Кава глясе

Технологічна картка №957

Складний гарнір

Технологічна картка

Відбивна по-французьки

№	Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Курка філе	102	80	408	320
2.	Борошно	7	7	28	28
3.	Яйце	¼	10	1шт	40
4.	Олія	7	7	28	28
5.	Маса смаженої птиці	-	80	-	320
6.	Гриби	24	20	96	80
7.	Помідори	35	30	140	120
8.	Соус майонез	15	13	60	52
9.	Сир твердий	11	10	44	40
10.	Маса готової відбивної	-	150	-	600
11.	Гарнір:	-	150	-	600
12.	Вихід	-	300	-	300

Технологія приготування: Філе відбивають, солять, перчать і обсмажують з двох сторін до золотистої кірочки. Гриби чистять промивають гарячою водою нарізають скибочками обсмажують і кладуть зверху на філе попередньо обсмажене. Помідори нарізаємо скибочками, і обсмажуємо кладемо на гриби потім змащуємо майонезом, зверху затираємо сиром. Ставимо в духовку і запікаємо до розплавлення сиру.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: відбивна правильної форми,мне розлітається.

Смак і запах: приємний відповідає даним продуктам.

Консистенція: м’яка, соковита.

№	Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Картопля	266	100	1064	400
2.	Морква	67	25	268	100
3.	Шампіньйони свіжі	59	25	236	100
4.	Масло вершкове	-	6	-	24
5.	Вихід:	-	150	-	600

Технологія приготування: сиру картоплю нарізану стружкою промивають в холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 ̊ С) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть на друшляк щоб стікав жир, посипають дрібною сіллю і струшують.

Підварену моркву нарізану стружкою промивають і в холодній воді і добре підсушують, кладуть у киплячий жир і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену моркву виймають шумівкою, кладуть на друшляк щоб стікав жир, посипають дрібною сіллю і струшують.

Підготовлені відварені шампіньйони обсмажуємо на маслі до золотистої кірочки, солимо до смаку.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: нарізка правильної форми.

Смак і запах: характерний для смажених овочів.

Консистенція: в середині овочів м’яка, ззовні хрумка.

Колір: кірочка смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

№	Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
1.	кава	-	7	-	28
2.	цукор	15	15	60	60
3.	Вода	-	114	-	456
4.	Морозиво пломбір	50	50	200	200
5.	вихід	-	150	-	150

Технологія приготування: Воду доводимо до кипіння і заварюємо каву. В готову заварну чорну каву додаємо цукор і охолоджуємо до температури 8-10С. При відпуску каву наливаємо в конічний стакан, кладуть кульку морозива і швидко подають.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Каву акуратно наливаємо в стакан. Зверху плаває шарик морозива.

Смак і запах: гірко-солодкий з молочним присмаком, аромат кави.

Колір: темно коричневий на дні стакана, зверху світло коричневий.

Консистенція: рідка

Дата добавления: 2015-07-13