Тема 1. Гигиенические основы рационального питания

Тема 2.7. Гигиеническая и экологическая адекватность питания Физиологические нормы питания. Режим питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Профилактика нарушений состояния питания. Недостаточность статуса питания. Избыточное питание.

Гигиеническая и экологическая адекватность питания включает в себя два основных аспекта:

1. Организация питания в соответствии с потребностями организма. В этом плане различают рациональное питание практически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями; диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями, и лечебно-профилактическое питание отдельных групп населения и промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний.

2. Санитарно-гигиеническая оценка качества пищевых продуктов с целью профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населения, изучить методы проведения оценки рационов питания, разработать рекомендации по коррекции рациона питания с учетом физиологических потребностей.

При подготовке к занятию студенты должны проработать следующие вопросы теории:

· Питание и здоровье, влияние питания на рост и физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость, и продолжительность жизни.

· Физиологические нормы питания для разных групп населения в зависимости от условий жизни, пола, возраста и характера трудовой деятельности.

· Основные гигиенические требования к рациональному питанию. Понятие об адекватности и сбалансированности питания.

· Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов). Пищевые добавки.

· Взаимосвязь продуктов питания и их фармакологическая активность.

методику проведения анализа и оценки энергетической и пищевой ценности суточного рациона питания с учетом его коэффициента физической активности (КФА), а также оценки рациональности режима питания по кратности приема пищи и распределению энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи.

разработать рекомендации по коррекции рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания на основании анализа выявленных недостатков в питании.

Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований. Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия.

Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма; содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.

Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей: 1) физиологические нормы питания;

Физиологические нормы - это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии разрабатываются в каждой стране. При оценке питания в нашей стране следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанными институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991году.

Физиологические нормы питания включают в себя количественную характеристику (калорийность рациона) и качественную характеристику (расшифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов).

Калорийность или энергетическая ценность питания отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1°С с 15 до 16°С. 1 ккал = 4,18 кДж. Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению, Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека имеет следующий вид: калорийность пищи – энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуются оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых – стабильностью массы тела.

Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое и поддержание температуры тела (≈1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи – или пищевой термогенез ). Пищевой термогенез – это повышение энерготрат в течение 1-4 час после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1^○С приводит к увеличению ВОО на 10-15%. Регулируемые траты – это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно изменяться при изменении физической активности. С физиологических позиций ⅔ суточных затрат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а ⅓ и более затрат энергии – на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности – от её интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в приложении 2.

Объективным физиологическим критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретных групп населения в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ, является коэффициент физической активности (КФА) на определенный вид работы. Коэффициент физической активности – это соотношение энерготрат на выполнения определенного вида работ и величины основного обмена за единицу времени. КФА показывает, во сколько раз энерготраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. Соотношение общих энерготрат на все виды деятельности и величины основного обмена отражает уровень физической активности человека в целом за сутки и используется для расчета суточных энерготрат человека.

Разделение видов профессиональной деятельности по величине затрат энергии

№ группы	Уровень физической активности	Виды работ и физической активности	Виды профессии	Ккал/ час/ человек	КФА данного вида активности	КФА для оценки суточных энерготрат
	Состояние покоя	Сон, чтение лежа, сидение в мягком кресле, просмотр телевизора	Все люди	ВОО	1,0-1,4	1,0-1,1
	Очень легкая	Сидя или стоя, рисование, печатание на машинке, ра- бота на компьютере, на- стольные игры, шитьё, вы- шивание, игра на музыкаль- ных инструментах, вожде- ние легкового автомобиля	Работники преимущественно умствен- ного труда: научные работники, сту- денты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педаго- ги, диспетчеры, работники пультов управления	80-100	1,5-1,8	1,4
	Легкая	Ходьба со скоростью 4-5 км/час, уборка квартиры, уход за ребенком, игра в настольный теннис	Работники, занятые легким физичес- ким трудом: водители трамваев и трол- лейбусов, работники конвейеров, упа- ковщицы, швейники, агрономы, мед- сестры, санитарки, врачи-хирурги, ра- бот-ники сферы обслуживания, продав- цы промтоваров.	110-160	2,5	1,6
	Средняя	Быстрая ходьба со ско- ростью 6-7 км/ч, работа в саду или огороде, езда на велосипеде, катание на лыжах, игра в тен- нис, быстрый танец, переноска небольших грузов	Работники, занятые трудом средней тяжести: слесари-наладчики, настрой- щики, станочники, буровики, водители тяжелых машин, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщи- ки, продавцы прдтоваров, металлурги, работники химических производств	170-240	5,0	1,9
	Тяжелая	Ходьба с грузом в гору, восхождение в гору, рубка и пилка дров, копа- ние и земляные работы, игра в баскетбол, футбол	Работники, занятые тяжелым физичес- ким трудом: строительные рабочие, деревообработчики, литейщики, основ- ная масса сельскохозяйственных рабо- чих и механизаторов	250-350	7,0	2,2
	Очень тяжелая	Специальные атлетические тренировки, аврийно-спаса тельные работы	Работники особо тяжелого физическо- го труда: спортсмены (борцы, штангис- ты, боксёры), спасатели	>350	>7,0	2,5

Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста. В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин (табл. 29).