Влияние обработки пищевых продуктов на здоровье населения

При промышленном изготовлении пищевых продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и п.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.

При нагревании жиров образуются токсичные вещества, что было установлено в опытах на животных. При жарке продуктов при температуре примерно 160 °С происходит множество различных реакций, которые трудно перечислить в виду их сложности. В этих реакциях участвуют и жирные кислоты с образованием летучих альдегидов, наблюдаются реакции полимеризации, образование канцерогенного бенз(а)пирена. Считают, что пероксирадикалы и полимеризаты жирных кислот, находящихся в масле, при нагревании до высокой температуры, либо при многократном нагревании вызывали у подопытных животных раздражение пищеварительного тракта, увеличение размеров печени и замедление роста. Недостаток витамина Е усиливает проявление этих симптомов. Продукты, связанные с использованием жирных кислот и их химическим превращением, не причиняют особо значительного ущерба здоровью человека, если только не употреблять их систематически.

При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в дыме над продуктами сгорания, что придаёт пище своеобразный аромат. Устойчивость мяса после копчения обуславливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и полициклические углеводороды, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копчении в дыме содержания бенз(а)пирена всегда ниже, чем при горячем копчении (60-120 °С). Среднее содержание бенз(а)пирена в копчёностях составляют 2-8 мкг/кг. При поджаривании на древесном угле содержание бенз(а)пирена составляет около 50 мкг/кг и превосходит их содержание после поджаривания инфракрасным облучением (0,2-8 мкг/кг). Если подобрать оптимальное расстояние от нагревателя или вести холодное копчение при температурах 12-24°С, то можно свести содержание бенз(а)пирена в мясных копчёностях до минимума. Следует отметить, что бенз(а)пирен помимо канцерогенного действия оказывает мутагенное и тератогенное (искажение гена) действие.

При попадании в организм полициклические углеводороды под действием ферментов образуют эпоксисоединение, реагирующее с гуанином (см. рис.1), что препятствует синтезу ДНК, вызывает нарушения или приводит к возникновению мутаций, несомненно способствующих развитию раковых заболеваний. Все полициклические соединения имеют углубления в структуре молекулы, так называемую «Вау»-область, характерную для многих канцерогенных веществ.

Рис. 1.Метаболическое превращение бенз(а)пирена и его взаимодействие с гуанином.

При обработке мяса или рыбы, а также при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины, если одновременно с процессом приготовления пищевых продуктов в кислой среде находятся нитраты. Мясные продукты и колбасы могут содержать от 0,5 до 15 мкг/кг нитрозаминов. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1-1 мкг нитрозаминов. К этому надо добавить то неопределённое количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте.

За счёт механической обработки сырых продуктов (мытьё, чистка) можно устранить значительное количество содержащихся в них радионуклидов. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется срезать на 1-1,5 см верхнюю часть головки, у капусты целесообразно удалять верхний слой листьев и не использовать в пищу кочерыжку. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов. Мясо и рыбу, другие продукты (если можно) нужно вымочить в воде с добавлением уксуса. Бульон после варки мяса лучше вылить. Если нужен именно бульон, залить мясо холодной водой, поварить мясо минут 10 и слить воду. Налить свежей воды и доварить бульон до готовности. Этот метод обеспечивает двукратное снижение радиоактивных веществ. Молоко, загрязнённое цезием-137 и другими короткоживущими радионуклидами, легко обезвредить, превратив его в нескоропортящиеся продукты (сгущённое и порошкообразное молоко, сыр, масло) и подвергнув их соответствующей выдержке. Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, рафинированном растительном масле.

При изготовлении вин образуются высшие спирты. В то время как пропиловые спирты в общем безвредны для человека, амиловые спирты (пентанолы) вызывают головную боль и угнетающе действуют на нервную систему в меньших концентрациях, чем этанол. Наряду с состоянием возбуждения и бессонницей могут наблюдаться цветные галлюцинации. Амиловые спирты удаляются из крови только через 15-30 часов.

С ростом молекулярной массы растёт растворимость спиртов в жирах и их кумуляция (накопление) в мозге, одновременно замедляется их выведение из организма. При выдержке вин в них образуются амилвалерианат, амилацетат, амилбутират, различные альдегиды и сложные эфиры валерьяновой кислоты, которые не только придают винам аромат, но и усиливают их последствие, которое выражается в головокружении, приливе крови к голове и сердцебиении. Амиловые спирты в больших количествах (до 50 мг на 100 л) содержатся в коньяках, наливках и других высокоароматизированных алкогольных напитках. Этанол в больших количествах также наносит значительный вред здоровью. Концентрация этанола в крови 1,4 промилле (промилле от лат. pro mille – за тысячу, тысячная часть числа, обозначается ⁰/₀₀) соответствуют острому отравлению, 4-5 промилле приводят к летальному исходу. В меньших концентрациях этанол подавляет активность нейронов, действуя как угнетающе, так и возбуждающе на центральную нервную систему. При систематическом употреблении наблюдаются ожирение и цирроз печени с необратимыми нарушениями обмена веществ, заканчивающимися летальным исходом.

Особенная сложность при алкогольных отравлениях заключается в том, что этот токсин не выделяется из организма, а метаболизируется. Если, несмотря на систематическое употребление алкоголя, печень незначительно затронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация её функций. Поражение клеток центральной нервной системы является необратимым процессом.

Другим распространённым напитком является кофе. Он содержит алкалоиды: кофеин, теофиллин и теобромин. Больше всего в нём кофеина. Допустимая разовая доза кофеина – 0,1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения – сигнал о необходимости ограничить употребление кофе. Если вы ежедневно получаете с напитками больше 0,435 г кофеина, головная боль обеспечена, да не простая, а с эхо-эффектом, из-за которого страдание может продлиться 5-6 дней с того момента, как вы сделали последний глоток вызвавшего его питья.

В умеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, снимает сонливость и усталость (недаром турки свои кофейни называли «школами мудрецов», а англичане – «дешёвыми университетами»). Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно. Однако по словам профессора В. Прозоровского: «Если вы раздражаетесь по пустякам, если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь и плачете при столкновении с трудностями, то лучше вам кофе пить весьма умеренно или вовсе не пить».

Примерно три чайные ложки без верха молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07-0,15 г), т. к. в товар его перейдёт 0,05-0,1 г. Растворимый кофе содержит алколоидов в несколько раз больше, поэтому доза его 0,5 чайной ложки на чашку. Какао содержит до 0,05 г, стакан пепси- и кока-колы – 0,015 - 0,03 г.

Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно – видимый полезный эффект достигается не повышенным давлением, а общей работоспособностью.

Попытка повысить кровяное давление путём увеличения потребления кофе и чая приводит к привыканию, а затем и к отравлению организма. Одновременный приём кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как резко учащается сердцебиение, что приводит к аритмии. Кофе с коньяком и ликёром при частом употреблении может вызвать серьёзные заболевания, т.к. этот напиток сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кислотности немного кофе пить можно, но лучше с молоком, т.к. оно нейтрализует отрицательное действие кофеина. К тому же, как уверяют знатоки, если в кофе добавить щепотку мускатного ореха и пару зёрен кардамона, то его можно употреблять в любом количестве, не боясь инфаркта.

Из-за нежелательных побочных явлений, которые вызывает кофеин, часть продажного кофе выпускается без кофеина. Раньше для этого кофе-бобы обрабатывали органическими растворителями, например, дихлорметаном, после предварительной обработки водяным паром. Остатки растворителя испаряли, однако это не обеспечивало его полного удаления. Во многих опытах, в том числе и на млекопитающих, было установлено мутагенное действие дихлорметана. В некоторых случаях, например, при опытах с крысами-самцами, было установлено канцерогенное действие дихлорметана; возможны также и другие его токсические проявления. В США для извлечения кофеина из кофе используют дихлорэтан. В ФРГ используют не вызывающий сомнений метод экстракции, основанный на обработке углекислым газом при температуре 70 - 90°С и давлении 100 - 200 атм.

К тому же наша промышленность выпускает много кофезаменителей, которые изготовляют из овса, ржи, цикория, плодовых косточек и даже желудей. Иностранцы этому удивляются, но зато такой «кофе» практически безопасен для здоровья, так как кофеина не содержит или содержит в минимальном количестве.

Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2 - 3,3 %), но для заварки чая берут меньше, поэтому и его концентрация много меньше. Ограничить потребление крепкого чая следует при развитом атеросклерозе, стенокардии, коронарной недостаточности, гипертонии. Исключать из рациона чай следует при гастритах с повышенной кислотностью и язвенной болезни. Вторым биологически активным веществом чая являются дубильные вещества – чайные танины. Они придают чаю вяжущий вкус, красно-коричневую или золотистую окраску, улучшают пищеварение. К дубильным веществам относятся и чайные катехины – вещества, обладающие свойствами витамина Р, укрепляющие стенки кровеносных сосудов, снижающие их проницаемость. Танины хорошо растворяются в горячей воде и плохо в холодной. С солями железа танины образуют вещество чёрного цвета, поэтому нельзя заваривать чай водой, содержащей железо, или в железных чайниках.

Аромат чая обусловлен содержанием летучих эфирных масел. Они накапливаются в листах чайного куста в процессе их обработки – ферментации. Вещества эти легко испаряются, поэтому нельзя кипятить чайную заварку и не следует её долго хранить горячей.

Чай содержит витамины: С, В1, В2, Р, РР, пантотеновую кислоту и др. Значительная часть витаминов переходит в заварку и хорошо сохраняется.

Ещё несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения было доведено до незначительных следов.

Дата добавления: 2015-06-27