Копченая рыба

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптиль­ной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное с помощью коптильных препаратов; смешанное - сочетание мокрого копчения и дымового; элект­рокопчение - путем создания электрического поля высокого на­пряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответству­ющим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противопо­ложный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, раз­личают рыбу холодного, горячего копчения: Холодное коп­чение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горя­чее - при 80-140° С в течение 1-5 часов.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жир­ные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камба­ла, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатыва­ют неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего коп­чения должна быть прокопчена до полной готовности: признаки сырос­ти отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; по­верхность чистая, незначительно увлажненная,, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (из­готовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. До­пускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жа­берных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения без порочащих признаков. Для рыбы «Ароматная» с выражен­ным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Мас­совая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматная» -2,5-4,0%, для сельдей - 2,0-4,0%.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются ло­сосевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумб­рия, тарань, палтус, угольная рыба.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают нераз­деланную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спин­ку и др. Требования к качеству. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. До­пускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жа­берных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, неболь­шие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-ко­ричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпо­на, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклян­ные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; ку­сочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при тем­пературе от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су­ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления.

Дата добавления: 2015-06-27