Нерыбные продукты моря

Икра

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной ча­стью икры являются белки и жиры.

Икра осетровых рыб (черная). Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Фасуют икру в металлические лакиро­ванные банки.

Зернистую бочоночную икру готовят редко, из зер­на всех размеров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в бан­ки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригод­ного для приготовления зернистой икры.

В зависимости от каче­ства зернистую баночную икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Икра лососевых рыб (красная). Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисепти­ки (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин - от вы­сыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.

По качеству икру лосо­севых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную пова­ренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого на­трия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом.

Икру пробойную на сорта не подразделяют.

К дефектам икры относятся привкус «травки» и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грун­тах, острота - слабый кисловатый привкус, возникающий при не­правильном хранении, горечь- результат прогоркания жиров или избытка соли.

Используют икру всех видов в качестве закуски.

Упаковка, хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропи­леном, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящи­ки, ящики из гофрированного картона.

Хранят икру при температуре от -2 до -4° С осетровую зернистую ба­ночную 2,5 мес. без консервантов, осетровую паюсную - не более 8 мес., пробойную в банках - не более 5 мес., среднесоленую в бочках - не более 4 мес, зернистую пастеризованную осетровых рыб без консервантов, фа­сованную в стеклянные банки - не более 8 мес, в металлические - не более 10 мес. с даты изготовления. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от -4 до -6 С° с антисептиками 12 мес, без антисептиков -4 мес. с даты изготовления.

Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последни­ми цифрами текущего года); второй ряд - ассортиментный знак - слово «икра»; третий ряд - номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности - буква «Р», (на литографиро­ванные банки не наносят); на банках с икрой осетровых рыб - в два ряда: первый ряд - дата изготовления (декада - одна цифра -1,2, 3), месяц -двумя цифрами, год - одна последняя цифра; второй ряд - номер, при­своенный мастеру (одна или две цифры).

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысло­вое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и голово­ногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морс­кие водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отлича­ются высоким содержанием незаменимых аминокислот.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает то­нус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

Крабы добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка. Из мяса крабов выпускают консервы Крабы в собственном соку, Копченое мясо краба в масле и др. Выпускают также в мороженом виде сы­рые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панци­ря. Используют крабов для салатов, заливных, первых ивторых блюд.

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Барен­цевом и других морях. Съедобная часть креветок - шейка. Мясо вкус­ное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мо­роженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для заку­сок и горячих блюд.

Омары и лангусты достигают 40-65 см длины. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в жи­вом и мороженом виде.

Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют в места потребле­ния в живом виде. На предприятиях общественного питания раки ис­пользуют в основном в отварном виде как закуску, а также для приго­товления салатов и супов.

Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, прият­ный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в жи­вом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.

Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпускают мидии в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консер­вы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.

Гребешок - наиболее крупный и ценный моллюск, распространен­ный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в су­шеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов (Мясо гребешка с рисом).

Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедоб­ными частями являются туловище, щупальцы и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара го­товят салаты, запеканки и котлеты.

Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, ва­рено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.

Морская капуста - водоросль коричневого или темно-ко­ричневого цвета. С добавлением морской ка­пусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболевании щитовидной железы.

	Рис. 1. Разделка рыбы 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошенная обезглавленная; 3 - потрошенная семушиой резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка;
	Рис. 2. Разделка рыбы на балык 1 - теша; 2 - спинка; 3 - боковник

Дата добавления: 2015-06-27