Факторы, формирующие качество

Основным сырьем для производства сыра является молоко, которое должно хорошо сверты­ваться сычужным ферментом.

Технология производства сыра включает следующие этапы:

1. Мо­локо нормализуют по содержанию жира и пастеризуют.

2. Подготовка закваски. Состав закваски в значительной мере предопределяет видовые особенности сыра.

3. Свертывание молока проводят при определенной температуре пу­тем внесения раствора сычужного фермента. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками на кубики и вымешивают. При этом выделяется сыворотка, а куби­ки уменьшаются в размере, стягиваются и приобретают округлую форму. Часть сыворотки удаляется.

4. Для интенси­фикации обезвоживания сырных зерен проводят второе нагревание и продолжают вымешивать зерно до готовности. Осевшее на дно ванны сырное зерно сдвигают к одному ее краю и оставляют в покое. Зерна слипаются друг с другом и обра­зуют сырный пласт.

5. Его разрезают на бруски соответственно форме сыра, выкладывают в сырные формы для формования и самопрессования. В конце самопрессования сыры маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, указывая дату и но­мер выработки.

6. Прессование под давлением до получения в сырном тесте стандартного содержания влаги (38—40%).

7. Соление сыров.

8. Сыры обсушивают и направляют в подвалы для созре­вания. В подвалах сыры раскладывают на стеллажах, головки периодически обмывают от поверхностной микрофлоры (плесени, слизи), обсушивают и переворачивают, что­бы они приняли правильную форму.

9. В месячном возрасте поверх­ность сыра покрывают парафиновой смесью, упаковывают в уса­дочную пленку и оставляют в подвалах для завершения созрева­ния. Полимерная пленка предохраняет сыр от усушки, развития поверхностной микрофлоры, способствуя повышению его качества и облегчая уход за ним.

10. Созревание — сложный процесс микробиологических, био­химических и физико-химических изменений компонентов сыра, при котором формируются его товарные свойства — вкус, запах, консистенция, рисунок. Твердые сычужные сыры созревают от 4 до 9 мес.

11. Кроме маркировки на поверхность сыра наносят производ­ственную марку, где указывают номер завода-изготовителя и сокращенно место выработки. Форма марки определяет массовую долю жира в сыре: квадрат — 50%, правильный восьмиуголь­ник — 45 %.

Классификация.

Сыры вырабатывают жирностью 50, 45, 30 и 20 % (на сухое вещество). Низкожирные сыры используют преимущественно для выработки плавленых сыров.

В зависимости от массы головки сыры делят на круп­ные и мелкие.

В зависимости от технологии производства сыры делят на сычужные и кисло-молочные (зеленый сыр).

Сычужные сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и пла­вленые (переработанные).

Твердые сычужные сыры подразделяют на:

1. сыры с высокой температурой второго нагревания (имеют приятный сладковатый вкус) - сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Алтай­ский, Советский, Московский, Карпатский) и типа терочных (Гор­ноалтайский, Кавказский);

2. с низкой температурой второго нагревания (слегка кисловатый вкус и запах):

a. сыры типа Голландского (Костромской, Степ­ной, Ярославский, Угличский, Пошехонский и др.);

b. с высоким уровнем молочнокислого брожения – сыры типа Чеддер (Чеддер, Качкавал, Российский);

c. с пониженным содержанием жира (Минский, Вырусский, Эстонский, Литовский).

Твердые сычужные сырывыпускают высшего и первого сорта.

Полутвердые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, имеют слегка аммиачный вкус и запах. Они выпускаются:

- с повышенным содержанием жира сыры типа Латвийского (Латвийский, Пикантный)

- с пониженным содержанием жира (Каунасский, Клайпедский).

Мягкие сычужные сыры выпускаются в основном без второго нагревания, имеют слегка аммиачные или перечные, грибные вкус и запах. К ним относят:

- сыры, созревающие при участии плесени внутри теста, типа Рокфор (Рокфор, Стилтон);

- сыры, созревающие при участии сырной слизи, типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный);

- сыры, созревающие при участии поверхностной белой плесени (Русский камамбер, Белый десертный);

- сыры, созревающие при участии поверхностной плесени и микрофлоры сырной слизи (Закусочный, Любительский, Смоленский);

- сыры без созревания (Адыгейский, Геленджикский, Сладкий фруктовый).

Рассольные сыры созревают в рас­соле (брын­за, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Сулугуни, Лиманский, Чечел, Армянский и др).

Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сы­ров с помощью солей-плавителей. Плавленые сыры подразделяют на шесть групп:

1. ломтевые (Угличский, Российский, Советский, Кост­ромской, Латвийский и др.),

2. колбасные (колбасный копченый сыр),

3. пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Ки­сло-молочный),

4. сладкие пластические (Шоколадный, Кофей­ный, Фруктовый, Омичка),

5. консервные (Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной),

6. к обеду (служат для быстрого приготовления первых блюд, соусов и приправы для вторых блюд: с гри­бами, луком и другими наполнителями).

Дата добавления: 2015-06-27