Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ

3.

Тепловая обработка рыбы

Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2—3 минут.
В наше время рыбный стол достаточно богат. Торговля предлагает большой выбор морской и речной рыбы.
Морская рыба в большинстве своем непригодна для жарки, так как мясо у нее маложирное и при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше всего морскую рыбу отваривать. Варите морскую рыбу в большом количестве жидкости. Этой жидкостью может быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.

. Требования безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.

2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы

1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу скребком.

4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками веред.

8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

. Требования безопасности по окончании работы

1. Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.

2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.

Дата добавления: 2015-06-28