Омлет натуральный

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт.
• Молоко – 1 ст. ложка
• Сливочное масло – 1 ст. ложка

Влить яйца в миску, посолить, добавить молоко и взбить. Полученную массу вылить на горячую сковородку с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Готовый омлет смазать кусочком сливочного масла и сразу же подавать к столу.

3.

Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть.
Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.

Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).

Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг. при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.

Соленую рыбу заранее вымачивают в холодной воде, периодически ее заменяя.

Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюлю) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, присоединяют 3%-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат 40-50 мин., плотно прикрыв крышкой.

Длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости oт ее толщины, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.

Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата и обогащается новыми вкусовыми и ароматическими веществами, что значительно улучшает ее вкусовые качества. В результате тушения рыба становится мягкой, сочной и ароматной.

Наиболее желательно тушить соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.

К тушеной рыбе подают к столу разные овощные гарниры - сложные и однородные:вареный картофель, рагу из овощей, картофельное пюре, зеленый салат, малосольные огурцы, картофельный салат, жареный картофель, вареную цветную капусту, винегрет, салат из свежих овощей: поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась.

4.

(СМ. В БИЛЕТЕ 1)

БИЛЕТ 7

1.(см. билет 4)

2. 6. Санитарно-гигиенические требования.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

• 
  - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
• 
  - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
• 
  - не допускаются украшения и часы;
• 
  - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

• 
  - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
• 
  - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
• 
  - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
• 
  - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

• 
  - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
• 
  - нельзя застегивать булавками или иголками;
• 
  - не класть в карманы посторонние предметы;
• 
  - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
• 
  - хранить отдельно от верхней одежды;
• 
  - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Дата добавления: 2015-06-28