Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії

Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.

Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.

Вуглеводи є основною складовою хліба. Вони становлять біля 80% сухих речовин виробів. Вуглеводи хлібних виробів для організму людини є постачальником енергії та джерелом харчових волокон. При споживанні 300 г хліба із пшеничного борошна першого сорту організм людини одержує 562 ккал, тобто біля 20 % добової потреби.

Головна частина вуглеводів, що засвоюються організмом, у хлібі представлена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому засвоєнню.

Харчові волокна в хлібі представлені високомолекулярними вуглеводами (клітковина, целюлоза, геміцелюлоза, лігнін), які потрапляють у нього з оболонок і зовнішніх шарів зерна. Тому в хлібі з борошна високих виходів їх більше. Вміст харчових волокон у хлібі становить 0,1…2,0 %. Добова потреба у харчових волокнах - 25-40 г.

Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають невелику частину, всього біля 1-1,3 %. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна.

Жири хліба представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. Їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.

Органічні кислоти хліба. Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах, покращують роботу травного тракту, знижують рН середовища, чим сприяють покращанню складу його мікрофлори, зменшують гниття. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна – 2,4, лимонна – 2,5 ккал/г.

Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо-пшеничного хліба міститься 0,32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних – 0,24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує добову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних – на 32 %. Тобто хлібні вироби є суттєвим джерелом органічних кислот у денному раціоні людини.

В організмі людини вітаміни виконують роль каталізаторів біохімічних процесів, беруть участь у регулюванні обміну речовин, підсилюють опір організму шкідливим факторам.

Вітаміни у хліб надходять з борошном, дріжджами та іншими складовими рецептури. Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів. Основні вітаміни хліба - це вітаміни групи В та вітамін РР.

Для того, щоб хліб, особливо з сортового борошна, був достатнім джерелом вітамінів, необхідно збагачувати його тіаміном, рибофлавіном, ніацином. У високорозвинених країнах світу з цією метою борошномельні підприємства виробляють борошно, збагачене вітамінами В₁, В₂, РР та іншими.

Мінеральні речовини хліба. Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; натрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище клітин і крові; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь - у виробленні організмом гормонів; залізо і мідь служать переносниками кисню в організмі; кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів.

Для нормального обміну речовин співвідношення калію і натрію у харчовому раціоні має бути 1:2.

Хліб багатий на фосфор, магній, сірку, залізо, марганець. У ньому недостатньо міститься кальцію, калію, йоду, селену, особливо у виробах з пшеничного сортового борошна. При оптимальному співвідношенні Са:Мg - 1: (0,5-0,75) у хлібі воно 1:(2-2,5), а Са:Р - 1: (1,5-2,0), у хлібі 1:6.

Питання для самоконтролю

1. Якими показниками характеризується харчова цінність хлібобулочних виробів?

2. Як визначається біологічна цінність хліба?

3. Охарактеризуйте енергетичну цінність різних груп хлібобулочних виробів.

4. Охарактеризуйте роль вуглеводів хліба в харчуванні людини.

5. Яку роль відіграють жири і органічні кислоти хліба в харчуванні людини?

6. Охарактеризуйте вітамінну і мінеральну цінність хлібобулочних виробів.

7. Охарактеризуйте роль органолептичних показників якості в засвоєнні хлібобулочних виробів організмом людини.

Література

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, - 2002. - С. 281-292.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - С. 366-380.

Дата добавления: 2015-07-13