Определение количества потребителей

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

ПРОЦЕССОВ ПРЕДПРИЯТИЯ

РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий ресторанного хозяйства. Исходными материалами для них служат утвержденная задачу на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий питания, нормативные документы и инструкции, которые действуют (Бніп, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОП при проектировании, образцовый ассортименты реализованной продукции для разных типов предприятий питания, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Содержание и алгоритм выполнения организационно-технологического раздела определяется руководителем дипломного проекта в соответствии с него темой и специализацией. Разработка организационно-технологических процессов предприятия питания составляется из следующих этапов:

2.1. Разработка производственной программы предприятия питания;

2.2. Расчеты помещений для приема и хранения сырье;

2.3. Проектирование процессов механической обработки сырье;

2.4. Проектирование процессов тепловой обработки продуктов;

2.5. Проектирование других производственных, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Количество потребителей определяется по графикам загрузки залов разных типов предприятий питания.

Основными данными для составления графика есть: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем и процент загрузки зала по временам его работы.

Режим работы залов общедоступных предприятий общественного питания зависит от него местоположения и особенностей работы. Режим работы предприятий общественного питания, расположенных на заводах, фабриках, учебных заведениях, устанавливается в зависимости от режима работы объекта, который обслуживается (количество изменений, продолжительность работы каждого изменения, режим учебного процесса и т.д.)

Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия и метода обслуживания (приложение Г).

Графики загрузки залов некоторых типов предприятий общественного питания приведены в приложении Д.

Количество потребителей по каждому часу работы предприятия определяется по формуле:

где N_ч - количество потребителей, которые обслуживаются за 1 ч.;

Р - вместительность зала (количество мест);

(- оборотность места в зале на протяжении данного часа;

х - загрузка зала (в данный час, %)

Общее количество потребителей за день:

N_д = SN_ч

График загрузки зала предприятия оформляется в виде таблицы.

Таблица 2.1 – График загрузки зала (тип предприятия) на ___ мест

Времена работы зала	Оборотность места за час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей

Дата добавления: 2015-06-29