Профітролі

Технологічна карточка

Бульйон з птиці

Технологічна картка №168

Розрахунок сировини і продуктів

для приготування страв

№	Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати 4 порції
брутто	нетто	брутто	Нетто
1.	Курка	78	39	312	156
2.	Морква	5,4	3,9	21,6	15,6
3.	Петрушка (корінь)	4,8	3,6	19,2	14,4
4.	Цибуля ріпчаста	6	4,8	24	19,2
5.	Вода	390	390	1560	1560
6.	Вихід	-	300	-	300
7.

Технологія приготування: Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60хв до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки потрібно з'єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки залити холодною водою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додати сіль і витримати 1—2год на холоді при температурі 5—7 °С, потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50—60 °С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1—1,5год, потім процідити.

Бульйон подавати з кусочком м'яса.

Вимоги до якості:

Колір : прозорий з краплинками жиру.

Смак і запах : злегка солонуватий і з ароматом спецій.

Консистенція: рідка.

№	Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Борошно пшеничне	13	13	52	52
2.	Масло вершкове	6	6	24	24
3.	Яйця	¼	17	2шт	68
4.	Вода	13	13	52	52
5.	Цукор	2	2	8	8
6.	Сіль	1	1	4	4
7.	Маса тіста	-	47	-	188
8.	Вихід:		21		84

Технологія приготування: воду додають масло, сіль, цукор, доводять до кипіння, всипають муку і проварюють при помішуванні 5-6 хв. Потім тісто охолоджують до 60 С і поступово водять сирі яйця, добре вимішують до утворення однорідної маси. Заварне тісто відсаджують із кондитерського мішка на змазаний жиром лист в вигляді маленьких шариків діаметром 1 см. і випікають при температурі 180-200 С на протязі 30 -35 хв

Технологічна картка №

Дата добавления: 2015-07-13