Радионуклидов в пищевой продукции

Технологические способы снижения

Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также моделирования питания, т.е. использования рационов, содержащих их минимальное количество.

За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60% радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалять верхние наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар (таблица 17).

Таблица 17 - Влияние способа кулинарной обработки на содержание

радионуклидов в продуктах

Исходный продукт	Способ кулинарной обработки	Уменьшение содержания на Х%
^137Cs	^90Sr
Картофель	Очистка от кожуры Отваривание в пресной воде Отваривание в подсоленной воде	- 30…45	30…40 - -
Свекла	Отваривание Очистка от кожуры	-	- 30…40
Капуста	Отваривание	60…80	-
Горох	Отваривание	45…80	-
Щавель	Отваривание	45…80	-
Мясо Мясо говяжье Мясо свиное Мясо куриное	Отваривание Вымачивание в пресной воде и последующее отваривание Вымачивание в пресной воде, выдержка в 25% рассоле в течение 3 мес. и сваренное Отваривание	80…90	-   - -
Рыба	Удаление чешуи, внутренностей, жабр Отваривание Приготовление ухи	70…90 15…28	- - -
Молоко	Приготовление творога Приготовление сметаны Приготовление сыра Приготовление сливок Приготовление масла сливочного Приготовление масла топленого	60…90 92…95 52…99	- -
Грибы     Грибы сухие Грибы белые	Промывка проточной водой 18...32 Отваривание однократное в течение 10 мин Отваривание 2 раза по 10мин Вымачивание в течение 2 ч Вымачивание в течение 2 ч	18…32	- - - - -
Кости животных Кости рыбные	Отваривание   Отваривание	-	десятые доли
Зерно	Получение муки с выходом 70%

Использовать отвары в пищу нецелесообразно. Для получения отвара нужно варить продукт в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар уже можно использовать в пищу, например, он приемлем при приготовлении первых блюд.

Мясо перед приготовлением в течение двух часов следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. При жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется корочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.

На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой состав и реакция воды. Так, выход ⁹⁰Sr в бульон из кости составляет (в процентах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде - 0,02; в водопроводной - 0,06; в водопроводной с лактатом кальция - 0,18.

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Необходимость дополнительной обработки питьевой воды из шахтных колодцев состоит в ее кипячении в течение 15...20 мин. Затем следует ее охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить прозрачный слой в другую посуду.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. При переработке молока в сливках остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге - 21% цезия и около 27% стронция, в сырах - 10% цезия и до 45% стронция. В сливочном масле всего около 2% цезия от его содержания в цельном молоке.

Для выведения уже попавших в организм радионуклидов необходима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличено не менее, чем на 10% от суточной нормы, для восполнения носителей SH - групп, окисляемых активными радикалами, образуемых радионуклидами. Источниками белковых веществ, кроме мяса и молочных продуктов, являются продукты из семян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки и кальмары.

Дата добавления: 2014-01-03