КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Соевые изоляты
Биологическая ценность,специфика состава и функционально-технологические свойства соевого изолята Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие в зарубежной технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания. Соевые изоляты - наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения. Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны. С медико-биологических позиций соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в нем составляет 92-95%, причем по аминокислотному составу белок является полноценным (Рис. 6), легко усваивается в организме По биологической ценности (Рис. 8) изолированные соевые белки не уступают говядине, превышают многие известные белоксодержащие источники, и рекомендованы Институтом питания при Минздраве РФ, Институтом питания Центральной Америки и Панамы, ФАО и ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности, включая производство продуктов детского питания. Высокие функционально-технологические свойства изолятов соевого белка в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать этот вид препарата наиболее перспективным для реализации в производстве мясопродуктов, о чем свидетельствует опыт 45 стран мира.
Соевые изоляты представлены, главным образом, глобулярными белками, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) с мясным сырьем. Соевые изоляты характеризуются высокими функционально-технологическими свойствами водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели, структурированные матрицы, стабилизировать эмульсии. При этом препарат отличается строго контролируемым качеством, стабилен по составу и свойствам. Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением: - вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов причем 1 тонна белка Супро 500Е после гидратации (1:4) экономит 4 тонны нежирного мяса при одновременном увеличении выхода готовой продукции. Для сохранения уровня содержания жира в готовом изделии в рецептуру можно ввести дополнительно жиросырье. - в сочетании с низкосортным мясным сырьём (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности; - для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резковарьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками PSE; - для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью; - для улучшения таких органолептических показателей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном снижении потерь при жарке и хранении;
- для снижения затрат на производство мясопродуктов. Во избежание нежелательного изменения цвета эмульгированных мясопродуктов следует: - использовать мясное сырьё с повышенным содержанием миоглобина; - дополнительно ввести в эмульсию от 0,3 до 0,5% форменных элементов, либо препарата гемоглобина (0,5-1,0% к массе мясного сырья) после его смешивания с водой в соотношении 1:1; - применять аскорбинат натрия (0,05%) для повышения скорости образования окиси азота. Формирование вкуса и запаха комбинированных мясопродуктов осуществляют путем: - незначительного увеличения содержания поваренной соли и специй (особенно чеснока) в фарше; - введения в рецептуру несколько большего количества жирного мясного сырья; - использования мясных ароматизаторов. 9 технологической практике изоляты соевого белка применяют: - в сухом виде с последующим внесением воды, требуемой для гидратации препарата; - в виде дисперсий и в составе рассолов; - в виде гельформы; - в виде эмульсий; - в виде структурированных форм. Вода служит средой для гидратации (оводнения) и растворения препарата. При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации: - изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования; - воду на гидратацию препарата следует добавлять вместе с белком в мясную систему; - поваренную соль добавлять только после завершения процесса гидратации соевых изолятов. Таким образом направленное применение белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения при приготовлении мясных систем позволяет: нормализовать общий химический и аминокислотный состав, компенсировать отклонения в ФТС используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых' продуктов побочных видов белоксодержащего сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, высвободить часть высококачественного мясного сырья/снизить себестоимость вырабатываемой продукции.
Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 835; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |