Скатертина

Скатертина теж грає далеко не останні ролі в сервіровці столу до Нового року. Дозвольте вам дати кілька порад про те, як її підібрати. Сервірувати новорічний стіл можна на однотонної скатертини (часто білого, червоного або золотистого кольору), на скатертини з новорічним малюнком, або взагалі без скатертини. Зупинимося на останньому варіанті. Якщо у вас не знайшлося чим накрити святковий стіл, або ви просто не бажаєте цього робити, то можна знайти альтернативу класичної скатертини. Наприклад, можна розкласти на столі святкові листівки, паперові новорічні фігурки, сніжинки, і покласти зверху скло. Таким чином, вам не потрібно буде прати скатертина після застілля, і ви гарантовано матимете унікальну композицію

на своєму столі. Але все-таки існує ризик розбити скло або порізатися про його краю.

Ще одна ідея для покриття столу — штучний сніг. Можна на стіл розпорошити штучний сніг з балончика, а після новорічної ночі попросту його викинути. На штучному снігу будуть чудово виглядати ялинові гілочки, іграшки, свічки. Така задумка хороша своєю оригінальністю.

Центральна композиція

Існує два варіанти оформлення центральної композиції.

Перший варіант — блюдо. Звичайно ж, не варто робити основний акцент на салаті «Олів’є». Це повинно бути оригінальне і воістину коронна страва господині. Наприклад, індик, або будь-який птах, фарширована ніж душа забажає. Або ж святковий торт. Але такий варіант підходить далеко не всім. По-перше не у всіх прийнято пекти торти до Нового року, а по-друге, головна прикраса столу не повинно виноситися під кінець банкету.

Другий варіант — прикраса. Можна купити готову новорічну композицію для столу в магазині, або ж зробити її самостійно. Що можна включити в таку саморобку? Та все що завгодно. Гілочки ялини, шишки, ялинкові іграшки, сніговики, свічки, штучний сніг, серпантин та багато іншої новорічної атрибутики.

Решта, не менш важливі дрібниці сервірування новорічного столу

Свічки. Для сервірування столу на Новий рік, краще звичайно використовувати спеціальні новорічні свічки. За відсутністю таких, можна самій задекорувати звичайні свічки. Використовуйте атласні стрічки, намистинки, серпантин. Або ж можна звичайну свічку поставити в декоративний свічник.

Серветки. Для цілей сервірування столу до Нового року цілком підійдуть і паперові серветки. Тим більше, що вони зараз випускаються всіляких квітів і розмірів, а також є досить міцними навіть при намоканні. Підбирайте такі серветки, щоб вони контрастно виглядали на вашої скатертини (або на те, що буде її замінювати).

Прикраси столу. Розставте по всьому столу маленькі новорічні фігурки (Дід Мороз, Сніговик, ялинка і т.д.). Вони додадуть особливий шарм і затишок вашого свята.

2.2. Технологічний процес приготування змішаних напоїв.

Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою

При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.

При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

2.2.2. Технологія приготування змішаних тонізуючих напоїв

Тонізуючі та прохолодні коктейлі - це довгі змішані напої об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів - ігристих вин та рідше пива.

Відомі такі класичні довгі напої: Gin Tonic (Джин тонік), Cuba Libre (Куба Ліб-ре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada (Піна Колада).

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн.

Витверезно-збуджуючі коктейлі (Pick-me-ups [підбадьор мене]) містять міцно-алкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть використовувати спеції, приправи, яйця, бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці коктейлі замовляють у нічний час).

Відомими коктейлями цієї групи вважають Bloody Mary (Бладі Мері), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прері Оустер).

Фіз - тонізуючий прохолодний напій, схожий на колінз, але має специфічні особливості в технології приготування та ряді компонентів, в Зокрема в фізе присутній емульгатор.

Процес приготування фіза складається з двох етапів: спочатку збивають коктейль сау в шейкері, а потім розбавляють наповнювачем і розмішують в келиху хайболл барной ложкою.

Для розведення фіза використовується сифонная вода, а в окремих випадках шампанське.

При використанні води з сифона напій швидко втрачає шипучі властивості, тому фізи - напої не для тривалого часу, тоді як колінз за рахунок спокійного насичення вуглекислотою, що знаходиться в мінеральній воді, довго зберігає га- вадив. Фізи - шипучі напої, а колінзи - спокійні.

В фізі база береться в меншому обсязі, ніж в Коллінз. В фізе використовується лід фраппе і емульгатори (яйце, білок, жовток, сметана), а в Коллінз - кусковий лід і відсутні емульгатори. В фізе можливі різні інтерпретації компонентів, як в сау, використовується ароматичний модифікатор.

Фіз з яєчним білком називають срібним, з жовтком - золотим, з цілим яйцем - королівським, а зі сметаною - крем-фіз. Іноді фіз замість сифонной води розбавляють шампанським, і такий фіз називається діамантовим.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом шейкер вливають всі компоненти, крім наповнювача і модифікатора, інтенсивно збивають протягом 10-15 секунд (якщо є емульгатор, збивати потрібно в міксері). Потім в келих хайболл місткістю від 250 до 350 мл, заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом фраппе, виливають вміст шейкера (міксера). Заповнюють сифонной водою (за смаком споживача) або, якщо потрібно, шампанським, розмішують все це барной ложкою і сприскують модифікатором.

Оформлення фіза залежить від наявності емульгаторів: фіз з емульгатором - тільки шматочком лимона або апельсина на торець келиха, без емульгатора - всілякими фруктами і ягодами.

2.2.2. Технологічні картки приготування змішаних тонізуючих напоїв.

Дата добавления: 2015-07-13