Лекція 5. Почуття запаху та механізм його сприйняття

Тема 5. Почуття запаху та його значення для оцінки якості продовольчих товарів.

Питання до теми

1. Комплексний характер запахових відчуттів.

2. Будова органу нюху та механізм сприйняття запахів.

3. Основні теорії сприйняття запахових відчуттів

4. Класифікація запахів.

5. Ароматутворюючі речовини та підсилювачі аромату продуктів.

6. Фактори, що впливають на вразливість органів нюху.

Рекомендована література: [1, с.35-59; 2, с.13-18; 3, с.25-33].

1. Значення запаху в житті людини.

2. Будова органу нюху та механізм сприйняття запахів.

3. Теорії сприйняття запахів.

1. Значення запаху в житті людини.

Запах відчувається органом нюху. Це перший дистантний рецептор живих організмів. Нюх з давніх часів забезпечував істотам їхні дві найголовніші функції - харчування та розмножування.

Орган нюху високо чуттєвий, здатний сприймати незначні імпульси подразнень запахів речовини. Шкала чутливості органів нюху настільки велика, що навіть самі досконалі прилади поки не в змозі конкурувати з людиною.

Імпульси запаху впливають на функції людського організму, особливо на його судинну систему.

Неприємні запахи викликають звуження закінчень кровоносних судин, зниження кров'яного тиску, зниження температури й найчастіше призводять неприємне, іноді навіть відразливе враження.

Запах і орган нюху має велике значення в житті комах, риб, тварин, людини.

Велике значення орган нюху має для спарювання комах. Доведено, що самець шукає самку по запаху так званого атрактанту, що виділяє самка. Більшість комах на відстані 3 - 5 км безпомилково знаходять дорогу до самки.

Більшу роль грає орган нюху в житті риб. Вважається, що цей орган для риб має дуже навіть велике значення, ніж зір.

Відомо, що стаю риб у вузькому місці можна зупинити, якщо занурити у воду руку. Це так званий «сигнал тривоги», викликуваний L - сирином.

Тварини також мають дуже розвинений апарат нюху. Їжак, наприклад, може виявити наближення жука на відстані метра, а наближення собаки - на відстані 9 -метрів. Олень почуває мисливця на відстані до 100 м.

Велике значення органу нюху й для людини. За допомогою органу нюху людина:

1. охороняє себе від прийому недоброякісної їжі,

2. розрізняє масу різноманітних речовин, визначає високу якість продукту,

3. запах сигналізує про небезпеку:

- запах гару,

- запах гниття.

Велике значення мають запахи при засвоєнні їжі, смачна ароматна їжа краще засвоюється.

Наука про запахи називається осмією (від лат. слова - запах), а речовини що обумовлюють запах, осмофорами.

2. Будова органу нюху та механізм сприйняття запахів

Рецепторами нюху є нюхові клітини, розташовані в порожнині носа. Область нюху розташована у верхній частині носової порожнини й займає верхні носові раковини й невелику ділянку носової перегородки загальною площею близько 500 мм2.

Нюховий епітелій забарвлений у жовтий колір.

У слизовій оболонці носа розташовані також залози Боумена, що постійно виділяють серозну рідину, що змочує слизову оболонку й закінчення рецепторів нюху.

Кількість рецепторів нюху велике, близько 40 млн. На площі в 1 мм2 розташоване понад 100 тис. нюхових клітин.

Нюхові клітини являють собою овальне тіло веретеноподібної форми із двома відростками: верхньої - периферичний відросток і нижній - центральний.

Периферичний відросток, спрямований до просвіту носової порожнини, має форму звивистої нитки, палички або рідше колбочки із вузьким горлечком

У самій поверхні епітелію верхній відросток закінчується округлим утворенням - нюховою булавою, від якої відходить пучок нитковидних структур менш 0,2 мікрони.

Довжина волосків - різна. Раніше вважалося, що вони короткі, усього 2 - 4 мікрони, але більш пізні роботи показали, що на цю відстань волоски виступають під прямим кутом, а потім, згинаючись, тягнуться паралельно поверхні на значну відстань, що доходить до 200 мікронів.

У силу цього нюхові волоски утворюють сплетення з нервових волокон, що покривають всю поверхню нюхового органу.

Незважаючи на невеликий розмір, нюхові волоски - антени мають досить складну будову, яку можна побачити тільки в електронний мікроскоп.

Нюхові волоски складаються з 9 пар найменших трубочок і однієї пари центральних трубочок, що нагадують, очевидно, роль опори.

Нижній, центральний відросток - аксон спрямований у глиб епітелію. Аксон у вигляді тонкої нитки проходить через кісткову пластинку й у складі нюхового нерва проникає в порожнину черепа й доходить до нюхового центра в корковому шарі головного мозку.

Нюхові клітини в епітелії оточені випарними клітинами, і тільки вершина клітини - нюхова булава й волоски є вільними, тобто можуть рухатися.

Поверхня нюхового епітелію безупинно змочується серозною рідиною, що виробляють, як уже вказувалося, залози Боумена.

Нюхова булава й волоски занурені в цю рідину. Нюхові волоски перебувають у безперервному русі. Згинаючись у різні сторони, вони як би розшукують і вловлюють молекули пахучих речовин.

Молекули пахучих речовин, насамперед, ніж досягти нюхових рецепторів, повинні розчиниться в рідині.

Процес сприйняття запаху дотепер повністю не вивчений, хоча існує багато різноманітних теорій нюху.

Відомо, що запахи, потрапляючи разом з повітрям у порожнину носа, розчиняються в рідині нюхового епітелію, де вони сприймаються волосками - антенами, у результаті чого в нюховій клітині виникає імпульс збудження - біострум, що і передається в нюховий центр кори головного мозку.

Підраховано, що для виникнення імпульсу в рецепторі нюху необхідна дія біля восьми молекул пахучої речовини. Для виникнення відчуття запаху необхідне збудження не менш 40 нюхових клітин.

3. Теорії сприйняття запахів

На сьогоднішній день прийняті основні теорії сприйняття запахів:

o хімічна;

o вібраційна;

o хвильова,

o стереохімічна;

o просторово-функційна.

Контрольні питання:

1. Роль запахових відчуттів в житті людини.

2. Приємні та неприємні запахи, їх вплив на організм людини.

3. Устрій органів нюху людини.

4. Механізм сприйняття запаху.

5. Основні теорії сприйняття запаху. Їх характеристика

Дата добавления: 2017-01-14