Сроки хранения продуктов в морозильной камере

Продукты, подлежащие замораживанию и хранению в замороженном состоянии, должны быть специальным образом подготовлены: отобраны, промыты, удалены их несъедобные части, подсушены. При температуре -6°С продукты не являются замороженными, их можно назвать лишь подмороженными, поэтому ферментативные реакции в них практически не останавливаются.

В технологическом плане замораживание является процессом, предшествующим последующему холодильному хранению. С физической точки зрения замораживание - это превращение тканевой влаги в лед. Оно протекает с одновременным снижением температуры продукта. Основной причиной высокой стойкости замороженных продуктов является превращение тканевой влаги в лед, а действию низкой температуры принадлежит второстепенная роль. Практически оба эти явления неразделимы. Результирующий эффект замораживания принадлежит обоим факторам. Кристаллизация тканевой влаги препятствует развитию всех процессов — химических, ферментативных, микробиологических процессов, тепло - и массопереноса в объеме продукта и с его поверхности. Результирующий эффект замораживания схож с процессом теплового обезвоживания, но является более щадящим и существенно не меняющим ни структуру ткани, ни биологическую активность ферментов.

Шокер.

Оборудование включает в себя:

1. Систему фильтрации наружного воздуха.

2. Детандер-компрессорный агрегат с приводом от вала отбора мощности (ВОМ).

3. Промежуточный холодильник (сухую градирню).

4. Влагоотделитель (сепаратор).

Принцип работы оборудования:

· На вход компрессора поступает воздух как из холодильной камеры, так и наружный воздух, компенсирующий утечки воздуха из холодильной камеры.

· Сжатый воздух поступает в сухую градирню, после чего отделение сконденсировавшейся влаги происходит с сепараторе.

· Из сепаратора сжатый охлаждѐнный воздух поступает в детандер.

· В детандере воздух совершает работу по приводу компрессора, в ходе чего происходит его охлаждение. Дополнительная мощность на привод компрессора поступает от ВОМ двигателя.

· Охлаждѐнный воздух с температурой минус 60°С поступает в камеру быстрой заморозки.

· Из камеры быстрой заморозки холодный воздух поступает в компрессор.

· Для компенсации утечек холодного воздуха из камеры быстрой заморозки, в тепловой контур через фильтр поступает наружный воздух.

Эксплуатационно-технические особенности предлагаемого решения:

В качестве хладагента используется воздух (полное отсутствие аммиака и фреонов).

Детандер компрессорный агрегат выполнен с приводом от вала отбора мощности (не требуется отдельной электростанции).

Холодильная установка монтируется на любой грузовой автомобиль.

Процессы происходящие при шоковой заморозке:

В любой пище, приготовленной и оставленной для медленного остывания, при температуре от +65 до +10°C происходит быстрое размножение микрофлоры (приблизительно происходит удвоение бактерий каждые 20 мин). При быстром понижении температуры в теле продукта происходит быстрое сокращение размножения микрофлоры. Микроорганизмы разных видов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленном понижении температуры в продукте появляются следы жизнедеятельности очень многих микроорганизмов, в то время как при быстром многие из них просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов больше.

При заморозке все молекулы воды превращаются в кристаллы льда и чем быстрее процесс, тем меньшего размера получаются кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации молекулы продукта не повреждаются. В результате после размораживания будет меньшая потеря жидкости, не изменится консистенция и вкус продукта.
Системы шоковой заморозки позволяют достигать температуры -18°С в теле продукта менее чем за 240 минут - максимальное время, в течении которого необходимо осуществить процесс заморозки для микро-кристаллизации, сохранив неизмененными органолептические свойства продукта.

Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки температурой продукта на выходе. При шоковой заморозке (шоковом замораживании) продукт выходит с отрицательной температурой -10...-20°C, а при шоковом охлаждении обычно +3°C (т. е. просто процесс завершается раньше). В обеих технологиях процесс понижения температуры продукта происходит быстро. В обоих случаях процесс понижения температуры продукта происходит быстро.
Шоковое охлаждение может быть «мягким» (soft) и «жестким» (hard). Первый вариант подходит для деликатных и тонких продуктов, второй для плотных, жирных и крупных.
На Западе аппараты для шоковой заморозки называют шок фризерами (shock freezer), а для шокового охлаждения бласт чиллерами (blast chiller). Для малых производительностей по продукту (например, в минипекарнях) используют миниатюрные серийные образцы оборудования периодического действия в виде шкафов. Для промышленного производства, как правило, используют полностью автоматическое оборудование непрерывного действия. Такие системы проектируются и изготавливаются под конкретного производителя.

Преимущества использования шоковых технологий:

1. Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас реже повторяя процесс производства. Получается экономия времени до 30%.
2. За счет длительного срока хранения продукции дает возможность экономить при закупках сезонных ингредиентов (по более низким ценам и более высокого качества (более свежие)).
3. Позволяет увеличить выручку от реализации весовой продукции (до 6% увеличения) за счет меньшей потере в весе.
4. Применение технологий помогает получить продукт действительно соответствующий стандартам системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP.
5. Позволяет расширить ассортимент предлагаемой продукции.

Хлебобулочные и кондитерские изделия замораживаются при температуре от -20 до -70 °C в зависимости от технологических требований. Продолжительность процесса заморозки зависит от размеров и теплофизических свойств продукта и может варьироваться от 15...20 мин (слоеное тесто) до 3...4 часов (торт).

Так же, охлаждение производится в специализированных столах:

В кондитерском цехе ресторана «Белый рояль» используется стол фирмы POLAIR

Холодильные столы POLAIR рассчитаны на работу при температуре окружающей среды до +43°С. Диапазон рабочих температур от -2°С до +10°С.

• Электронный блок управления позволяет точно задать необходимую температуру, контролировать ее поддержание, управлять настройками, при необходимости - диагностировать холодильную систему.

• Столы имеют цельнозаливные пенополиуретаном коруса и двери, гарантирующие отменную термоизоляцию, прочность и герметичность столов.

• Стандартизированные габаритные размеры столов позволяют встроить их в единые производственные линии предприятий торговли и общепита.

• Столы эргономичны и безопасны – они не имеют выступающих за пределы столешницы элементов.

• Ручки дверей столов удобны и гигиеничны.

• Двери имеют эластичный уплотнитель из ПВХ с магнитной вставкой. • Ножки столов регулируются по высоте. Столешницы всех холодильных столов POLAIR из нержавеющей стали AISI 304 (1,0 мм) толщиной 40 мм с бортом высотой 60 мм – полноценный рабочий стол.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Бон-багет

Булочка ржаная с тмином и кориандром

Витушка с кунжутом

Булочки для жульена

· Блинчики с икрой

· с маскарпоне

· с ягодой

Штрудель

· с яблоком

· С грушей

· С вишней

· Маковый

Паннакота

Мильфей

Десерт павлова

Профитроли

· Крамбель

· Шоколадные

Морожное

· Банановое

· Фисташковое

· Базиликовое

· Шоколадное

· Мокко

Сорбет апельсиновый

Смородиновый

Персиковый

Корзиночки с лимонным курдом

Макаронс в ассортименте

Тирамису

Бискотти с миндалем

Груша в белом вине

Ягодный супчик

Маффины

· с шоколадом

· ягодой

Торт белый рояль

Торт эрме

Торт тирамису

Торт киевский

Торт захер

Торт трюфель

Торт молочная девочка

Торт красный бархат

Торт три шоколада

Авторский торты (под заказ)

С мастичными фигурками, мастичной обтяжкой, живыми цветами и прочее

Список используемой литературы:

1.Радченко. Л.И.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.И Радченко.-5 е издание. Ростов на Дону: Феникс,2009-300с.

2.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник Золин.-4 е издание. - М: Издательство Центральная Академия,2006.-247с.

3.Барановский В.А.Перетятко. Т.И.Кондитер: учебное пособие/В.А.Барановский, Т.И Перепятко 4-е издание. Ростов на Дону,2004.-384с.

4. Щеглов Н. Г., Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2001. — 480 с.
Арустамов Э. А. Оборудование предприятий (торговля): А 86 Учебное пособие. М.. Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. — 451 с.

5.Кудряшов А.Г. Линии и оборудование кафе столовых и ресторанов PDF

Учебное пособие. — Армавир: АМТТ, 2009. — 227 с.

Дата добавления: 2015-06-27