Нормы физико-химических показателей хлеба

Физико-химические показатели

Методика работы

Лабораторная работа

«Санитарная экспертиза хлеба»

Задания студенту

1. Провести санитарно-гигиеническую оценку органолептических показателей образца хлеба: а) осмотреть поверхность и мякиш образца хлеба, оценить их состояние; б) определить запах хлеба и оценить интенсивность аромата хлеба, выявить наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.);

2. Определить физико-химические свойства образца хлеба, пользуясь изложенными ниже методиками.

3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве хлеба и возможности его использования.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям: 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) не должно быть хруста на зубах; 7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».

1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе).Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М₁), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М₂). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М₁) и после (М₂) высушивания: Х = [(М₁ – М₂) · 100] / 5, %, где Х – влажность, %, М₁ – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М₂ - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).

Таблица 23

Вид хлеба	Физико-химические показатели
Влажность,	Пористость,	Кислотность,
Ржаной	≤ 51 %	≥ 45 %	≤ 12º
Пшеничный	≤ 47 %	≥ 50 %	≤ 3º
Смешанный	≤ 50 %	≥ 47 %	≤ 9-11º

2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %).Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см³). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 24).

Таблица 24

Дата добавления: 2017-01-14