Углеводы. 3 Пластическая (входят в состав гормонов)

Суточная норма - 300-350г.

Функции:

1 Энергетическая

2 Регуляторная

3 Пластическая (входят в состав гормонов)

4 Синтез НК и аминокислот.

5 Защитная (балластные вещества)

Углеводы: моносахариды, дисахариды, полисахариды.

Полисахариды бывают усвояемые и не усвояемые (балластные вещества).

К не усвояемым относят целлюлозу, клетчатку, пектины, полисахариды водорослей, камеди, смолы, а также коллаген соединительной ткани.

Балластные вещества
Суточная норма 25-30г.

Представляют собой:

● “пустые каллории”

● субстрат для развития кишечной микрофлоры (м/о молочнокислые, которые:

а)продуцируя молочную кислоту, снижают рН и подавляют развитие патогенных и условно-патогенных м/о;

б) молочная кислота вызывает набухание капиллярно-пористой структуры балластных веществ, что обеспечивает сорбцию токсинов, тяжелых металлов и их выведение;

в) увеличение в объеме балластных веществ создает ощущение сытости;

г) в условиях кислой среды происходит дополнительный гидролиз ферментами остатоков белков;

д) на субстрате балластных веществ развиваются и другие виды м/о, которые:

-синтезируют витамины В, К, С.

-участвуют в метаболизме желчных кислот

-синтезируют вещества, повышающие иммунную резистентность организма.

В технологии пищевых производств углеводы используют для корректировки вкуса, цвета, запаха. Кроме того они служат питательной средой для стартовых культур м/о. Кроме медико-биологических функций балластные вещества и пищевые волокна выполняют влагоудерживающую способность, повышают выход, но многие проявляют синеретические свойства.

Дата добавления: 2014-01-03