Основная. Вопросы для подготовки к экзамену

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Назовите ассортимент продукции выпускаемой предприятиями О.П.?

2. Какая документация является нормативной для предприятий О.П.?

3.Какие способы кулинарной обработки относятся к тепловым, механическим?

4. Какие показатели учитываются при оценке качества готовой продукции на П.О.П.?

5.Назовите основные принципы создания продукции О.П.?

6. Назовите основные свойства природных белков.

7. В каких основных продуктах питания содержится больше всего жира?

8. Классификация углеводов.

9. Какова роль воды в формировании качества готовой продукции?

10. Какие физико-химические процессы происходят при формировании вкуса готовой продукции?

11. Температура подачи соусов для горячих блюд?

12. Какие факторы влияют на время варки овощей?

13. Назовите норму воды при варке макаронных изделий сливным способом?

14. Какие части туш говядины используются для приготовления бифштекса и почему?

15. Санитарные требования предъявляемые к приготовлению холодных блюд и закусок?

16. Назовите классификацию мучных изделий?

17. Для каких целей добавляют лимонную кислоту при приготовлении слоеного теста?

18. Почему при выпечке изделий из бисквитного теста нельзя открывать дверцу пекарского шкафа первые 30 мин?

19. Назовите способ рыхления заварного теста?

20. Сроки хранения масляного (основного) крема и заварного?

21. Дайте определение термину «диетотерапия»?

22. Чем отличается лечебное (диетическое питание) от лечебно-

профилактического?

23. Какие виды щажений применяются в приготовлении блюд лечебного (диетического питания)?

24. На каком жире рекомендуется готовить блюда для детей и подростков?

25. Какие блюда рекомендуется включить в меню детей и подростков?

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

3. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6. Ратушный А.С. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.А. Иванникова – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с.

7. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

11. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.

12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

15. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.

Дата добавления: 2015-08-31