КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Проблема удлинения продолжительности хранения пищевых продуктов. Принципы барьерных технологий
Основные причины порчи пищевых продуктов: 1 Изменения в результате развития бактерий (аэробы и анаэробы) 2 Мицелиальные грибы, дрожжи, плесени, способных не только изменять свойства продукта, но и образовывать токсины 3 Окисление липидов 4 Гидролиз белков
Современные принципы увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов представлены в концепции барьерных технологий Ляйнера. Суть - использовать не один жесткий, а совокупность мягких методов воздействия на продукт для обеспечения максимального подавления м/о при одновременном сохранении его качества (органолептики). К барьерам относят: физические факторы, химические соединения и технологические средства.
Основные барьеры: ● Температура:
● низкие рН ● высокое Р осм (обезвоживание клетки → задержка развития клетки) ● низкий Eh (характеризует степень перехода электронов).
● активность воды.
● вакуумирование Поэтому наиболее часто используют такой барьер как:
● модифицированные газовые среды.
● конкурирующие м/о (в основном молочнокислые)
● УФ-лучи
● барестатические методы
● биотехнологические приемы (нано)
Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 330; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |