можно подразделить на одно-, двух- и четырехкратные. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. Для кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад, пастила и т. п.) приме­няют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и че­тырехкратных эссенций их количество соот­ветственно уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эс­сенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкоголь­ных напитков – не более 16 мл/кг. В марга­риновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 г/кг.

Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, при производстве безалкогольных на­питков, сиропов, сухих киселей, а также мо­роженого. В нашей стране не допускается ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. п. Не разрешаете также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Не допускается, по понятным соображениям, ароматизация пищевых продуктов с целью сокрытия их порчи или фальсификации.

Благодаря успехам современной химии, количество синтезированных душистых веществ постоянно увеличивается. Многие из этих веществ обладают тонким ароматом, хорошо имитируют запах натуральных эфирных масел. По химическому строению oни сходны с веществами, входящими в состав натуральных пищевых продуктов. Другие же синтезированные соединения имеют оригинальный, своеобразный аромат и не аналогичны веществам, встречающимся в натуральных пищевых продуктах и эфирных маслах. Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру. Душистые компоненты, составляющие эссенцию, возможно, даже в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма. Хотя большинство синтетических душистых веществ входит в состав ароматических эссен­ций в относительно небольших количествах, все же следует учитывать, что до настоящего времени изучено действие на организм далеко не всех душистых веществ. Еще меньше име­ется данных о композиции, смеси этих ве­ществ, которые могут обладать комбиниро­ванным действием.

Результаты работ по изучению действия синтетических душистых веществ, натураль­ных эфирных масел и соединений, выделен­ных из натурального растительного сырья, показали, что некоторые из них обладают токсическим действием. Так, например, изу­чая действие анисового и укропного масел, было выявлено, что они токсичны, угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло раздражало в опытах на собаках паренхиму почек. Некоторые душис­тые вещества, применяемые в пищевой про­мышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обмен­ные процессы. В известной мере это еще раз подтверждает, что некоторые синтетические вещества не индифферентны для организма.

При изучении 12 наиболее употребляемых при изготовлении пищевых эссенций синтети­ческих душистых веществ, таких как амила­цетат, нормальный бутилацетат, этилацетат, этилсалицилат, этилформиат, додециловый альдегид, гелиотропин, ванилаль, цитраль, ионон, ундекалактон и мускусамбрет, было показано, что некоторые вещества не безраз­личны для организма.

Ограничение использования синтетических душистых веществ должно в первую очередь относиться к пищевым про­дуктам и напиткам, предназначенным для де­тей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты наиболее чувстви­тельны к действию ксенобиотиков.

В табл. 10 приведен перечень синтетиче­ских и натуральных душистых веществ.

Таблица 10. Синтетические душистые вещества, входящие в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков

Название синтетического душистого вещества	Наивысшее количество эссенций (г/кг)
Для кондитерских изделий	Для безалкогольных напитков
Альдегид ананасный	0,95	Не применяется
Альдегид С16	0,50	0,40
Амилацетат	535,55	70,57
Амилбутират	75,00	Не применяется
Амилвалерианат	50,00	Не применяется
Анисацетилат	Не применяется	3,52
Бензальдегид	72,00	2,50
Бензилацетат	12,25	Не применяется
Бензиловый спирт	12,25	Не применяется
Бутилпропионат	1,22	Не применяется
Ванилин	72,00	4,00
Гелиотропин	20,00	Не применяется
Диинзоамиловый эфир	7,50	Не применяется
Евгенол (Эвгенол)	Не применяется	0,35
Ионон	1,00	Не применяется
Коричный альдегид	25,00	Не применяется
Метилатранилат	0,68	Не применяется
Обепин	1,00	Не применяется
Ундекалактон	20,50	Не применяется
Фенилацетальдегид	0,50	Не применяется
Фениловый спирт	20,80	Не применяется
Фенилэтилацетат	3,24	Не применяется
Феннлэтилвалерианат	Не применяется	Не применяется
Фенилуксусная кислота	0,64	0,17
Цитраль	10,00	Не применяется
Цитронеллол	0,43	Не применяется
Этилпеларгоновый эфир или вместо него этиллауринат	4,00	Не применяется
Этилформиат	24,00	Не применяется
Этнлкаприлат	9,00	Не применяется
Этилсалицилат	1,00	Не применяется
Этилэнантат	3,2	Не применяется
Этилфенолацетат	21,23	Не применяется

Продолжение табл. 10

Этилацетат	35,00	21,17
Этилбутират	60,00	30,00
Этилвалерианат	2,50	3,52
Этилциннамат	4,0	Не применяется

Примечание. В состав искусственных масел входят гелиотропин, гераннлацетат, линалоол, фенилэтиловый спирт, гераниол.

Как видно из таблицы 10, в состав эссен­ций для безалкогольных напитков входит достаточно ограниченное количество синтетичес­ких душистых веществ и их наивысшие коли­чества ниже, чем в эссенциях, предназначен­ных для кондитерской и ликеро-водочной про­мышленности.

Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто ис­пользуются такие натуральные душистые ве­щества, как:

Эфирные масла:

- анисовое

- апельсиновое

- бергамотное

- гераниевое

- лимонное

- мандариновое

- мускатного шалфея

- розовое

- мятное

- птигреневое

Соки натуральные:

- малиновый

- вишневый и др.

Настои натуральные:

- гвоздики

- корицы

- какао

- кофе

- фиалкового корня

- почек черной смородины

- северной малины

- мускатного ореха

- апельсинового масла

- лимонного масла

Экстракты:

- черники

- фруктово-ягодные

Санитарными правилами также регла­ментируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Так, эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, например творожных сырков, кремов, желе и мороженого. Ванилин также применяется в кондитерской, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности. Для ароматизации маргарина используют диацетил, придающий маргарину приятный молочный apoмат.

Напитки и сухие кисели, изготовленные с применением эссенций не должны называться «фруктовыми»; на этикетках или упаковках должно обязательно указываться, что эти продукты изготовлены с добавлением ароматических эссенций.

В табл. 11 приводится перечень пищевых продуктов, ароматизируемых синтетическими душистыми веществами и эссенциями.

Таблица 11. Синтетические душистые вещества и ароматические эссенции, применяемые для ароматизации пищевых продуктов

Наименование душистого вещества и эссенции	Наименование пищевого продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Ароматические эссен­ции (перечень ароматических душистых веществ, входящих в эссенции, приведен в таблице10)	Кондитерские изделия
Мороженое
Безалкогольные напитки
Сиропы
Кисели сухие
Ликеро-водочные изделия
Ванилин	Сухари ванильные	1000 (в пересчете на муку)
Хлебобулочные изделия из сдобного тести
Варенье из дыни, черешни и винограда
Масло шоколадное
	Восточные сладости, соевые коврижки, желе, сырки тво­рожные, молочные кисели, кремы, пудинги
Ликеро-водочные изделия
Мороженое
Безалкогольные напитки
Сиропы
Диацетил	Маргарин
Ирис

Изготовление ароматических пищевых эс­сенций допускается только на специализированных предприятиях, производящих продук­ты пищевого назначения, а рецептуры арома­тических эссенций и других синтетических ароматических веществ в обязательном поряд­ке согласовываются с органами здравоохране­ния (санитарно-эпидемиологической службой) и подлежат обязательному включению в соот­ветствующие стандарты, технические условия и медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов.

Фенилэтиловый спирт имеет розо­вый запах

Дециловый альдегид имеет запах апельсина.

Цитраль и цитронеллаль обладает запахом лимона.

Бензальдегид обладает запахом мин­даля.

Ванилин в химическом отношении представляет собой метаметоксипараоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола и эйгенола. Синтетический ванилин обладает запахом ванили. Он не должен иметь посторонних примесей и хорошо растворяться в воде – при 80°С его растворимость составляет 1:20. Ванилин применяют в кондитерской хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов (см. таблицу 11). В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара – в смеси с сахарной пудрой. Аналогичным ванилину ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется в производ­стве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов в концентрации до 0,04 г/кг.

Гелиотропин придает пищевым про­дуктам цветочный аромат.

Этилформиат, или муравьино-метиловый эфир обладает фруктовым запахом.

Изоамилформиат также является сложным эфиром муравьиной кислоты и при­дает продуктам сливовый аромат.

Цитронеллилформиат придает про­дуктам приятный фруктовый запах.

Линалилформиат обладает запахом кориандра.

Этилацетат представляет собой этило­вый эфир уксусной кислоты, обладает фрукто­вым ароматом.

Бутилацетат – уксусно-бутиловый эфир также обладает фруктовым ароматом.

Изобутилацетат – уксусно-изобутиловый эфир также придает продуктам фруктовый аромат.

Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.

Цитронеллилацетат обладает запа­хом кориандра.

Линаллилацетат придает продуктам бергамотный запах.

Фенилэтилацетат имеет запах свежей зелени.

Изоамилпропионат – сложный эфир пропионовой кислоты, придает продук­там бергамотный запах.

Этилбутират – эфир масляной кисло­ты имеет запах ананасов.

Изоамилбутират обладает фрукто­вым запахом.

Этил валерианaт – эфир валериано­вой кислоты придает продуктам ананасный за­пах.

Изоамилизовалерианат обладает запахом яблок.

Диацетил используется в молочно-жировом, маргариновом и сыродельном производстве в качестве ароматического вещества в концентрации до 5 мг/кг. В технологии при­готовления ириса диацетил используется в концентрации до 6 мг/кг. Диацетил образует­ся в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к образованию диацетила обладают бактерии, сбраживающие ли­монную кислоту.

Этиллактат, по мнению Комитета экс­пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, гидролизуется in vivo (в организме) до молоч­ной кислоты и этилового спирта, в пользу чего свидетельствуют имеющиеся в распоряжении Комитета данные по ферментному гидролизу этиллактата in vitro (в пробирке, в лаборатор­ных условиях). В то же время Комитет экс­пертов отметил необходимость проведения дальнейших исследований этого вещества.

Альфа-ионой. Комитет экспертов уста­новил временное допустимое суточное поступление α-ионона на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела.

Бета-ионон. Комитет экспертов устано­вил временное допустимое суточное поступле­ние β-ионона на уровне 0-6,05 мг/кг массы тела.

Аллиловые эфиры - аллилгексаноат, аллилгептаноат и алли-лизовалерат являются вкусовыми вещест­вами.

В ходе оценки этих пищевых добавок Ко­митет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что они быстро гидролизуются до аллилевого спирта и соответствую­щих кислот под влиянием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия трех данных эфиров свидетель­ствуют о том, что гепатотоксичность, наблю­дающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с аллиловым спир­том и его метаболитами. В соответствии с этим Комитет экспертов обсудил дополни­тельные токсикологические данные, относя­щиеся к аллиловому спирту, и пришел к за­ключению, что при оценке группового допу­стимого суточного потребления для трех эфи­ров следует ориентироваться на такую суб­станцию, как аллиловый спирт.

3.6.3. «Оживители вкуса»

Широкое распространение среди этой груп­пы пищевых добавок получила L-глутаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.

Глутаминовая кислота и глутаматы – соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усилива­ют их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хране­ния пищевого продукта. Глутаминовуюкис­лоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и кон­сервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулиру­ющим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворе­ния». Это свойство получило название «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наи­меньшей степени.

В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутамино­вой кислоты, чем и объясняется их ярко выра­женный вкус и аромат. В процессе их хране­ния, кулинарной обработки или консервирова­ния количество этой аминокислоты уменьшает­ся, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кис­лоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вку­совой эффект достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1-0,3% от мас­сы продукта. «Глутаминовый эффект» сохра­няется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после до­бавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Опти­мальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде – при рН 6,5-5. При значениях рН 4 и меньше этот эф­фект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, на­пример фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффек­том».

Оказалось эффективным применение глу­тамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5-5% раствором глутамата нат­рия или включают его в общую смесь прянос­тей. Так, например, имеются данные о хоро­шей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы и некоторых других продуктов, что связывается с антиокислительными свойствами глутамата, в связи с чем продукты, им обработанные, дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания. В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина для улучшения вкуса и удлинения сроков хранения.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употребле­нием. Так, в Китае выпускается препарат из соевых бобов, содержащий до 99% чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei-Su» (Вей-Шу). Он используется для улучшения вкуса пищи, стимуляции аппе­тита в качестве приправы к различным блю­дам. В то же время описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляю­щийся в слабости, сердцебиении, потере чув­ствительности в области затылка и спины, свя­занный именно с употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамината натрия на детский организм.

В нашей стране глутамат натрия используется в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г в сутки, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г. Применение же глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутаминат натрия используется в концентратах первых и вторых блюд к количестве до 5 г/кг.

В качестве улучшителей вкуса за рубежом получили известность также изомеры рибонук­леиновых кислот и их двунатриевые соли. Инозиат натрия, динатрий инозиaт – производные 5'-инозиновой кисло­ты Установлено, что по сравнению с глутами­натом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-инозинат.

Гуанилат натрия, динатрий гуанилaт - производные 5'-гуаниловой кисло­ты. Установлено, что по сравнению с глутами­натом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глутамината на­трия, наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-гуанилат.

Вкус двунатриевых солей 5'-инозиновой и 5'-гуаниловой кислот однородный, однако вкус последнего более универсальный и гармоничный.

Вкусоулучшающий эффект представлен­ных выше риботидов подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных веществ живот­ных продуктов. Риботиды применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. В практике наиболее часто используют риботиды, представляющие со­бой смесь 5'-инозината и 5'-гуанилата натрия в равном соотношении. Бульон при этом приоб­ретает наиболее полный вкус мясного бульона.

Эстрагол – это химическое вещество – производное анизола, применяемое как вкусо­вая добавка. Допустимое суточное потребление не разработано, хотя эстрагол Комитетом ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам рассматри­вался.

Установлено, что он является канцерогеном для мышей при потреблении дозы, составляю­щей 500 мг/кг массы тела в сутки.

Было определено, что суточное потребле­ние эстрагола человеком составляло примерно 1 мкг на кг массы тела.

Один из путей метаболизма эстрагола – это через 1'-гидроксиэстрагол, который явля­ется посредником. Этот «активированный» по­средник подвергается этерификации с клеточными элементами, образуя электрофильные конъюгаты.

Предполагается, что канцерогенный эф­фект эстрагола является результатом формирования непосредственного канцерогена 1'-гидроксиэстрагола, который вступает в реакцию, образуя общий канцероген, электрофильный конъюгат.

Были проведены исследования – на каком уровне 1'-гидроксиэстрагол определяется в мо­че мышей, подвергавшихся разным дозам эст­рагола. При низкой дозе в 0,5 мг на 1 кг мас­сы тела 1-2% дозы выделяются в виде 1'-гидроксиэстрагола, а при высокой дозе в 1000 мг/кг в виде гидроксилированного сое­динения выделяются 10-15% вещества. У лю­дей-добровольцев при дозе 1 мкг эстрагола вы­делялось 0,3% от дозы в виде 1'-гидроксиэст-рагола.

Эти и другие данные показывают, что только при высоких и очень высоких дозах эстрагола образуются значительные количе­ства активированных промежуточных ве­ществ и что у животных и человека этот уровень различен. Поэтому можно предпо­ложить, что при нормальном уровне потреб­ления эстрагола канцерогенный риск ничто­жен.

Лимоннокислый натрий, цит­рат натрия – также относится к вкусовым веществам. Используется в дозе до 600 мг/кг продукта для придания кислого вкуса некото­рым кондитерским изделиям, например, мар­меладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя.

Дата добавления: 2015-07-02