Класифікація їдалень і буфетів

Крім основних типів закладів ресторанного господарства, існує таке поняття, як "заклад швидкого обслуговування".

Заклад швидкого обслуговування - це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.

Ресторани та бари поділяються на класи.

Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

· - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "люкс" є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства та баз практики  

складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

· - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

· - характерною ознакою ресторанів класу "перший" є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяються.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Організація обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Канаді  

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1. Організація обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Канаді

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обов’язки майстра ресторанного обслуговування  

2.1.1. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування

Відвідування кафе чи ресторану дає людині можливість відпочити, поспілкуватися з друзями, скуштувати страви, які важко або неможливо приготувати у домашніх умовах. Місця, які подобаються, клієнти із задоволенням рекомендують іншим, збирають там цілі компанії і навіть відзначають урочисті події.

Як правило, привабливість таких місць полягає не у чомусь одному (смачній їжі, стильному інтер’єрі, ввічливому обслуговуванні, живій музиці), а у сукупності цілого ряду складових, яку прийнято називати атмосферою. За тим, щоб заклад функціонував бездоганно, їжа була вишуканою і смачною, а в усіх відвідувачів був гарний настрій, повинен слідкувати майстер ресторанного обслуговування. Саме в його обов’язки входить завдання забезпечення належного сервісу.

Майстер ресторанного обслуговування – комплексна професія, яка синтезує у собі обов’язки офіціанта, бармена, адміністратора.

Фахівець керує обслуговуючим персоналом або самостійно обслуговує постійних клієнтів та VIP-персон, зі складним сервіруванням та під час тематичних святкових заходів.

Бере участь або самостійно створює ескізи оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин та приміщення.

Отримує посуд, прибори, столову білизну.

Полірує посуд і столові прибори.

Складає серветки різними способами.

Здійснює попереднє сервірування столів.

Зустрічає клієнтів, супроводжує їх до вільних або попередньо замовлених місць.

Обслуговує клієнтів при замовленні страв у номер готелю.

Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо інгредієнтів, способу приготування та споживання страв, напоїв, десертів.

Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінок клієнтів.

Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо і керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами ("до столу", "в обхід", із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності споживання та сервірування.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обов’язки майстра ресторанного обслуговування  

Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування. Керує процесом або безпосередньо займається декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв.

Заповнює розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера та проводить розрахунки із клієнтами.

Веде облікові операції для подання розрахункової звітності за робочу добу або тиждень.

Супроводжує клієнтів до виходу із закладу.

Стежить за чистотою столової білизни та у разі її забруднення змінює або віддає її для прання.

Складає заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролює своєчасне їх поповнення, розміщує їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежить за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання.

Упаковує штучні та вагові товари.

Нарізає, зважує, розподіляє на порції та викладає продукти та вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливає молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо.

Встановлює та перевіряє справність ваговимірювальних приладів, електронно-касових апаратів, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готує пакувальний матеріал, оформлює цінники.

Збирає та здає в установленому порядку харчові залишки, тару, посуд, макулатуру.

Забезпечує дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки.

Веде облік реалізованих товарів кожного найменування, складає товарні звіти.

Бере участь або проводить інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей.

Складає попередньо замовлене клієнтами меню для фуршетів, бенкетів або інших заходів поза межами закладу ресторанного господарства.

Керує допоміжний персоналом, змінними бригадами (офіціантами, барменами тощо).

Таким чином, майстер ресторанного обслуговування - фахівець, що у разі потреби може самостійно управляти будь-якими процесами у ресторані, кафе, барі, ситуативно замінити відсутнього працівни

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Санітарно – гігієнічні вимоги до майстра ресторанного обслуговування  

2.1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до майстра ресторанного обслуговування

До роботи допускається працівник, який має медичну книжку.

Під час роботи працівник проходить:

огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань - щодня перед початком зміни;

перевірку санітарно - гігієнічних знань - щорічно;

Для попередження і запобігання поширення шлунково - кишкових, паразитарних та інших захворювань офіціант зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткнення з забрудненими предметами, а також після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим).

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Охорона праці та правила безпеки під час обслуговування    

2.1.3. Охорона праці та правила безпеки під час обслуговування

Дата добавления: 2015-07-13