Строение и состав яйца

Микробиология яиц.

Лекция № 14.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Микробиология яиц и яичных продуктов. Микробиология баночных консервов.

Цель: способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре яиц и её изменению в процессе хранения, умений и навыков по микробиологической диагностике яичных продуктов и баночных консервов.

План:

1. Микробиология яиц.

1.1. Строение и состав яйца

1.2. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой.

1.3. Основные виды порчи яиц.

1.4. Инфекции, передаваемые через яйца.

1.5. Правила хранения яиц.

2. Микробиология яичных продуктов: меланжа и яичного порошка.

3. Микробиология баночных консервов.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и тд. В реализацию поступают в основном яйца куриные и перепелиные.

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Яйцо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Но не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микроорганизмам.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, численность которых достигает около 100 на 1 см² площади.

На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку – кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, нельзя мыть.

Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок.

Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены наличием бактерицидных веществ – лизоцима, овидина и др., которые подавляют рост микроорганизмов. Содержание лизоцима в яичном белке кур составляет 5,71 мг/мл, в белке уток – 1,8 мг/мл, гусей – 0,38 мг/мл. Размножение микроорганизмов сдерживается также высоким рН.

Перепелиные яйца весят 10 - 12 г, с тонкой хрупкой скорлупой и различной окраской. Содержат больше биологически активных веществ по сравнению с куриным яйцом. В 1г перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5, В1 - в 2,8 и В2 – в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, и аминокислот. По содержанию таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные. Повышенное содержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот приводит к повышению иммунной защиты организма. Высокое содержание витаминов группы В способствует улучшенной работе нервной системы. Высокое содержание фосфора, калия, железа улучшает память. Употребление перепелиных яиц повышает тонус, стабилизирует работу почек, сердца, поджелудочной железы. Перепелиные яйца долго сохраняются, благодаря высокому содержанию лизоцима. При комнатной температуре они могут храниться до 30 дней, а в холодильнике - до 60. В перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонелл. Это вызвано тем, что у них очень прочная подскорлупная оболочка и небольшие дыхательные отверстия в скорлупе, которые предотвращают проникновение болезнетворных бактерий. Благодаря высокой температуре тела (42^оС), перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям. Яйца перепелов не вызывают аллергию у детей и взрослых. Наоборот, присутствующий в них белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции. 100 г перепелиных яиц содержат: 13,6 г белка; 12,8 г жира; 1,2 г углеводов; энергетическая ценность 174 ккал.

Дата добавления: 2015-06-27