Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы)

Ø Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из рыбы.

Блюдо	Требования к качеству
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Запеченная рыба
Изделия из рыбной котлетной массы

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты рыбных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
На поверхности припущенной рыбы сгустки свернувшегося белка
Рыба отварная – порционные куски деформированы
Рыба отварная – порционные куски раскрошены
Рыба жареная не доведена до полной готовности
Рыба жареная пересолена
Рыба жареная пересушена
У жареной рыбы темная корочка
Рыба фри – отстает панировка
У рыбы фри вкус и запах пережаренного жира
Рыба запеченная по-русски - рыба сырая
Рыба запеченная по-московски – рыба не сочная
Рыба запеченная в соусе - соус загустел и высох
Плохо зарумяненная корочка у запеченной рыбы
Рулет рыбный – на поверхности запеченного изделия трещины
Котлеты рыбные – запах кислого хлеба
Кальмары, жареные в сухарях – кальмары жесткие

Практическое занятие № 11(4-53)

Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, подбору соуса и гарнира (блюда из мяса)

Цель работы: формирование практических умений расчета сырья, выхода готовых блюд, подбору соуса и гарнира

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Из мяса и мясных продуктов готовят разнообразные отварные, жареные, тушеные и запеченные вторые блюда. В приводимых рецептурах мясных блюд указаны также соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данными блюдами

Масса гарнира для большинства блюд составляет, как правило, 150 грамм, однако она может быть уменьшена до 100 грамм или увеличена до 200 грамм.

К блюдам, помимо основного гарнира дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы или помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Норма расхода соли и специй, а также зелени на оформление блюда в рецептуре не указана. На каждое блюдо следует предусматривать: соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) 4 г, перца 0,005 г. и лаврового листа 0,02 г.

При тепловой обработке мясных блюд масса мяса изменяется.. Это происходит из-за того, что белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

Потери при варке мяса составляют 38-40%.

Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%; при жарке панированных изделий 27%.

Потери при жарке изделий из натуральной рубленой массы 30%; изделий из котлетной массы 19%.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Рассчитайте массу жареного бифштекса рубленого после тепловой обработки, если масса полуфабриката до жарки составляет 143 грамма.

Ø Задание 2. Определите процент потери массы при жареньи натурального рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171 г, а масса готового шницеля 125 г.

Задание 3. Определите массу отварного мяса, если масса полуфабриката говядины 3 кг.

Ø Задание 4. Заполните таблицу, указав гарнир и соус к разным блюдам из жареного мяса и мясных субпродуктов.

Блюдо	Гарнир	Соус
Ростбиф	Сложный из 3-4 видов овощей, строганный хрен, картофель жареный или фри	Мясной сок
Свинина
Баранина
Бифштекс натуральный
Филе
Лангет
Антрекот
Ромштекс
Натуральные котлеты
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски
Печень жареная
Баранья грудинка фри

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1) Почему при жаренье бифштекса потери массы составляют 37%, а ромштекса - 27%?

2) Какие способы отпуска бифштекса вы знаете?

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Решите задачу: Какое количество толстого края говядины потребуется для приготовления 40 порций «Антрекота», если выход одной порции составляет 50 грамм? (ответ 4 кг 360 г)

Дата добавления: 2015-07-13