Токсин, продуцируемый энтеротоксическими штаммами стафилококков, чрезвычайно теплоустойчив. Он сохраняет свою активность даже после интенсивного прогревания

Стафилококковый энтеротоксин устойчив и к низкой температуре. По-видимому, стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью и к действию желудочной и кишечной секреции.

Клиническая картина

Клинические проявления стафилококковой интоксикации характеризуются следующим симптомокомплексом. Укороченный срок инкубации — проявление заболевания начинается быстро, через 2—4 ч после приема зараженной пищи. Тошнота и рвота являются наиболее постоянными симптомами, регистрируемыми почти у всех пострадавших. Нередко приступы рвоты продолжаются в течение нескольких часов. В тяжелых случаях возможны явления обезвоживания организма. Таким же постоянным симптомом при стафилококковых интоксикациях являются резкие боли в подложечной области. Температура тела в большинстве случаев остается нормальной. Понос, этот наиболее постоянный симптом при пищевых токсикоинфекциях, при стафилококковых интоксикациях выражен нерезко. Он отмечается менее чем в половине случаев.

Общее состояние, как правило, нарушается, при этом наиболее постоянно отмечаются общая слабость, головокружение, упадок сердечной деятельности и др.

Эпидемиология и профилактика

Признанными источниками распространения стафилококковых интоксикаций являются: 1) молоко, полученное от коров, больных маститом, и 2) персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и другими гнойными заболеваниями.

Исследованиями выявлен третий фактор — аэрогенный путь заражения пищевых продуктов и большая роль его в возникновении стафилококковых интоксикаций.

Носительство токсигенных штаммов ста­филококков у здоровых работников питания составляет в горле и носу 12,5—33%. Отмечено, что выделение токсигенных стафилококков достигает особой интенсивности при наличии острых катаральных явлений в носоглотке. При кашле и чиханье обильно выделяющиеся токсигенные стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Стафилококковое носительство в ряде случаев служит эпидемиологи­ческим фактором в возникновении вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций. Лица, имеющие острые катаральные явления верхних дыхательных путей, являются источником инфицирования пищевых продуктов.

Борьба с носительством энтеротоксических штаммов стафилококков путем санации, а также устранения непосредственного контакта с пищевыми продуктами лиц, больных гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами и катарами верхних дыхательных путей, являются действенными мерами профилактики стафилококковых интоксикаций.

Пищевые продукты, с которыми связываются стафилококковые интоксикации

Стафилококки при благоприятной температуре развиваются весьма интенсивно на многих продуктах, но процесс токсинообразования у них весьма лабилен. Для токсинообразования требуется комплекс очень тонких свойств среды. Поэтому, несмотря на легкость развития стафилококков в пищевых продуктах, только некоторые из них являются подходящей средой для токсинообразования. Наиболее часто стафилококковые интоксикации связываются с потреблением молочных продуктов или изделий, в состав которых входят молочные продукты.

Известны стафилококковые интоксикации, связанные с употреблением пончиков с кремом, сладкой сырковой массы, пирожных и тортов с заварным кремом, а также консервов в масле (треска в масле, шпроты и др.).

Пищевые продукты, подвергнутые обработке (варка, пастеризация, консервирование и др.), т. е. освобожденные в той или иной степени от микроорганизмов, чаще являются причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые необработанные продукты (!). Стафилококки обладают способностью роста и образования энтеротоксина в пищевых продуктах, содержащих высокий процент сахара или соли, где жизнедеятельность других микроорганизмов (гнилостных) задержана. Стафилококки могут размножаться в соленых продуктах с концентрацией соли 5—10%.

Профилактические мероприятия

Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий. Чем хуже санитарное состояние пищевого объекта, тем более вероятно обсеменение стафилококками инвентаря, оборудования и пищевых продуктов. Кроме того, в распространении токсигенных стафилококков большую роль играет носительство их у поварского состава.

Длительное хранение термически обработанного продукта в условиях высокой комнатной температуры создает опасность развития в нем ста­филококков.

Молоко и молочные продукты, пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до реализации в условиях низкой температуры. Важным профилактическим мероприятием является отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей.

К работе на ответственных ручных процессах не следует допускать лиц, страдающих близорукостью.

ПИЩЕВЫЕ МИКОТОКСИКОЗЫ

Пищевые микотоксикозы представляют собой заболевания, возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

ЭРГОТИЗМ

Дата добавления: 2014-01-03