Технология мясных порошков

Мясные порошки представляют собой высушенные (содержание воды от 4 до 10%) концентрированные мясные вещества и имеют большое питательное значение, являясь стойким веществом, удобным для хранения и транспортировки. Технология такова.

Мясо после жиловки пропускается через волчок (решотка 2 мм), где оно тонко измельчается, затем слегка солится (3% соли к весу мяса), после чего мясной фарш раскладывают тонким слоем на луженых железных листах. Последние загружают на проволочные сетки в вентиляционно-паровые сушильные камеры, где происходит процесс сушки фабриката.

Общая продолжительность сушки и продолжительность отдельных моментов, соответствующая различным уровням температуры в пределах от 18 до 100° С (начальная и конечная температуры сушки), характеризуется следующей шкалой:

Во все время сушки необходимо периодически перемешивать высушиваемый мясной фарш и следить за тем, чтобы вентиляция работала исправно. Воздух должен быть сухим. Высушенный мясной фарш имеет форму хрупких пластинок. По окончании сушки полуфабрикат поступает на мельничную машину, где он перемалывается в порошок и просеивается через сита. Оставшийся на ситах порошок вновь поступает на мельницу, а тонкий помол порошка поступает в упаковочное отделение, где его упаковывают или в диктовые фанерные ящики вместимостью 16—24 кг, обложенные внутри толстой глянцевитой бумагой, или же в стеклянную тару, герметически закрытую, весом в 0,5—1 кг.

Выход мясного порошка составляет 12—15% по отношению к весу переработанного мяса.

Сухой мясной порошок употребляется в супах или в смесях с вареным картофелем, овощами, чечевицей, горохом и пр. или же из него с помощью различных примесей (гороховой муки, крупы, вермишели и пр.) приготовляют плитки, таблетки, лепешки под разными названиями: “мясной горох”, “хлебо-мясной сухарь” и пр.

Дата добавления: 2014-01-03