Организация обслуживания туристов предприятиями питания

Классификация предприятий питания

Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

1. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом.

2. В зависимости от обслуживаемого контингента: общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающие организованный контингент (рестораны при гостиница).

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья), узкоспециализированные.

4. От характера, объема и уровня предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и рестораны делятся на классы).

5. От формы обслуживания: официантами (кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание барменами, смешанного обслуживания.

6. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.

7. Предприятия питания делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания.

Самым популярным предприятием питания у туристов является ресторан.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино – водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Обычно рестораны располагаются в общественных, административных зрелищных комплексах, в гостиницах, курортах, аэропортах, возле магистралей, на вокзалах, пристанях, в зонах отдыха. Режим работы разнообразный.

Обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, персонал в ресторанах класса люкс должен владеть иностранным языком.

К дополнительным услугам в ресторане можно отнести продажу полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий, прием предварительных заказов для торжеств, бронирование мест, концертно-эстрадные представления, выступление солистов, живая музыка.

Рестораны подразделяются на две большие группы: классического и быстрого обслуживания.

Классические рестораны, как правило, отличает стремление к индивидуальности, роскоши и изобилии.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают огромный ассортимент готовых блюд.

В ресторанной практике распространены следующие формы обслуживания – «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол».

«А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

«Табльдот»- обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

«Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Огромной популярностью у туристов и отдыхающих пользуются рестораны национальной кухни, которые оформляются в национальном стиле. Есть даже специальные гастрономические туры, которые позволяют туристам насладиться вкусами и колоритом кухни разных народов и стран, так кА национальная кухня – важный элемент культуры народа, который несет в себе отличительные черты, представляет способ познания и способ получения удовольствия.

Следующее предприятие питания – кафе.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом блюд, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе располагаются обычно в жилых массивах, в местах массового отдыха, при гостиницах. Обслуживание происходит при помощи официантов, барменов, метрдотелей, самообслуживание.

Существуют специализированные кафе:

- кафе-мороженное, где продаются различные сорта мороженного и изделия из него.

- кафе – кондитерские, где продаются различные виды кондитерской продукции.

- кафе – молочная, где изготовляются и реализуются различная продукция из молока.

- молодежные кафе.

- детские кафе и т.д.

Среди дополнительных услуг кафе есть производство, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечений потребителя.

Еще одно предприятие питания, которое распространенно в туриндустрии – бар.

Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные изделия, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары бывают класса люкс, высшей и первой категории. Бары люкс отличаются оригинальными закусками и фирменными блюдами, в том числе национальной кухни, разнообразием напитков, широким ассортиментом коктейлей, имеют хорошую карту вин. К дополнительным услугам такого бара относится изготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданием условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Бары высшей категории отличаются разнообразием блюд, изделий, фирменных напитков.

Бары первой категории предлагают блюда, закуски как в баре высшей категории, но разнообразие и выбор чуть меньше.

Существует большое разнообразие специализированных баров:

- коктель-бар, который реализует смешанные напитки, обычно открывается в гостиницах и ресторанах.

- коктейль – холл, представляющий из себя тоже, что коктейль-бар, но отличается большой вместимостью.

- варьете – бар – бар с музыкально-эстрадными представлениями.

- диско-бар работает в ночное время в отдельно стоящем здании, оборудовано место для танцев.

- молочный бар.

- пивной бар.

- гриль – бар.

- в гостиницах распространены мини – бары – специальные холодильники с разнообразными напитками.

Еще одна разновидность предприятий общественного питания – закусочная.

Закусочная – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочная – предприятие питания с самообслуживанием. К дополнительным услугам здесь относятся производство и реализация, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечения посетителей.

Существуют специализированные закусочные, которые предлагают больший ассортимент блюд и изделий, есть фирменные блюда.

Еще одно предприятие питания – буфет.

Буфет – предприятие питания, реализующее готовую продукцию или продукцию быстрого приготовления. Обслуживание производится буфетчиком.

В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.

Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.

Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:

1. полный пансион (full board, F| B) – трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).

2. полупансион (half board, H|B) – двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).

3. только завтрак (bed and breakfast, B\B) – только завтрак.

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.

Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резко снижается.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя – традиция, свойственная почти всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Такое может произойти в жарких странах, особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать в требованиях к питанию при формировании тура.

Индивидуальные туристы питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.

Обслуживание групп туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.

Дата добавления: 2014-01-03