Гидроколлоиды

Гидроколлоиды являются загустителями. Их молекулы представляют собой полисахариды — линейные или разветвленные полимерные цепи, состоящие из углеводных звеньев с различными заместителями в кольце (рис. 25). Полимер­ные молекулы в растворе могут переплетаться между собой или сворачиваться в клубки, образуя трехмерную пространственную структуру. При тепловой об работке большинство макромолекул в местах соединения образуют химические связи, в результате чего их взаимное положение фиксируется. Внутри ячеек по­лучившейся объемной сети достаточно прочно удерживается вода. Именно фор­мирование трехмерной структуры приводит к загущению раствора и образова­нию геля (студня).

Гидроколлоиды не оказывают никакого влияния на белки мяса. Основная цель их внесения — связывание воды, причем важную роль при этом играет по­лучаемая вязкость. В отличие от крахмалов или растительных белков, например, соевых, гидроколлоиды после добавления воды не только набухают, но и раство­ряются. Крахмал может связывать воду в соотношении 1:4. Дальнейшее добав­ление воды приводит к оседанию крахмала, так как он не в состоянии удержи­вать большее количество воды. Частицы гидроколлоида, которые после набухания образуют раствор, могут связывать любое количество добавляемой воды (рис. 26). Макромолекулы при набухании частично или полностью пере­ходят в вытянутое состояние, что в наибольшей степени способствует увеличе­нию вязкости, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является максимальным. Вязкость возрастает экспоненци­ально с увеличением длины цепи полимера. Для макромолекул с высокой степе­нью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентри­рованных растворах.

В начале процесса приготовления фарша или эмульсии определяющим яв­ляется влияние фосфатов или других функциональных добавок сходного дей­ствия, вносимых при куттеровании. Затем все сильнее начинает проявляться действие гидроколлоидов.

Дата добавления: 2014-01-03