Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Степень сладости сахаров




Сахара характеризуются сладким вкусом, однако существуют вещества несахарной природы, также отличающиеся сладким вкусом - сахарин, аминокислоты и др. Для определения сладости 10 мл раствора дегустируют в течение 10 с.

Порог сгущения сладкого вкуса (мнимальное содержание сахаров в воде, при котором ощущается сладкий вкус) для сахарозы - при w = 0,38%, фруктозы - w = 0,25%, глюкозы - w = 0,55%.

Если сладость сахарозы принять за 100%, то сладость других сахаров выражается шкалой сладости (табл.10).

Таблица 10

Углевод w сладости, % Углевод w сладости, %
Фруктоза   Мальтоза  
Сахар инвентар- ный   Рамноза  
Сахароза   Галактоза  
Глюкоза   Рафиноза  
Сорбоза   Лактоза  
Ксилоза      

 

Кроме сахаров в качестве подсластителей в пищевой промышленности применяются сахарные спирты:

 

 

Сорбит Ксилит

 

CH2OH CH2OH

| |

H - C - OH H - C - OH

| |

HO - C - H OH - C - H

| |

H - C - OH H - C - OH

| |

H - C - OH CH2OH

|

CH2OH

 

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 85 и 60% соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

Подслащивающим веществом является синтетическое соединение сахарин:

 

O

//

 

NH

S

SO2 // \\

O O

Это белое кристаллическое вещество с температурой плавления

228…229 0С, слаще сахарозы в 300-500 раз, обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превышает сладость сахарозы. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт,98% его выводится с мочой. Сахарин разрешен ФАО в количестве 5 г/кг продукта. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, жевательной резинки.

Цикломаты - подсластители, сладость которых в 30 раз выше, чем у сахарозы:

NH-SO3


k NH - SO3Na

Ca*2H2O

Цикломат натрия NH - SO3

 

Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам - дипептид, состоящий из двух аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина:

H2N - CH - CO - NH - CH - COOCH3

| |

CH3COOH CH2

 

 


Применяется как подсластитель в пищевой промышленности.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 2816; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.