Расчет и подбор посудомоечной машины

Расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки

И овощерезательных машин

Расчет и подбор картофелеочистительных

Расчет механического оборудования

Пример. Произвести расчет и подбор картофелеочистительной машины для очистки 200 кг картофеля и овощерезательной машины для нарезания 150 кг сырого очищенного картофеля и 75 кг сырой очищенной моркови. Продолжительность работы цеха – 8 ч.

Таблица 1.1

Расчет механического оборудования

Наименование операции	Количество сырья, кг	Требуемая производительность, кг/ч	Принятое оборудование, марка	Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Количество единиц оборудования
оборудования	цеха

Пример. Произвести расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки для приготовления котлетной массы на 200 порций котлет (рец. №608)и 100 порций биточков особых (рец. №609).Продолжительность работы цеха –
8 ч.

Рецептура №608 на 1 порцию: котлетное мясо – 56 г, хлеб пшеничный – 14 г, молоко или вода – 17 г.

Рецептура № 609 на 1 порцию: котлетное мясо – 80 г, хлеб пшеничный – 15 г, молоко или вода – 20 г.

Таблица 1.2

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

Наименование продуктов	№608 Котлеты	№609 Биточки особые	Количество продуктов, кг, подвергаемых
Расход продуктов, кг	измельчению 1-й раз	измельчению 2-й раз	перемешиванию
200 порций	100 порций

Таблица 1.3

Расчет механического оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Количество сырья, кг	Требуемая производительность, кг/ч	Принятое оборудование, марка	Производительность принятого к установке оборудования, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Количество единиц оборудования
оборудования	цеха

1.3. Расчет и подбор тестомесильной машины

Пример. Произвести расчет и подбор тестомесильной машины для замеса 250 кг дрожжевого опарного теста, 380 кг дрожжевого безопарного, 150 кг слоеного и 150 кг заварного. Продолжительность работы смены – 8 ч.

Объемная масса и продолжительность замеса для различных видов теста

Вид теста	Объемная масса продукта, кг/дм^3	Продолжительность одного замеса, мин
Тестомесильная машина
Дрожжевое	0,55
Слоеное	0,60
Песочное	0,70
Заварное	0,50
Взбивальная машина
Бисквитное	0,25

Таблица 1.4

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Объемная масса теста, кг/дм^3	Объем теста, дм^3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
одного	общая

Пример. Рассчитать и подобрать посудомоечную машину для ресторана на 100 мест, продолжительность работы зала которого составляет
13 ч.

Примерная норма столовой посуды на одного потребителя

Тип предприятия	Количество тарелок
Столовая
Кафе, закусочная (с обслуживанием официантами)
Кафе, закусочная (с самобслуживанием)
Ресторан

Таблица 1.5

Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей, чел.	Количество тарелок на 1-го посетителя, шт.	Количество посуды, подвергаемой мойке, шт.	Марка и производительность принятой машины, тар./ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
за час максимальной загрузки	за день	за час максимальной загрузки	за день

Дата добавления: 2015-07-02