Тема 1.3.. Многофункциональные добавки и стабилизационные системы

1. Комбинированные препараты для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов:

- Препарат Витацель

- Биотон М-1 и Биотон М-2

- Вкусо-ароматообразующие добавки Арома и их производные

Препарат Витацель. Препарат Витацель органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. Витацель получают из колосистой пшеницы и обрабатывают специальным физико-тепловым способом. Витацель на 98 % состоит из балласт­ных веществ и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и здорового питания. Эти компоненты считаются пищевыми волокнами разрешены к применению как пи­щевая добавка. Препарат Витацель служит не только для обогащения мясопродуктов балласт­ными веществами, но и предполагают целый ряд функциональных и технологических свойств. Препарат почти на 98 % состоит из балластных веществ, практически не содержит калорий и нейтрально ведёт себя по отношению к другим компонентам. Добавление всего 0,2 % клетчатки к массе сырья значительно повышает водосвязывающую способность колбасных фаршей. Сте­пень гидратации Витацеля составляет 1:7. Благодаря адсорбирующим свойствам препарата значительно сокращаются возможности образования бульонно-жировых отёков.

Биотон М-1 и Биотон М-2. Биотон М-1 представляет собой многофункциональную смесь фосфатов, стабилизаторов цвета(изоаскорбинат/эриторбат натрия), пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов..

Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выходов готовой про­дукции, стабилизации цвета, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья.

Вкусо-ароматообразующие добавки Арома и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счёт использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений, диспергированных на сухой носитель.

Добавки «Арома» представляют собой порошки от светло-жёлтого до тёмно-оранжевого, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чес­нока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без пего), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение нату­ральных пряностей, сахара и чеснока.

Область индивидуального применения гидроколлоидов в мясной промышлен­ности достаточно ограничена. Гораздо чаще применяют комбинированные пре­параты, в которых составные ингредиенты подобраны таким образом, чтобы они дополняли и усиливали действие друг друга, выполняя несколько технологи­ческих функций. Большинство фирм, поставляющих добавки для производства мясных изделий, предлагает именно такие многофункциональные стабилизаци­онные системы.

Сфера применения предлагаемых продуктов:

• сосиски, сардельки;

• вареные колбасы;

• паштеты;

• ветчинные продукты;

• фаршевые продукты.

Преимущества предлагаемых продуктов — это высокая водо- и жиросвязывающая способность, повышение плотности готового продукта, придание типич­ного вкуса

Раздел 2 Функционально-технологические свойства

Тема 2.1. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность

Дата добавления: 2014-01-03