Пряности

Под вкусовыми веществами понимают вещества, которые добавляются самим потребителем в готовую пищу или в процессе ее приготовления. Та часть вкусовых веществ, которая используется только в технологическом процессе производства того или иного пищевого продукта на предприятиях пищевой промышленности, рассматривается как пищевые добавки (например, альгинат натрия в концентратах, ароматические эссенции в кондитерской промышленности и др.).

Основными вкусовыми веществами являются пряности и пряные овощи.

К пряностям относятся горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие растительные продукты, обладающие резким запахом и вкусом, способные в небольших количествах корригировать вкус пищи.

Горчица. Основой для приготовлений столовой горчицы, используемой в питании, является горчичный порошок, получаемый из семян растения различных видов горчиц (белой, черной и др.). Семена горчицы содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима жмых измельчается в порошок, поступающий в торговую сеть в виде порошка горчицы.

Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды сипигрин и спнальбин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35—2,81% и 11,25—14,40%. Синигрин и синалъбин под влиянием фермента мирозииа расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02%.

Согласно стандарту, горчичный порошок I сорта должен содержать (в процентах на сухое вещество) влаги не более 10; аллилового масла не менее 1,1; жиров 11—16, азотистых веществ не менее 42.

Перец. Используются различные виды перца: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве около 2,1% и пеперина — 7,3%. Душистый перед обладает пряным запахом, обусловленным содержанием эфирного масла, 4,3%. Красный перец (паприка) содержит капсапцин, который придает перцу острый, жгучий вкус. Красный цвет паприки зависит от присутствия красящего вещества, относящегося к каротиноидам. Влажность перца не должна превышать 12% (для красного 11%).

Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат его обусловлен наличием в листьях эфирного масла — 1,7—3,4%. Влажность лаврового листа, поступающего в торговую сеть, не должна превышать 14%. Минеральных примесей допускается не более 0,5%. Зараженность вредителями (щитовка, трипе) и сажистым грибом (чернь) не допускается.

К пряностям относятся корица, гвоздика, тмин, апис, кардамон и др. содержащие эфирные масла, обусловливающие характерный запах. Используются эти пряности как ароматическая приправа. Все виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.

Дата добавления: 2014-01-03