Пищеблоков больницы

Тема 9. Гигиена предприятий общественного питания. Предупредительный и текущий санитарный надзор. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов

Цель занятия – познакомиться с основными санитарно-гигиеническими требованиями к планировке, содержанию и режиму работы предприятий общественного питания, научиться оценивать проекты пищеблоков больниц.

Вопросы теории: Роль общественного питания в гигиенической рационализации питания различных групп населения. Основные виды государственного санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за строительством предприятий общественного питания. Текущий санитарный надзор за действующими пищевыми предприятиями. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов пищеблока больниц.

Студент должен:

знать гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму, эксплуатации пищеблоков лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ);

уметь оценитьпроекты пищеблоков больниц.

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О социально-эпидемиологическом благополучии населения» при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо, поскольку многоступенчатый технологический процесс переработки продовольственного сырья происходит при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. Основа санитарно--эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда проводится первый этап подтверждения соответствия гигиеническим требованиям к содержанию территории и размещению ПОП, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата. При строительстве предприятий общественного питания важная роль принадлежит центрами гигиены и эпидемиологии, которые обязаны обеспечить строгое соблюдение установленных нормативов и санитарно-гигиенических требований и осуществление всех мероприятий по благоустройству пищевого объекта, имеющих санитарное значение.

Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля за выполнением санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов и при пуске в эксплуатацию выстроенного и реконструированного объекта. Текущий санитарный надзор осуществляется за действующими пищевыми предприятиями и включает: санитарный надзор за доставкой и качеством сырья, поступающего на ПОП, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, обеспечение санитарных условий приготовления пищи, соблюдение установленных сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий, лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и разработку профилактических мероприятий.

Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. В состав проектных материалов входят данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, условия водоснабжения и спуск сточных вод, ветровой режим), генеральный план, архитектурно-строительная часть (планы и размеры помещений по этажам), технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий), санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).

Ситуационный план характеризует отношение строительного участка и изучаемого объекта к населенному пункту или отдельному району с точки зрения расположения подъездных путей к объекту, наличие источников водоснабжения и объектов, загрязняющих атмосферный воздух, расположение зеленых массивов, степень заболоченности рельефа и др. Генеральный план участка дает представление о его размерах и конфигурации, взаимном расположении отдельных зданий на этом участке и их ориентации по сторонам света, наличии дорог, проездов, пешеходных дорожек, зон озеленения, характере и проценте озеленения, степени санитарного благоустройства.

Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка. Пищеблок больницы является предприятием, работающем на сырье с полным циклом его обработки, а реализация готовой пищи производится в буфетных и столовых отделений больницы. Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение пищеблока больницы в отдельно стоящем здании, соединенном транспортными наземными и подземными путями (тоннелями) с лечебными корпусами, кроме инфекционного и туберкулезного, для которых должна быть отдельная экспедиция. Для связей экспедиции пищеблока с транспортным тоннелем необходимо оборудовать отдельный лестнично-лифтный узел и специальные подъемники для связи буфетных в лечебных корпусах с тоннелем. При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источником его загрязнения. Для крупных предприятий общественного питания предусмотрены санитарно-защитные зоны радиусом до 50 м, здания и постройки должны располагаться на расстоянии не менее чем 6 м от красной линии. При размещения ПОП следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения. Важным гигиеническим условием является санитарное благополучие почвы земельного участка. Участок должен быть незаболоченным, незатопляемым атмосферными водами, с рельефом, обеспечивающим сток атмосферных осадков. Не допускается наличие насыпного торфяного грунта, загрязненного органическими веществами. Для сбора пищевых отходов и мусора на территории стационара должны быть установлены раздельные контейнеры-мусоросборники на бетонированной площадке, огороженной с трех сторон стеной высотой 1,5 м, на расстоянии не менее 25 м относительно пищеблока, лечебных корпусов и жилых домов. В процессе санитарной оценки отводимого участка производится выбор источника водоснабжения, а также мест спуска сточных вод.

Гигиенические требования к планировке помещений ПОП. Все помещения пищеблока больницы делятся по функциональному принципу на складские (для хранения пищевых продуктов, тары), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а также буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления). Состав и площадь помещений пищеблока зависят от коечного фонда больницы (табл. 29).

Таблица 29

Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблока в лечебно-профилактических учреждениях

Помещение	Площадь, м^2, при вместимости стационара, коек
до 100	до 200	до 300	до	до 500
Производственные
Помещения первичной обработки овощей
Цех заготовки овощей
Цех заготовки мяса
Цех заготовки рыбы	-	-
Помещения для опалки птиц
Варочный цех	16-30
Холодная заготовочная
Цех мучных изделий
Моечная кухонной посуды
Кладовая сухого запаса
Экспедиция с наружным выходом
Складские помещения
Охлаждаемые камеры для хранения: мяса
рыбы
молочных продуктов	-
фруктов и зелени
консервов и квашений	-	-
Помещения для холодильной установки (площадь не менее 4 м^2)	Определяется расстановкой оборудования
Кладовая сухих продуктов
Кладовая хлеба
Загрузочная
Тарная
Кладовая белья
Кладовая инвентаря
Помещение кладовщика	-	-
Служебные и бытовые помещения
Комната заведующего производством	-	-
Комната диетсестры или врача-диетолога	-
Гардеробные, душевые
Уборные для персонала с комнатой личной гигиены
Кладовая предметов уборки помещений с поливочным краном, трапом и сушкой
Помещения для хранения и мытья тележек и тары, применяемых для транспортирования пищи
Комната персонала

Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м² (буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м² (моечная – для мытья столовой посуды)..Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций, за исключением туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений, которые должны иметь отдельную столовую. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающаяся посуда. Помещения буфетных необходимо обеспечить подводкой горячей и холодной воды и аварийным снабжением горячей воды, моечными ванными, оснащенными устройствами для обеззараживания, ополаскивания и сушки посуды, мармитной установкой для подогрева пищи, шкафами для хранения посуды, а также продуктов (хлеб, соль, сахар), шкафом для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др. (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-гигиенические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Доставка продуктов в пищеблок ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества, в то время как нарушение режима перевозки может вызвать их обсеменение микрофлорой и привести к возникновению пищевых отравлений. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре +4…+6°С для охлаждаемых продуктов и -5…-10°С для замороженных продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или в специальных цистернах, запломбированных на заводе. Масло следует перевозить в ящиках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты – в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованным железом с хорошо запаянными швами. Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины и фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками, которые позволяют избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны систематически обрабатываться горячей водой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений (табл. 1) – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 30).

Таблица 30

Дата добавления: 2017-01-14