Олигосахариды и их свойства

Олигосахариды – это кристаллические вещества, которые растворяются в воде и спирте (за исключением рафинозы), сладкие на вкус, оптически активные. Из олигосахаридов в пищевых продуктах находятся и имеют наибольшее значение дисахариды С₁₂Н₂₂О₁₁ – сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, целлобиоза, и трисахариды С₁₈Н₃₂О₁₆– рафиноза и трифруктозан.Практически все олигосахариды получают из природных источников, хотя известны и способы из синтеза

Дисахариды построены из остатков двух молекул моносахаров, при этом в дисахариде могут соединяться две гексозы, две пентозы, или гексоза и пентоза. Моносахариды входят в состав дисахаридов в циклических полуацетальных формах и соединяются друг с другом гликозидной связью в результате выделения молекулы воды за счет гидроксильных групп. Дисахариды можно рассматривать как гликозиды, т.к. две молекулы моносахаридов соединены между собой гликозидным гидроксилом одного моносахарида и одной из гидроксильных групп другого.

В зависимости от того, какие гидроксилы участвуют в образовании дисахаридов, различают восстанавливающиие и невосстанавливающие дисахариды. Восстанавливающие дисахариды образуются в результате выделения воды за счет полуацетального гидроксила одной молекулы моносахарида и спиртового гидроксила другой молекулы моносахарида. При этом в молекуле дисахарида сохраняется один свободный полуацетальный (гликозидный) гидроксил.

Невосстанавливающие сахара образуются за счет выделения воды за счет полуацетальных гидроксилов обеих моносахаридных молекул.

При гидролизе молекулы дисахаридов образуется две молекулы моносахаридов:

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О-------С₆Н₁₂О₆ +С₆Н₁₂О_6.

Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде в природе не встречается, находится в патоке мальтозной (60%) и крахмальной, в проросшем зерне. Она образуется в качестве промежуточного продукта при гидролизе крахмала и гликогена под действием фермента амилазы или кислот. Молекула мальтозы состоит из двух остатков молекул глюкозы, соединенных кислородным мостиком первого углеродного атома одной молекулы с четвертым углеродным атомом другой молекулы (a-1,4 гликозидная связь).

Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, так как в ее молекуле есть свободный полуацетальный (гликозидный) гидроксид. При взаимодействии с жидкостью Фелинга из нее образуется в два раза меньше закиси меди, чем при реакции такого же количества глюкозы.

Дата добавления: 2015-07-13