Ступеhi якості харчових продуктів

Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів

З числа інтегральних показників якості харчових продуктів визначають:

- вологість, шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за допомогою ареометрів, лактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

- сухий залишок - також шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

- зольний залишок – спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в готовому блюді визначають за вмістом у продукті загального азоту, який визначають за методом К’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). Множенням кількості азоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за класичним методом Сокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в апараті Сокслета або іншими методами, також викладеними в спеціальних методичних, учбових посібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. 28.6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, ди-, полісахариди) визначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом гідролізу. Деталі методик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих консервів, молока, готових блюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів і, в першу чергу, аскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи визначають, як правило, з спеціальними цілями (з науковою метою тощо).

Доброякісний продукт — це продукт, який в повній мірі відповідає вимогам Державного стандарту. Реалізація без обмежень. Зберігання, згідно з терміном, вказаним на упаковці.

Продукт зниженої якості — це продукт, що має певні відхилення від Державного стандарту, але вони не можуть викликати скарг або зрушень у стані здоров’я споживача. Реалізація термінова або за приписом СЕС. Зберіганню звичайно не підлягає.

Умовно придатний продукт — це продукт, який має певні відхилення від вимог Державного стандарту, що можуть викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, але, водночас, можуть бути усунені завдяки використанню спеціальних заходів кулінарної обробки (додаткова термічна обробка, додавання спецій тощо). Реалізація та зберігання згідно з приписом СЕС.

Недоброякісний продукт — це продукт, який здатний викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, що не можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки. Такий продукт не повинен використовуватися в харчуванні людини і, отже, призначений для знищення або переробки з наступним застосуванням для годування тварин, технічних цілей тощо.

Крім того, прийнято виділяти фальсифіковані продукти, що вироблені з метою обману споживача, рафіновані продукти, які звільнені від баластних речовин за допомогою спеціальних засобів обробки, та продукти-сурогати (або ерзац-продукти), що вироблені для заміни натуральних.

Дата добавления: 2017-01-14