Робота 17.3. Визначення титрованої кислотності молока

Форма запису результатів досліджень

Робота 17.2. Визначення густини молока згідно ДСТУ 6082:2009

Форма запису результатів досліджень

Робота 17.1. Визначення органолептичних показників якості молока коров'ячого питного згідно ДСТУ 2661:2010

Товарознавча оцінка якості молока коров'ячого питного

Лабораторна робота № 17

Мета: визначити органолептичні показники коров'ячого питного молока; густину; титровану кислотність.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості молока вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: лактоденсиметр, циліндр, хімічні склянки, конічні колби, піпетки, бюрктеи, 0,1 н розчин NaOH, фенолфталеїн.

Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, якість паковання та маркування визначають візуально, смак і запах – органолептично.

Таблиця 17.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Смак, запах

Густина молока є показником складу його складових. Визначення необхідно проводити при температурі 20±5 ^оС за допомогою лактоденсиметра.

Перед визначенням молоко необхідно ретельно перемішати та обережно запобігаючи утворенню піни наливають у циліндр тримаючи його в дещо нахиленому стані. Сухий лактоденсиметр повільно занурюють в молоко до позначки 1,030 г/см³, після чого його залишають вільно плавати. Прилад не повинен торкатися стінок циліндра.

Відрахунок показів температури та густини проводять не раніше ніж через 1 хв після зупинки лактоденсиметра. Відрахунок густини проводять по верхньому меніску з точністю до 0,0005, а температури – з точністю до 0,5 ^оС.

Якщо молоко на момент дослідження має температуру більше або менше 20 ^оС, то до показів лактоденсиметра необхідно ввести поправку: на кожний градус температури більше 20 ^оС додають 0,0002 одиниць густини, а на кожний градус менше 20 ^оС віднімають від відрахованої величини 0,0002 одиниці густини.

Допустима розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,8 кг/м³.

В разі розведення молока водою густина зменшується на 0,003 г/см³ на кожні 10 % доданої води.

Таблиця 17.2

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Покази лактоденсиметра, г/см^3	ρ1
ρ2
ρ3
Середнє з трьох значень	ρсер
Визначення поправки на температуру	β

Одним з найважливіших показників якості молока є його кислотність, яка зумовлюється наявністю в ньому кислих солей, частково білків, органічних кислот (лимонної, молочної) та продуктів гідролітичного розпаду деяких сполук: жиру, білків.

Молоко є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Така мікрофлора може спричиняти молочно- та маслянокисле бродіння. В результаті чого в молоці при зберіганні накопичуються кисло реагуючі речовини, титрована кислотність молока збільшується. Тому кислотність молока характеризує свіжість та його чистоту.

Кислотність молока виражається в градусах Тернера (^оТ), який означає кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, що необхідна для нейтралізації кислореагуючих речовин в 100 мл молока.

Для визначення кислотності молока в конічну колбу ємністю 150-200 мл відмірять 10 мл молока, додають 20 мл свіжекипяченої охолодженої дистильованої кислоти та 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують 0,1н розчином лугу (NaOH або KOH) до появи не зникаючого рожевого забарвлення.

Кислотність (К) розраховують за формулою, ^оТ:

К = 10VK,

де V – кількість мл 0,1 н розчину лугу витраченого на титрування досліджуваного зразка;

10 – перерахункових коефіцієнт на 100 мл молока;

К – поправочний коефіцієнт на титр розчину 0,1н розчину лугу.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перебільшувати 1 ^оТ.

Таблиця 17.3

Дата добавления: 2017-01-14