Вяленая и сушеная рыба

Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обез­воживанию в естественных условиях при температуре 15...25° С в тече­ние 15-30 суток.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобре­тает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности об­разуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения бел­ков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.

Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океани­ческих рыб - камбалу и др.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вя­леную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мел­кой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соот­ветствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без заг­рязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанс­ких рыб - свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ос­лабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной по­лости и на разрезах у разделанной рыбы.

Массовая доля соли от 6 до 12% включительно, влаги - 40,45, 50% в зависимости от вида рыбы.

Упаковка и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при темпера­туре от 0 до -8° С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20° С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температу­ре от 0 до -2° С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления.

В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба - сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом субли­мации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта рыба хорошо впитыва­ет воду: до 95% влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши).

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу в зави­симости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта - хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жест­кая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая по­верхность, рыхлая консистенция.

В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и при­месей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта 12 %, 2-го - 13-15 %. Массовая доля влаги 38 %.

В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления пер­вых блюд.

К дефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа, сырость, увлажнение.

Упаковка, хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от -5 до -10° С до года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в ме­таллические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25° С россыпью в течение 12 мес, в брикетах - 24 мес.

Дата добавления: 2015-06-27