Семейство тресковых

Семейство анчоусовых

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

Хамса- (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом-7%. Её недостаток – горьковатый вкус от разливающейся желчи.

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина. Содержит 17-26% жира. Используется в основном для посола.

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трёх спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Плёнка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке её обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.

Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы тресковых на Дальнем Востоке.

Треска – важнейшая промысловая рыба Баренцева моря. Вылавливают её в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески – 50см, вес – 5кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1кг (без головы), а к мелкой – весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более 60% жира.

Сайда - рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник – с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается одинаково с треской. Крупная без головы – более 2 кг, мелкая – 2кг и менее.

Пикша – рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеются по одному чёрному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.

Минтай - промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес – около500г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и Д, чем печень трески.

Навага северная – одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги – до 30см, вес – 75-250г бывает и выше. Навага имеет своеобразный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливается в северной части Белого моря.

Навага тихоокеанская – вахня – крупнее северной наваги, но уступает ей по вкусу. Мясо наваги по консистенции грубее мяса северной наваги. Крупная вахня хуже по вкусу, чем вахня обычных средних размеров.

Оба вида наваги поступают в продажу в мороженном виде. Солёная навага имеет неудовлетворительные вкусовые качества и расценивается ниже свежей на 50%. При продаже нельзя допускать оттаивание наваги, так как она теряет нормальный товарный вид: брюшко её ослабевает, сморщивается или лопается.

Налим – ценная и широко распространенная промысловая рыба. Налим – холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. Лучшее его использование – уха, идет налим и на вторые блюда. Печень налима в томате – один из ценных видов консервов.

Дата добавления: 2015-06-27