Замораживание пельменей

Замораживание применяют:

- для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода;

- для быстрого и резкого торможения автолитических процессов, если они могут привести к утрате ценных свойств сырья.

Первостепенное значение имеет глубина (т.е. конечная температура) и скорость замораживания. Глубина замораживания обуславливается предполагаемым температурным режимом хранения. В свою очередь температуру хранения устанавливают исходя, из необходимости полностью исключить возможность развития микроорганизмов и в максимальной степени затормозить развитие физических и химических изменений продукта, вызываемых его взаимодействием с внешней средой.

Скорость замораживания решающим образом влияет на ход кристаллообразования при вымерзании влаги в тканях и, в конечном счете, на количество, размеры и равномерность распределения в них кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 18°С. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18°С при температуре окружающего воздуха от 12°С до 40°С. Если это небольшие камеры, то пельмени размещают на лотках, которые устанавливаются внутри морозильной камеры.

Оборудование, предназначенное для хранения скоропортящихся продуктов при низких и средних температурах, включает стационарные и сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы.

Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -18°С. Идеальным вариантом является использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с которой они производятся. Однако эти аппараты весьма дороги и в малых производствах практически не используются, а используются холодильные камеры с производительностью, которой достаточно для обеспечения охлаждения продукции, произведённой за смену. Для производительности от 25 до 250 кг/час используются камеры с объёмом от 3 до 20 м³ с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции в течение текущих суток. Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -50°С до +50°С. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10°С.

На рынке эта группа оборудования представлена огромным разнообразием моделей как отечественного производства, так и импортного. Мы предлагаем обратить внимание на следующие, зарекомендовавшие себя в работе марки оборудования.

· Низкотемпературные камеры - КХН (Существуют модели вместимостью от 3 до 18 м³);

· Среднетемпературные камеры - КХС (от 3 до 18 м³)

· Низкотемпературные шкафы - ШХН (от 800 до 1400 литров).

· Среднетемпературные шкафы ШХ (от 400 до 1400 литров); Интер; SW; Gold и др

Дата добавления: 2014-01-03