Порционные полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию.

Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Составить таблицу

№ п/п	Части туши	Наименование порционного полуфабриката	Форма полуфабриката	Вид тепловой обработки	Масса п/ф
	Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из говядины
	Вырезка	Ростбиф	Овальная форма	Жарка	1,5-2 кг
	Толстый и тонкий края	Антрекот	Овально-продолговатой формы	Жарка	80 - 125г
	Верхняя и внутренняя части задней ноги	Бифштекс	Неправильной округлой формы	Жарка	80 - 125г
	Боковая и наружная части задней ноги	Говядина духовная	Овальной формы или четыре­хугольной формы	Тушение	80 - 125г.
	Лопаточная и подлопаточная части	Гуляш	Кусочки	Тушение	Весовое
	Грудинка	Грудинка фаршированная
	Покромка
	Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из баранины
	Корейка	Котлеты	Овальная форма	Жарка	250г
	Окорок	Шницель отбивной	Овально-продолговатой формы	Жарка
	Лопаточная часть	Баранина духовая
	Грудника	Гуляш	Овальная форма	Жарка	25-30г
	Шейная часть
	Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из свинины
	Вырезка
	Корейка
	Окорок
	Лопаточная часть
	Грудинка
	Шея

Задание1. Ответить на вопросы:

1. Назвать отличительную особенность охлаждённого мяса от остывшего.

2. Как проверить качество мороженного мяса?

3. Что такое отруб?

4. Что такое жиловка?

5. В чём преимущество медленного размораживания мяса?

6. Дать определение, полуфабрикат - это_________________________________

7. Почему полуфабрикаты нарезают поперёк волокон_____________________

8. Для чего отбивают полуфабрикаты?__________________________________

9. Перечислить виды панировок: Мучная, сухарная белая, сухарная красная, манная крупа, крекеры, чипсы, сырная, зеленая, кляр, льезон, фигурная, двойная, обсыпание. _______________________________________

10. Для чего панируют полуфабрикаты?__________________________________

11. Что такое льезон. его назначение? замороженная смесь желтка и белка_______________________________

12. С какой целью шпигуют полуфабрикаты из мяса и чем?_________________

Задание 2. Разработать схему приготовления порционных полуфабрикатов из говядины: «Зразы натуральные», «Ромштекс».

Дата добавления: 2014-01-03