Работа 2. Методы исследования вкусовой и обонятельной чувствительности испытателей

Цель работы: изучить методы подготовки и тестирования испытателей в области органолептической оценки кулинарной продукции, выявить вкусовую и обонятельную чувствительность своих органов чувств.

Вопросы для самоподготовки:

1. Экспертный метод измерения качества. Условия применения метода, формирование экспертной комиссии, способы проведения экспертизы.

2. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания.

3. Терминологические и организационно-методические стандарты на органолептический анализ.

4. Шкала органолептической оценки качества кулинарной продукции. Методика проведения органолептической оценки.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Идентификация вкусов.

Вкус – это ощущение, возникающее в результате воздействия различных растворенных веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. К основным вкусам по ГОСТ Р ИСО 5492 относят: кислый, сладкий, горький, соленый, металлический, умами. Для воспроизведения этих вкусов используют водные растворы эталонных химических веществ, указанных в таблице 2. Концентрация эталонных веществ в растворах соответствует порогу распознавания вкусов.

Таблица 2 - Тестируемые растворы для идентификации вкусов

Эталонные вещества	Концентрация, г/дм^3
Лимонная кислота	0,43
Кофеин	0,195
Хлорид натрия	1,19
Сахароза	5,76
Глутамат натрия	0,597
Сульфат железа (II) семиводный	0,00475

Основная задача испытателей в этом тестировании: научиться распознавать основные вкусы и отличать их друг от друга.

Каждый испытатель обладает индивидуальной чувствительностью к распознаванию вкусов. Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней – соленый. Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Учитывая эти особенности восприятия вкуса, испытатели должны соблюдать следующие правила:

· растворы вкусовых веществ пробовать поочередно, без спешки,

· из стаканчика в ложку набрать около 15 см³ раствора,

· поместить раствор в полость рта, распределить его по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5…10 с,

· после дегустации каждого образца освежать полость рта кипяченой водой.

Испытателям предлагают от 9 до 15 образцов с растворенными вкусовыми веществами, повторяя некоторые разведения, а также включая один или два сосуда, содержащих воду. Всем образцам присваивают индивидуальный трехзначный код, известный только руководителю испытаний. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки в анкете (табл.3), при этом испытатели не должны советоваться и обмениваться мнениями.

Таблица 3 - Анкета по идентификации вкуса

Фамилия И.О________________________________Дата________________________
Код сосуда	Вкус не определен	Кислый	Горький	Соленый	Сладкий	Умами	Металлический
		х
и т.д.	х

Задание 2. Ознакомление с различными типами порогов чувствительности.

В этом задании испытатели должны научиться распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия. К таким порогам относятся:

порог обнаружения – минимальный стимул необходимый для появления ощущения; ощущение не может быть идентифицировано;

порог распознавания - минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения;

дифференциальный порог – минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения.

Испытателям предлагаются для тестирования растворы трех вкусовых веществ. Для каждого вкуса используют разведения от D₁ до D_8, приготовленные в соответствии с ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Сосуды закодированы посредством трехзначного номера. Сосуды дегустируют один за другим в порядке возрастания концентрации. Непосредственно после каждого определения испытатели должны внести в анкету (табл. 4) отсутствия ощущения или вызванные ощущения вкуса.

Таблица 4 - Анкета для ознакомления с различными видами порогов восприятия

Фамилия И.О________________________________Дата________________________
Порядок предоставления образцов
Вода	Номер кода
Ответ
Примечания. 0 – нет ощущения восприятия, х – вкус воспринят, хх, ххх, хххх и т.д. – разница в концентрации определена (добавляйте крест каждый раз, когда почувствуете разницу в концентрации). Когда вкус определен, напишите его название под цифровым кодом, соответствующим образцу.

Задание 3. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.

Исследования проводят на образцах пряностей. Специфический аромат пряностей обусловлен наличием в них эфирных масел и алкалоидов. Данные о составе ароматических и вкусовых веществ в пряностях приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Состав ароматических и вкусовых веществ пряностей

Пряности	Ароматические и вкусовые вещества
Ванилин	Ванилин
Гвоздика	Эвгенол
Имбирь	Цингиберен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол
Кардамон	Терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат
Кориандр	Кориандрол, цитрал, линалоол, пинен.
Корица	Коричный альдегид, эвгенол, фелландрен, линалоол, пинен
Лавровый лист	Цинеол, пинен, линалоол, гераниол
Мускатный орех	Миристицин, пинен, мирестиол, сафлор, фелландрен
Перец белый	Пиперин, лимонел, фелландрен
Перец душистый	Эвгенол, цинеол
Перец черный молотый	Пиперин, лимонел, фелландрен
Тмин	Карвон

Испытателям предоставляют стеклянные бюксы с притертой пробкой, в которые помешены образцы пряностей. Испытания проводят прямым методом распознавания, для чего исследователи, последовательно открывая крышки бюкс, определяют запах каждого образца. Результаты опознания пряностей оформить в таблице 6.

Таблица 6 - Анкета для идентификации запахов

Фамилия И.О________________________________Дата________________________
Номер образца	Вы почувствовали запах?	Вы распознали запах?	Название пряности, ассоциация	Заметки
да	нет	да	нет
65 и т.д.

ВЫВОДЫ: Сделать вывод о степени восприимчивости своих органов чувств для работы в качестве эксперта кулинарной продукции.

РАБОТА 3. Основы технических измерений. Средства измерений и их метрологические характеристики

Цель: изучить методы измерения физических величин, используемые при исследовании качества пищевой продукции; ознакомиться со средствами измерений и их метрологическими характеристиками.

Вопросы для самоподготовки:

1. Рабочие средства измерений: меры, измерительные приборы, измерительные системы.
2. Основные элементы средства измерений, их назначение и устройство.
3. Метрологические характеристики средств измерений и их нормирование. Классы точности средств измерений.
4. Стандарты на метрологические характеристики и классы точности.
5. Измерения физических величин: понятие, классификация.

Приборы и посуда: рефрактометр лабораторный, весы настольные циферблатные; набор ареометров стеклянных, градуированных при 20 °С, термометр лабораторный ТЛ-2 с диапазоном измерений от 0 до 100 °С, бюретка вместимостью 10-25 см³, цилиндр мерный вместимостью 100 см³, сушильный шкаф, стаканы стеклянные лабораторные, бюксы металлические с песком и стеклянной палочкой.

Реактивы: 20%-ный раствор сахара, 0,1 н раствор натрия гидрат окиси, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 1%-ный раствор лимонной кислоты.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Измерение температуры воды в водяной бане.

Водяная баня предназначена для поддержания температуры при выполнении измерений. Например, при определении жира методом Гербера необходима водяная баня с температурой 65±2°С. Температуру измеряют лабораторным термометром.

Ртутный лабораторный термометр с диапазоном измерений от 0 до 100 °С поместить в водяную баню и выдержать в течение 3 мин. Снять показания со шкалы термометра. Отсчет показаний должен производиться по касательной к вершине выпуклого мениска. Результаты измерений и метрологические характеристики термометра занести в табл. 8.

Таблица 7 - Пределы допускаемых погрешностей для термометра ртутного лабораторного ТЛ-2

Диапазон измеряемых температур, °С	От –30 до 100	Св. 100 до 200	Св. 200 до 300	Св. 300 до 400
Допускаемая погрешность,°С	± 1	± 2	± 3	± 4

Задание 2. Измерение плотности сахарного раствора.

Измерение плотности растворов производят с помощью набора ареометров. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2-3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра налить исследуемый раствор сахара, температура которого должна быть 20 °С. В жидкость опустить чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящуюся над жидкостью. Ареометр не должен касаться стенок и дна цилиндра. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снять показания с точностью до третьего десятичного знака. При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Результаты измерений и метрологические характеристики ареометра занести в табл. 8.

Задание 3. Измерение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом.

Рефрактометр предназначен для непосредственного измерения показателя преломления жидких и твердых тел и для определения концентрации растворов. Перед началом работы необходимо установить нуль-пункт. Для этого на призму рефрактометра нанести 1-2 капли дистиллированной воды, закрыть призму, лучи от источника света направить на входную грань осветительной призмы. Через окуляр зрительной трубы совместить границу светотени с перекрестием сетки, с помощью ключа установить нуль-пункт. Рефрактометр подготовлен к работе.

Призму рефрактометра промокнуть фильтровальной бумагой, нанести 1-2 капли исследуемого раствора и произвести замер по верхней шкале - коэффициента преломления, или по нижней шкале – концентрации раствора.

Результаты измерений и метрологические характеристики рефрактометра занести в табл.8. Пределы допускаемой погрешности измерений:

по шкале сухих веществ (по сахарозе) - ± 0,1%;

по шкале показателей преломления - ± 1∙10^-4 nD.

Задание 4. Измерение массы на весах лабораторных.

Весы лабораторные предназначены для определения массы вещества при проведении лабораторных анализов в различных отраслях народного хозяйства. При проведении измерений необходимо соблюдать условия измерений. Номинальные значения влияющих величин при измерении массы:

температура воздуха - 20±5 °С;

относительная влажность воздуха - от 30 до 80%.

Перед началом работы проверьте весы по уровню. Включите весы в сеть, включите тумблер. Проверьте положение нулевой отметки, в случае необходимости подрегулируйте ручкой установки нуля. Положите взвешиваемый груз на чашку весов и снимите отсчет. Метрологические характеристики весов (диапазон измерений, предел допускаемой погрешности, цену деления) определите по техническому паспорту. Результаты измерений и метрологические характеристики весов лабораторных занести в табл.8.

Задание 5. Измерение объема раствора с помощью бюретки.

Для измерения объема растворов при титровании используют лабораторные бюретки различной вместимости ГОСТ 29251-91. Предел допускаемой погрешности для лабораторных бюреток 2 класса точности равен цене деления.

Подготовленную бюретку заполнить 0,1 н раствором NaOH. В коническую колбу отобрать с помощью мерного цилиндра 5 мл 1%-ного раствора лимонной кислоты, добавит 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Оттитровать исследуемый раствор щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Снять показания со шкалы бюретки. Результаты измерений и метрологические характеристики бюретки занести в табл.8.

Таблица 8 – Метрологические характеристики средств измерений

Наимено-вание СИ, тип, марка	Вид СИ	Измеряемая физическая величина, единица измерения	Диапазон измерений	Диапазон показаний	Цена деления	Показа-ния СИ	Предел допускаемой погреш-ности СИ
1.
2.
3.
4.
5.

Дата добавления: 2015-07-02