Пищевые эмульсии

Эмульсия представляет смесь двух, несмешивающихся друг в друге жидкостей.

В частности в пищевых дисперсных системах мы имеем дело с прямыми или обратными эмульсиями жир/вода, которые крайне неустойчивы в связи с тем, что диполь Н2О заряжен, а жир-электронейтрален. Для стабилизации данных систем в них вводят ПАВы (вещества с дифильным строением), которые, располагаясь на границе раздела фаз, снимают избыток энергии, снижают поверхностное натяжение и образуют мономолекулярный адсорбционный слой.

Для разных видов пищевых продуктов существует несколько способов формирования эмульсий (зависит от высоко- и низкомолекулярных эмульгаторов).

В колбасе 70-75% Н2О. ПАВом выступают солеводорастворимые белки, главный - МИОЗИН.

К низкомолкулярным ПАВам относят эмульгирующие соли (фосфаты), ди- и моноглицериды жирных кислот, эфиры сахарозы, пищевых кислот (лимонная, уксусная), лецитин.

Получают лецитин из яйцепродуктов.
Высокомолекулярные ПАВы в основном представлены мышечными белками (солерастворимыми - миозин); молочными - казеин, лактоальбумины; белками крови; соевыми белковыми препаратами; из яйцепродуктов (лецитин, желток, яичные альбумины) белками дрожжей.

Способны образовывать на границе раздела фаз гелеобразный, упругий, достаточно прочный слой, который придает пищевой ДС устойчивость, а также удерживать в своих ячейках не только среду и фазы, но и любые другие включения.

В современных условиях выбор нужного вида эмульгаторов осуществляется по значению гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).

ГЛБ располагается в диапазоне 2-18:
Эмульсии вода в масле - ГЛБ=2-8

Эмульсии масло в воде = ГЛБ=10-18

На устойчивость эмульсии влияет также степень диспергирования жировой фазы, Тплав Жира, Т среды.

В случае приготовления мясных эмульсий в качестве основного структурообразователя и ПАВа рассматривают миозин, создавая для него оптимальные условия для получения требуемых ФТС.

Характеристика миозина.

● содержание в мышечной ткани 50-54%

● изоточка 5-5,4

● белок фибриллярный, ККГ=6-8%

● в диапазоне рН=6-8 у миозина проявляются максимальная эмульгирующая способность

● белок солерастворимый (4-7% оптимальная концентрация соли для миозина)

● Т=(-8) - (+8)С

● миозин Са-зависимый

Миозин как солерастворимый белок может заэмульгировать на 100г белка до 45-48г жира, одновременно увеличивая вязкость и липкость системы.

Саркоплазматические белки способны заэмульгировать до 20г жира на 100г белка.

Дата добавления: 2014-01-03