Пищевые кислоты, их соли. Консерванты

Цель использования:

● антимикробное действие.
-Бактериостатическое
-Бактерицидное
-Фунгистатическое действие
-Фунгицидное действие

По воздействию на гнилостные м/о пищевые кислоты располагаются следующим образом:
-уксусная - самая сильная
↓
-молочная
↓
-лимонная
↓
-винная
рН=2,08-2,4

● антиокислительное действие (ингибиторы окисления, либо синергисты)

● регуляторы кислотности
По степени выраженности кислого вкуса:
винная
↓
лимонная
↓
яблочная
↓
молочная

Пищевые кислоты и их смеси с солями характеризуются буферной емкостью, которая:
а) обеспечивает стабилизацию уровня рН в пищевой системе
б) появление “освежающего” эффекта для некоторых видов пищевых продуктов.

Аскорбиновая кислота Е300
Изоаскорбиновая(эритробиновая) кислота Е315

рНкис=4,2-4,3
Антиоксиданты обладают бактериостатическим действием, регулируют величину окислительно-восстановительного потенциала Eh.

Могут связывать свободные радикалы и кислород воздуха.

Т.к. пищевые кислоты имеют низкие значения рН в последние годы происходит переход на использование их солей: аскорбинаты, эритробаты, имеющие рН=5.6-6.2, т.е. одновременно снижают риск разложения пищевых эмульсий и негативное воздействие на белки.

Лимонная кислота
↓
уксусная
↓
винная
↓
молочная

Имеют рН=3.8-4.7

Дозировки: 20-50 г/100кг сырья.

Высокая растворимость, антиокислители, синергисты (связывают ионы двухвалентных металлов).
Самой мягкой является лимонная кислота, наиболее распространена.
Винная кислота используется редко.
Уксусная кислота обладает резким запахом. Чаще используются соли.

Соли пищевых кислот как правило одновременно являются регуляторами кислотности, проявляют диспергирующий эффект, снижают величину активности воды, но отличаются по растворимости, вкусоароматическим показателям и по эффективности воздействия на различные виды м/о. Среди солей наибольшее распространение получили цитраты и лактаты Na.

Лактаты подавляют развитие аэробных и анаэробных, однако могут провоцировать развитие дрожжей.

Технологическое использование:
Дозировка: 0,2-0,3 % к рецептуре.
Применяют также для поверхностной обработки готовой продукции и сырья, замачивания оболочек.

Наиболее часто встречающиеся м/о на готовых мясных продуктах:
Мицеллиальные грибы, Дрожжи, Аэробы(Bac,Lac,Lacb и др)

При выборе фунгистатиков и фунгицидных препаратов необходимо:
- определить группу и вид грибов, дрожжей, плесеней. С учетом их специфичности выбирать препараты.

Бензойная кислота Е216
Бензоат натрия Е217
Сорбиновая кислота и ее соли

Недостатки:
- обладают ограниченным антимикробным действием по времени (от 10 до 15 дней)
- проявляют действие при рН<=5

Сорбиновая кислота и сорбаты наиболее распространены, ингибируют развитие плесеней, дрожжей и токсинобразующих бактерий.
Дозировки до 0,2%.

Дегидроацетовая кислота и ее натриевые соли Е265
Также фунгистатик.
Подавляет споры и вегетативные клетки грибов, временное фунгистатическое действие, более активна, чем сорбиновая.
Большей частью используется для поверхностной обработки или замачивания оболочек.
На ее основе разработано 2 отечественных препарата:
аллюзин и аллюцид.

Существуют препараты дипептидов, низин, продуцируемый Lac.bactis.
Действует на термофильные бактерии, Грам +.
Дозировка: 0,2-0,4 г/кг.

Натамицин Е235.
Получают м/б синтезом.
Против дрожжей и плесеней.
Плохо растворим.
Дает возможность продлить срок хранения продукции до 30 дней.
Производный препарат - натамакс. (50% натамицин + 50% лактозы).
Лучше, чем сорбаты.
рНопт=3-9
Обеспечивает сохранность до 10 недель.

Вывод:
Все фунгистатики обладают селективным и кратковременным действием.
Лучше их использовать в сочетаниях сорбиновая кислота+коптильная жидкость, сорбат калия+аллюизин.
Используют для поверхностной обработки, напыления на поверхность продукта перед отгрузкой.

Дата добавления: 2014-01-03